Εκτέλεση
Μπορείτε να τυλίξετε με ότι φύλλα θέλετε, κληματόφυλλα, φύλλα μαρουλιού, λάχανου ή λάπαθα.
Σε νερό που βράζει ζεματίζουμε τα φύλλα για 1-2′. Τα κρυώνουμε με κρύο νερό να κοπεί ο βρασμός.
Μουσκεύουμε το ρύζι σε νερό για 15′
Το βάζουμε σε σουρωτήρι και το ξεπλένουμε κάτω από το τρεχούμενο νερό μέχρι να φύγει τελείως το άμυλο.
Το στραγγίζουμε και στύβουμε ένα λεμόνι στο ρύζι.
Για τη γέμιση
Ζεσταίνουμε το ¼ φλ. από το συνολικό ελαιόλαδο και σοτάρουμε σε χαμηλή φωτιά τα ξερά κρεμμύδια και τα φρέσκα κρεμμυδάκια για 3-4 λεπτά να γίνουν διάφανα.
Προσθέτουμε το ρύζι και τις γαρίδες και ανακατεύουμε να λαδωθούν.
Ρίχνουμε το ούζο και αφήνουμε να εξατμιστεί.
Προσθέτουμε 1 φλιτζάνι νερό και σιγοβράζουμε για 4-5 λεπτά, ίσα το ρύζι να πιει τα υγρά του, αλλά να μη στεγνώσει τελείως.
Η γέμιση πρέπει να έχει υγρασία.
Προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι κατά βούληση και πασπαλίζουμε με τα μυρωδικά.
Τρίβουμε την ντομάτα μέσα στη γέμιση και ανακατεύουμε.
Αφαιρούμε τυχόν χοντρά νεύρα στην άκρη των φύλλων.
Παίρνουμε ένα φύλλο στην παλάμη μας, με τα νεύρα προς τα πάνω, να τα βλέπουμε, βάζουμε μία κουταλιά γέμιση, κλείνουμε τα δύο πλαϊνά και έπειτα τυλίγουμε σε ρολό.
Τυλίγουμε και τα υπόλοιπα με τον ίδιο τρόπο.
Αν θέλουμε, στρώνουμε τον πάτο της κατσαρόλας λίγα φύλλα.
Τοποθετούμε τους ντολμάδες σειρά σειρά στην κατσαρόλα, με την ένωση προς τα κάτω και κοντά το ένα με το άλλο.
Τα περιχύνουμε με το υπόλοιπο ελαιόλαδο και τα σκεπάζουμε με ένα πιάτο για να μην ξετυλιχτούν.
Περιχύνουμε με ζεστό νερό, ίσα να τα σκεπάσει.
Μόλις αρχίσει ο βρασμός χαμηλώνουμε την εστία.
Σιγοβράζουμε μέχρι να πιούν το νερό και να μείνουν σχεδόν με το λάδι τους, για περίπου 25 λεπτά.
Αποσύρουμε από την εστία και τα αφήνουμε να σταθούν το λιγότερο για 15′.
Σερβίρονται σε θερμοκρασία δωματίου με τέταρτα λεμονιού.