Για το ψαρονέφρι
Καθαρίζουμε πρώτα τα νεύρα από το κρέας.
Με σπάγκο ψησίματος δένουμε κάθε ψαρονέφρι ανά 4 εκ., ανάλογα με το μέγεθός του.
Αφού τα δέσουμε όλα, κόβουμε σε μενταγιόν (κομμάτια). Έτσι κάθε κομμάτι θα παραμείνει δεμένο και θα κρατήσει το σχήμα του (μενταγιόν) κατά το μαγείρεμα.
Σε βαθύ τηγάνι που σκεπάζεται, ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο.
Προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι στο κρέας.
Σε δυνατή φωτιά ροδίζουμε τα μενταγιόν για 3-4 λεπτά από κάθε πλευρά.
Προσθέτουμε τα αποξηραμένα φρούτα.
Σβήνουμε με το κρασί, το βαλσαμικό, και το κονιάκ.
Αφήνουμε να εξατμιστούν τα υγρά για 2 λεπτά, και προσθέτουμε το ζωμό, και το θυμάρι.
Γυρίζουμε το κρέας με τσιμπίδα, και αφήνουμε λίγα λεπτά να γλασάρει, και να πυκνώσει η σάλτσα.
Είναι έτοιμη, όταν εμφανιστούν χοντρές φουσκάλες.
Για τον πουρέ κάστανο
Βράζουμε χαραγμένα τα κάστανα, για 10-15 λεπτά να ανοίξουν.
Τα ξεφλουδίζουμε, και κρατάμε 1 κιλό καθαρή σάρκα.
Ζεσταίνουμε το βούτυρο να λιώσει.
Ρίχνουμε τα κάστανα, και τα ανακατεύουμε να βουτυρωθούν καλά.
Προσθέτουμε το ζωμό και το γάλα.
Τα σκεπάζουμε, και τα σιγοβράζουμε μέχρι να απορροφήσουν όλα τα υγρά και να μαλακώσουν.
Πασπαλίζουμε με μοσχοκάρυδο και αλατίζουμε.
Τα περνάμε από το μύλο του πουρέ.
Γαρνίρουμε τον πουρέ σε φωλιά και από πάνω τοποθετούμε τα μενταγιόν.
Περιχύνουμε με την πυκνή σάλτσα και τα φρούτα.
Φτιάξτε τον πουρέ κάστανου, διατηρήστε τον ζεστό και τελευταία στιγμή, περάστε τον στον μύλο λαχανικών, αλλιώς αλέστε τον.
Αν σας αρέσει το ψαρονέφρι, δείτε περισσότερες νόστιμες συνταγές για να το μαγειρέψετε εδώ.
