Για τη γέμιση της πίτας
Χοντροκόβουμε τα χόρτα σε μεγάλη μπασίνα (μπολ).
Ρίχνουμε ψιλοκομμένο το ξερό και το φρέσκο κρεμμύδι, προσθέτουμε τα ψιλοκομμένα τρυφερά πράσα, τα τρυφερά κρεμμύδια με τα φύλλα τους, τα ψιλοκομμένα φρέσκα μυρωδικά (άνηθο, δυόσμο και μαϊντανό).
Προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι.
Με τα χέρια, τρίβουμε όλα τα υλικά μέχρι να μαραθούν, για περίπου 1-2 λεπτά.
Προσθέτουμε τον τραχανά, τη φέτα σε τρίμματα και ανακατεύουμε.
Σε μικρό μπόλ χτυπάμε τα αυγά, το εβαπορέ γάλα και το ελαιολαδο.
Ρίχνουμε το μισό υγρό μείγμα στη γέμιση με τα χόρτα και ανακατεύουμε.
Το υπόλοιπο μισό μείγμα αυγού, το κρατάμε για τα φύλλα.
Αραιώνουμε το μείγμα αυγού που κρατήσαμε προσθέτοντας 50 γραμ. νερό, για να αραιώσει η υφή του.
Για το στήσιμο της πίτας
Λαδώνουμε ένα μεγάλο, ρηχό ταψί, 40 εκατ.
Στρώνουμε το πρώτο μεγάλο φύλλο και φροντίζουμε να εξέχει από τα τοιχώματα του ταψιού.
Ραντίζουε με λίγο αραιό μείγμα αυγού.
Στρώνουμε άλλα δύο χωριάτικα φύλλα, ελαφρώς τσαλακωμένα να θυμίζουν σπανακόπιτα της γιαγιάς.
Ραντίζουμε με λίγο ελαιόλαδο ενδιάμεσα.
Τα ραντίζουμε ελαφρά με μείγμα αυγού.
Αδειάζουμε τη γέμιση σε λεπτή στρώση πάνω στα φύλλα.
Σκεπάζουμε με άλλα τρία φύλλα τσαλακωμένα.
Κάθε φορά που στρώνουμε ένα φύλλο, ραντίζουμε ανάμεσα με μείγμα αυγού και λίγο ελαιόλαδο.
Τα πάνω φύλλα δεν πρέπει να εξέχουν, γι’ αυτό τα τσακαλώνουμε ώστε η επιφάνεια τους να μην εξέχει από τα τοιχώματα του ταψιού.
Στρίβουμε τα φύλλα που εξέχουν περιμετρικά στο ταψί, σε λεπτό κόθρο.
Ραντίζουμε με όσο μείγμα αυγού έχει απομείνει.
Χαράζουμε επιφανειακά την πίτα σε κομμάτια.
Ραντίζουμε με λίγο έξτρα παρθένο ελαιόλαδο.
Ψήνουμε σε καλά προθερμασμένο φούρνο στους 180ºC, στις αντιστάσεις, στη κάτω σχάρα, για περίπου 1 ώρα και 10 λεπτά.
Μυστικά
Ποιο αλεύρι είναι κατάλληλο για σπανακόπιτα;
Είναι καθαρά θέμα δίκης σας επιλογής ανάλογα με τη γεύση που θέλετε να δώσετε.
Ένα αλεύρι από σκληρό σιτάρι είναι ιδανικό.
Ένα αλεύρι Θήβας με καλαμποκάλευρο, επίσης κάνει τέλειο φύλλο.
Ένα αλεύρι Λήμνου για ζυμώματα είναι πολύ καλή επιλογή.
Και τέλος, αν δεν έχετε κάτι από όλα αυτά, ένα απλό αλεύρι για όλες της χρήσεις κάνει μια χαρά την δουλειά του.
