Εκτέλεση
Ζεσταίνουμε πρώτα το ελαιόλαδο σε κατσαρόλα και σοτάρουμε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι, το καρότο και το πράσο.
Τα αφήνουμε σε μέτρια προς δυνατή φωτιά μέχρι να γίνουν το κρεμμύδι και το πράσο διάφανα και να γυαλίσουν, περίπου για 4-5΄.
Προσθέτουμε τις ολόκληρες σκελίδες σκόρδο, το θυμάρι και τα μανιτάρια.
Τα αφήνουμε σε δυνατή φωτιά για 3-4΄, να πιούν όλα τα υγρά τους.
Πασπαλίζουμε με το αλεύρι και ανακατεύουμε καλά να ψηθεί το αλεύρι για 2΄.
Προσθέτουμε τον πελτέ ντομάτας και σβήνουμε με το κρασί.
Προσθέτουμε λίγο ζεστό νερό, περίπου 2 φλιτζάνια, ίσα που να μισοσκεπάζει τα υλικά.
Προσθέτουμε το φρέσκο ζωμό (μανιταριών) ψυγείου, αλάτι και πιπέρι.
Σιγοβράζουμε για 15΄-20΄, μέχρι να πυκνώσει και να δέσει η σάλτσα.
Στο τέλος προσθέτουμε το ψιλοκομμένο καρύδι.
Πασπαλίζουμε λίγο ψιλοκομμένο μαϊντανό στο τέλος του βρασμού.
Σερβίρουμε με ζυμαρικά και τριμμένο τυρί, ραντίζοντας με λίγο ελαιόλαδο το κάθε πιάτο.
Μυστικά
Αν χρησιμοποιήσετε αποξηραμένα, πρέπει να τα ξεπλύνετε με καθαρό νερό και να τα αφήσετε να μουλιάσουν σε ένα μπολ με ζεστό νερό να τα σκεπάζει, για 10′ μέχρι να ανακτήσουν την υγρασία τους. Μετά τα σουρώνουμε και τα προσθέτουμε την ώρα που προσθέτουμε το νερό. Μπορείτε να φιλτράρετε το νερό των αποξηραμένων και να προσθέσετε 1/2 φλ. στο φαγητό κατά την διάρκεια του βρασμού.
Μην πλένετε ποτέ τα φρέσκα κάτω από τρεχούμενο νερό. Έχουν την ιδιότητα να ρουφούν νερό το οποίο θα αποβάλουν μετά στη σάλτσα. Καθαρίστε τα με ένα νωπό καθαρό πανί. Ξεφλουδίστε τα και κόψτε τα σε χοντρές φέτες.
Τα ποδαράκια τους αν είναι πολύ φρέσκα, αφαιρώ το κάτω κάτω μέρος τους, τα ψιλοκόβω και τα προσθέτω στο φαγητό. Διαφορετικά τα αφαιρώ τελείως.
Έχουν πολύ υγρασία και αποτελούνται από 80% νερό, γι’ αυτό τον λόγο πρέπει να στεγνώσουν καλά κατά την διάρκεια σοταρίσματος.
Χρησιμοποιήστε πάντα φρέσκα και ποτέ κονσέρβα.
Κάντε μίξη φρέσκων για περισσότερη νοστιμιά.
Η σάλτσα
Το ψιλοκομμένο καρύδι απογειώνει την γεύση.
Ένα κομμάτι από την εξωτερική φλούδα της παρμεζάνας μέσα στην κατσαρόλα κατά την διάρκεια του μαγειρέματος, θα δώσει έξτρα νοστιμιά. Μετά την αφαιρείτε. Δεν λιώνει, μένει ολόκληρο το κομμάτι όπως το βάλατε και έτσι αφαιρείται πολύ εύκολα.
Δέστε σε ένα φύλλο πράσο τα μυρωδικά σας, κοτσάνια μαϊντανού και κλαδάκι θυμάρι. Τυλίξτε σε ρόλο και δέστε με σπάγκο. Το βάζετε μέσα κατά το μαγείρεμα για να δώσει έξτρα γεύση.
Μπορείτε να αντικαταστήσετε τον πελτέ με ψιλοκομμένες ντομάτες ή ολόκληρα αποφλοιωμένα ντοματάκια αφού τα ψιλοκόψετε
Μπορείτε να παραλείψετε το αλεύρι και να αντικαταστήσετε με 1 μικρή τριμμένη πατάτα. Το άμυλο της πατάτας καθώς βράζει θα απορροφήσει την περιττή υγρασία της.
Αν δεν νηστεύετε, μπορείτε να προσθέσετε στο τέλος του μαγειρέματος 1/2 φλ. κρέμα γάλακτος και να βράσετε για λίγα λεπτά μέχρι να πυκνώσει. Έτσι το φαγητο θα έχει κρεμώδη υφή και τέλεια γεύση.