Μάθε πως δένει ή σάλτσα

Αγαπάμε τις σάλτσες σε όλες τις μορφές τους. Και θέλουμε η σάλτσα μας να δένει και να χυλώνει!

Το δέσιμο της σάλτσας, είναι τεχνική που χρησιμοποιείται για να δώσουμε πυκνότητα, υφή και σώμα σε μια σάλτσα. Εκτός από το βράσιμο για συμπύκνωση, υπάρχουν κάποιες επιπλέον τεχνικές που βοηθούν να δέσουμε σωστά μια σάλτσα.

Συμπύκνωση (Réduction)

Το δέσιμο της σάλτσας χωρίς αλεύρι γίνεται με συμπύκνωση, (ρεντιξιόν) της σάλτσας, δηλαδή το βράσιμο της σε δυνατή φωτιά μέχρι να δέσει και χοντρές φουσκάλες να εμφανιστούν στην επιφάνεια της και να πυκνώσει, Το δέσιμο μιας σάλτσας ή μιας σούπας στην μαγειρική ορολογία ονομάζεται Λιεζόν (Liaison).

Δέσιμο με πουρέ λαχανικών

Βράζοντας μια σάλτσα που έχει μέσα λαχανικά και πολτοποιώντας τα λαχανικά (π.χ. πατάτα, καρότο, σελινόριζα) στο τελικό στάδιο, πετυχαίνουμε να δέσουμε μία σάλτσα ή μια σούπα. Βέβαια αυτή η τεχνική έχει ένα μειονέκτημα. Αν δεν είναι πολύ πυκνή η σύσταση της και σταθεί για πολύ ώρα, τότε θα χωρίσει το υγρό της.

Δέσιμο με φρούτα

Φρούτα, για γλυκές παρασκευές, όπως μήλο, αχλάδι και μπανάνα που πολτοποιούνται και ενσωματώνονται στη σάλτσα και δίνουν φυσική πυκνότητα.

Δέσιμο με αλεύρι

1. Με τη βοήθεια του αμύλου, χρησιμοποιούμε δηλαδή αλεύρι, κορν φλάουρ ή σιμιγδάλι. Το άμυλο έχει μεγάλη απορροφητικότητα και πηκτικότητα και βοηθάει στο να δέσουν σωστά οι σάλτσες ή οι σούπες.
2. Αλεύρι ωμό ή ψημένο, χρησιμοποιούμε είτε πριν το θωράκισμα και ρόδισμα του κρέατος (πανάροντας το κρέας σε αλεύρι) είτε κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος (πουδραριστά στα υλικά). Με το βράσιμο δένει, πήζει και χυλώνει η σάλτσα του φαγητού .
3. Ανακατεύουμε αλεύρι με μαλακό βούτυρο να γίνουν σαν πάστα. Ρίχνουμε κουταλιά από το μείγμα σε ένα φαγητό με αρκετή σάλτσα που βράζει ή σε μια σούπα. Ανακατεύουμε και όταν διαλυθεί, τότε πήζει η σάλτσα.
4. Η τεχνική Ρου (roux). Αλεύρι με βούτυρο, ψημένα όπως ακριβώς κάνουμε στο αρχικό στάδιο της μπεσαμέλ. Λιώνουμε το βούτυρο στη φωτιά, προσθέτουμε το αλεύρι και ανακατεύοντας το ψήνουμε για λίγο. Αφήνουμε να κρυώσει το ρου και ρίχνουμε κουταλιές σε σάλτσα ή σούπα που θέλουμε να πυκνώσουμε. Διατηρούμε το ρου που περίσσεψε σε γυάλινο σκεύος στο ψυγείο. Για να δέσει μια σάλτσα με ζωμό π.χ. από τους λαχανοντολμάδες φτιάχνετε ρου και ρίχνετε μέσα ζωμό από το φαγητό. Ανακατεύετε τακτικά με σύρμα μέχρι να δέσει η σάλτσα.

Δέσιμο με κορν φλάουρ

Διαλύουμε λίγο κορν φλαουρ σε λίγο κρύο νερό και το ρίχνουμε σιγά σιγά ανακατεύοντας σε μια σάλτσα ή σούπα που βράζει. Με το βράσιμο η σάλτσα θα πήξει ελαφρά.

Δέσιμο με σιμιγδάλι

Δένουμε μια σάλτσα με σιμιγδάλι, πουδράρωντας ελαφρά με λίγο σιμιγδάλι. Το σιμιγδάλι έχει μεγάλη απορροφητικότητα και θα μαζέψει τα περιττά υγρά της σάλτσας. Φροντίστε το σιμιγδάλι να είναι ψιλό ώστε να μην είναι εμφανές στη σάλτσα.

Δέσιμο σάλτσας χωρίς αλεύρι και χωρίς άμυλο

Δένουμε μία σάλτσα με αυγό

1. Γαλλική τεχνική δεσίματος της σάλτσας. Τη λιεζόν με αυγό, που δεν είναι άλλο από το γνωστό μας και παραδοσιακό αυγολέμονο. Πρέπει όμως να θυμάστε, ότι η θερμοκρασία του φαγητού αν ξεπεράσει του 70 βαθμούς C και αρχίσει να βράζει, τότε θα κόψει το αυγό. Μετά δηλαδή την προσθήκη του αυγού δεν πρέπει να βράσει ο κρόκος. Εάν χρησιμοποιήσετε αυγό για να δέσετε μια σάλτσα και θέλετε να ξαναζεστάνετε το φαγητό αργότερα, καλό είναι στο αυγολέμονο να προσθέσετε και μια κουτάλια κορν φλάουρ. Αυτό θα βοηθήσει τη σάλτσα να δέσει σωστά και δεν θα κόψει το αυγολέμονο όταν ξαναζεσταθεί.
2. Για να δέσουμε μια σάλτσα με σκέτο κρόκο αυγού, τότε θα χτυπήσουμε τον κρόκο με λίγο υγρό από αυτό που βράζει και θα το ρίξουμε στη σάλτσα αφού την αποσύρουμε από τη φωτιά. Διαφορετικά, μπορούμε να ανακατέψουμε τον κρόκο με λίγη κρέμα και να τα προσθέσουμε στο ζεστό υγρό αφού το έχουμε αποσύρει από την φωτιά.

Για φυτικές συνταγές το δέσιμο μπορεί να γίνει με ταχίνι, αβοκάντο ή βούτυρα ξηρών καρπών. Τα υλικά αυτά δίνουν παχύρευστη και βελούδινη υφή.