Μπορείτε στο αλεύρι σας για τη συνταγή σπανακόπιτα να βάλετε σε αναλογία 1:3 κάποιο αλεύρι όπως σίκαλης, κριθαριού, βρόμης, καλαμποκιού, ή ολικής, ώστε να δώσετε αρώματα και περισσότερη γεύση στο φύλλο σας.
Πως θα πετύχω τραγανό φύλλο στη συνταγή για τέλεια πίτα με σπανάκι;
Πάμε με τη σειρά να δούμε τα σημεία που κάνουν τη διαφορά στο τραγανό φύλλο για τέλεια σπανακόπιτα σαν κι αυτό που έχει η σπανακόπιτα της γιαγιάς.
Για καλύτερο αποτέλεσμα και πιο τραγανό, ανακατεύουμε το αλεύρι με το ελαιόλαδο και το τρίβουμε με τα χέρια.
Όσο πιο πολύ αφήσουμε το αλεύρι με το ελαιόλαδο να σταθεί και να ποτίσει τόσο πιο τραγανό φύλλο θα έχουμε.
Κατάλληλο ταψί: είναι ένα ανοιχτό ρηχό και μεγάλο ταψί ώστε να έχει η πίτα μεγάλη επιφάνεια και να ψήνεται πιο σωστά.
Εκτός κι αν η συνταγή προτείνει βαθύ λόγω αρκετών υγρών.
Στρώσιμο των φύλλων: τσαλάκωμα των φύλλων κατά το στρώσιμο ώστε να περνάει ενδιάμεσα η θερμότητα και να γίνονται τραγανές όλες οι στρώσεις της πίτας.
Σωστή γέμιση: στεγνή γέμιση και λεπτή στρώση γέμισης είναι δυο βασικοί παράγοντες που επηρεάζουν το φύλλο
Πού ψήνω ιδανικά την χωριάτικη σπανακόπιτα; Καλό ψήσιμο στους 180°C πάντα στις αντιστάσεις πάνω-κάτω (παραδοσιακά άλλωστε η πίτα ψήνεται σε ξυλόφουρνο ή σε αυτοσχέδιο φούρνο (γάστρα) με πυρωμένη την βάση του και την οροφή του.
Σαν να ψήνουμε στις αντιστάσεις δηλαδή.
Αποφύγετε τον αέρα στις πίτες.
Γρήγορα θα ξεραθούν τα έξω φύλλα θα ροδίσουν, τα μεσαία φύλλα θα παραμείνουν μαλακό ζυμάρι, και η βάση της πίτας ποτέ δεν θα γίνει όσο τραγανή πρέπει.
Τα 20 λεπτά στο τέλος του ψησίματος γυρίστε στην κάτω αντίσταση μόνο.
Η καλή πίτα είναι ρόδινη πάνω και κάτω με κριτσανιστά φύλλα πάνω και κάτω.
Όταν κουνάτε το ταψί κι η πίτα ξεκολλάει ολόκληρη τότε είναι έτοιμη.
Ελαφρύ ράντισμα της επιφάνειας της πίτας, με σταγόνες νερού λίγο πριν μπει στο φούρνο, σε συνδυασμό με το ελαιόλαδο που περιχύνουμε την επιφάνεια κάνουν την πίτα τραγανή.
Πώς θα παραμείνει τραγανό το φύλλο της πίτας;
Αφήστε την πίτα σας, που τρίζει ακόμα το φύλλο της από την θερμότητα του φούρνου, να ξεκουραστεί.
Αφήστε την για 15 λεπτά να τραβήξει όση υγρασία χρειάζεται από τη γέμιση, να στεγνώσει καλά το φύλλο και να γίνει ακόμα πιο τραγανό.
Έτσι θα παραμείνει τραγανή η πίτα μέχρι το τελευταίο κομματάκι.
Σπανακόπιτα από την Αργυρώ μια παράδοση στο πιάτο σου για λιγοστές θερμίδες!
