Μελάνι σουπιάς, που το βρίσκω και πως το χρησιμοποιώ

Το μελάνι της σουπιάς: φυσική άμυνα και γευστικός θησαυρός

Το μελάνι της σουπιάς αποτελεί το βασικό της όπλο για να προστατεύεται από τους κινδύνους του βυθού. Η σουπιά κινείται πάντα ανάποδα, προς τα πίσω, δημιουργώντας κύματα με το νερό που εκτοξεύει. Όταν αντιληφθεί απειλή, εκτοξεύει μαζί με το νερό και σκούρο μελάνι, θολώνοντας τα νερά και δίνοντάς της πολύτιμο χρόνο για να διαφύγει. Το μελάνι αυτό αποθηκεύεται σε ένα μικρό, μαγικό σακουλάκι μέσα στο σώμα της – παρόμοια λειτουργία έχει και το καλαμάρι.

Στις παράκτιες και νησιωτικές περιοχές της Ελλάδας, το μελάνι της σουπιάς θεωρείται απαραίτητο υλικό στη μαγειρική. Εκτός από το έντονο χρώμα του, προσφέρει και βαθιά, πλούσια γεύση. Χρησιμοποιείται ως ενισχυτικό γεύσης αλλά και ως φυσικό πηκτικό σε σάλτσες που συνοδεύουν πιάτα με σουπιά ή θαλασσινά. Η νοστιμιά του δίνει έντονες θαλασσινές νότες ιωδίου και όπου μπαίνει σουπιά σε κατσαρόλα ή σε τηγάνι, ακολουθεί και το μελάνι της.

Η σουπιά είναι ένα από τα πιο ξεχωριστά κεφαλόποδα της ελληνικής θάλασσας, γνωστή για τη γλυκιά της γεύση και τη μοναδική θαλασσινή νοστιμιά. Δεν είναι τυχαίο ότι αποτελεί αγαπημένο θαλασσινό των νησιωτών, οι οποίοι τη μαγειρεύουν με αμέτρητους τρόπους και παραλλαγές, τιμώντας τη σε κάθε γιορτή και καθημερινό τραπέζι.

Που βρίσκουμε το μελάνι σουπιάς

• Το μικροσκοπικό μελανοφόρο σακουλάκι βρίσκεται μέσα στα εντόσθια της φρέσκιας σουπιάς και απομονώνεται με προσοχή γιατί είναι πολύ λεπτό κι αν σπάσει λερώνει και βάφει χέρια, πλαστικά σκεύη, ξύλινες μαρμάρινες επιφάνειες καθώς και και τα ρούχα. Αφού το αφαιρέσουμε από το σώμα της σουπιάς, πάντα φορώντας γάντια, το βάζουμε σε ένα μπολάκι.
• Το μελάνι της σουπιάς τρώγεται ολόφρεσκο και δεν αποθηκεύεται στην κατάψυξη, μιας και αλλοιώνεται κυρίως στην υφή αλλά και στη γεύση. Συντηρείται μόνο για 1 το πολύ 2 ημέρες καλά σκεπασμένο στο πιο κρύο σημείο του ψυγείου. Λίγο πριν το χρησιμοποιήσουμε το διαλύουμε με ελάχιστο νερό και το προσθέτουμε στο τέλος του μαγειρέματος ανακατεύοντας. Αμέσως στο φαγητό που το προσθέτουμε, αν είναι λευκό μετατρέπεται σε μαύρο αν είναι κοκκινιστό γίνεται πολύ σκούρο.
• Τεχνητό βρώσιμο μελάνι βρίσκετε επίσης διάφορες μορφές στο εμπόριο.

Σε ποιες συνταγές χρησιμοποιώ το μελάνι σουπιάς

Εκτός από κοκκινιστά, ριζότο στιφάδο και μακαρονάδες, είναι ιδανικό για φτιάξεις φρέσκα ζυμαρικά με μελάνι σουπιάς.
Μπορούμε να δώσουμε ένταση προσθέτοντας λίγο μελάνι σε ντιπ ή ταραμοσαλάτα ή δίνοντας χρώμα σε κουρκούτι όπου θα «ντύσουμε» ένα υλικό για τηγάνισμα. Μπορείς ακόμα να δώσεις χρώμα σε μια ζύμη ψωμιού ή σε ατομικά ψωμάκια.

ΤΑΡΑΜΟΣΑΛΑΤΑ ΜΕ ΜΕΛΑΝΙ ΣΟΥΠΙΑΣ

Μελάνι σουπιάς ή καλαμαριού

Ότι ισχύει για το μελάνι σουπιάς ισχύει και για το μελάνι καλαμαριού. Η γεύση δεν διαφέρει η συντήρηση τους είναι ίδια και η χρήση μελανιού στην κουζίνα είναι κοινή και για τα δύο είδη.

Αυτό που έχω να σας πω μέσα από την εμπειρία με τα θαλασσινά όλα αυτά τα 30 χρόνια στην εστίαση, είναι ότι το φρέσκο μελάνι σουπιάς δεν συγκρίνεται με κανένα άλλο συνθετικό προϊόν εμπορίου που κυκλοφορεί στην αγορά, στα ράφια ή στα ψυγεία. Όταν έχεις μεγαλώσει με αυτή τη γεύση η διαφορά ανάμεσα στο φρέσκο και του εμπορίου είναι τεράστια.

Θέλω να μοιράζομαι μαζί σας κάθε πληροφορία όπου εκτός από τις συνταγές, αφορά στο μαγείρεμα στα υλικά στην εποχικότητα και στον τρόπο συντήρησης και χρήσης τους στην κουζίνα.
Όσο περισσότερα γνωρίζεις για ένα υλικό, τόσο λιγότερα λάθη γίνονται στην κουζίνα αλλά έχεις και πιο νόστιμο αποτέλεσμα.