Κοπή κρέατος: Μπριζόλα

Πως να κόψεις μια μπριζόλα για να είναι πιο τρυφερή και μαλακή

Παίζει αλήθεια τόσο μεγάλο ρόλο ή κοπή κρέατος, μετά το ψήσιμο της μπριζόλας; Υπάρχει κάποιο μυστικό για να γίνει ακόμα πιο μαλακή και πιο τρυφερή; Τι ρόλο παίζουν οι ίνες του κρέατος και πως καθορίζεται η τρυφερή υφή από λάθος κοπή;

Υπάρχει σίγουρα διαφορά ανάλογα με το κομμάτι κρέατος που χρησιμοποιείς για μπριζόλα. Eιδικά όταν πρόκειται για κομμάτια όπως η λάπα μοσχαριού (flank steak) ή το skirt steak, που έχουν πολλές ίνες και λιγότερο ενδομυϊκό λίπος. Αυτό το κομμάτι, είναι πιο οικονομικό αλλά δεν το προτιμάμε για ψητό στη σχάρα. Είναι παρεξηγημένο γιατί θέλει ιδιαίτερη διαχείριση και στο ψήσιμο αλλά κυρίως στην κοπή μετά το ψήσιμο. Οι ίνες είναι αρκετά εμφανείς και φαίνεται πολύ καθαρά η διαγράμμιση. Αν το ψήσεις και το κόψεις σωστά, τότε θα έχεις μια τρυφερή μπριζόλα από μοσχάρι που δεν έχεις καν φανταστεί.

Σίγουρα έχει πέσει στην αντίληψη σας, ότι το κρέας μετά το ψήσιμο, κόβεται κάθετα στις ίνες και με μικρή γωνία 45 μοιρών. Αλλά τι τελικά είναι αυτές οι ίνες και γιατί πρέπει η κοπή να γίνεται κάθετα και υπό γωνία;
Οι ίνες είναι η κατεύθυνση που έχουν οι μυϊκές δέσμες στο κρέας. Αν κοιτάξεις προσεκτικά ένα ωμό κομμάτι κρέας, θα δεις μια “γραμμική υφή” — αυτές είναι οι ίνες. Είναι σημαντικό λοιπόν το πως θα κόψεις αυτό τον μυϊκό ιστό ώστε η αίσθηση της μπριζόλας στο στόμα γίνεται πολύ πιο τρυφερή και μαλακή.

Πως να κόψω την μπριζόλα – Σωστή κοπή κρέατος

• Πρώτα από όλα βλέπουμε και παρατηρούμε στο κάθε κομμάτι μπριζόλας ποια είναι η «φορά» η κατεύθυνση που έχουν οι μυϊκές ίνες κατά μήκος. Είναι η πιο σημαντική παρατήρηση, και την κάνεις όταν το κρέας είναι ακόμα ωμό.
  Θα παρατηρήσετε λοιπόν, ότι η φορά των ινών είναι από δεξιά προς αριστερά ή από πάνω προς τα κάτω. Οι κάθετες ίνες της μυϊκής μάζας, είναι πιο ορατές πριν το ψήσιμο.
• Ανάλογα πάντα με το κομμάτι που επιλέξατε να ψήσετε, υπάρχουν και κάποια νερά λίπους που διατρέχουν κρέας και σχηματίζουν μαρμαρωτή επιφάνεια. Δηλαδή είναι γραμμές λίπους που διατρέχουν όλο το κομμάτι κρέατος στο εσωτερικό του. Αυτά τα κομμάτια μοσχαριού είναι συνήθως και τα πιο ακριβά.

Πώς να κόψεις σωστά μια μπριζόλα για να είναι ζουμερή και τρυφερή

1. Μετά το ψήσιμο, άφησε τη μπριζόλα να ξεκουραστεί για 5–10 λεπτά (ανάλογα με το μέγεθος και το πάχος).
2. Δες την κατεύθυνση των μυϊκών ινών (γραμμές στο κρέας).
3. Κόψε κάθετα στις ίνες και υπό γωνία 45 μοιρών, έτσι μικραίνεις την επιφάνεια των μυϊκών ινών. Το αποτέλεσμα είναι η μπριζόλα να μένει ζουμερή και πολύ τρυφερή.

Αν για κάποιο λόγο κόψεις παράλληλα με τις ίνες το κρέας, τότε οι μακριές ίνες είναι δύσκολο να μασηθούν και η μπριζόλα είναι πιο σκληρή. Κι όμως το ίδιο κομμάτι αν το κόψεις κάθετα στις ίνες έχει τελείως διαφορετική υφή και είναι πιο τρυφερό. Η σωστή κοπή μιας μπριζόλας είναι τόσο σημαντική όσο και το ψήσιμο. Δεν έχει νόημα να έχεις ψήσει τέλεια τη μπριζόλα, αν την κόψεις λάθος – μπορεί να τη “χαλάσεις”.

Καλά μαγειρέματα χωρίς καμία απορία, με όλα τα μυστικά που κάνουν κάθε φορά την διαφορά. Είμαι πάντα εδώ να σας λύνω απορίες και να δίνω λύση στις μαγειρικές ανησυχίες σας.