Υλικά ΓΙΑ ΤΟ ΜΑΡΙΝΑΤΟ ΓΑΥΡΟ 1 kg γαύρο 150 gr αλάτι χοντρό 700 gr ξύδι από κρασί ΠΡΟΑΙΡΕΤΙΚΑ ΑΡΩΜΑΤΙΖΟΥΜΕ Σκόρδο Καυτερή πιπερίτσα Πολύχρωμα πιπέρια χοντροσπασμένα Βότανα TAGS ΨΑΡΙΑ ΓΑΥΡΟΣ ΟΡΕΚΤΙΚΑ ΕΛΛΗΝΙΚΗ ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΑ ΦΑΓΗΤΑ ΚΑΛΟΚΑΙΡΙΝΑ ΦΑΓΗΤΑ Υλικά ΓΙΑ ΤΟ ΜΑΡΙΝΑΤΟ ΓΑΥΡΟ 1 kg γαύρο 150 gr αλάτι χοντρό 700 gr ξύδι από κρασί ΠΡΟΑΙΡΕΤΙΚΑ ΑΡΩΜΑΤΙΖΟΥΜΕ Σκόρδο Καυτερή πιπερίτσα Πολύχρωμα πιπέρια χοντροσπασμένα Βότανα Εκτέλεση Καθαρίζουμε πρώτα το γαύρο. Τραβάμε το κεφάλι με μια κίνηση και αφαιρούμε μαζί και τα εντόσθια. Πλένουμε και στραγγίζουμε σε σουρωτήρι. Σε ένα μπολ, βάζουμε σειρά-σειρά μια στρώση γαύρο, πασπαλίζουμε αλάτι και ξανά στρώση. Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία μέχρι να τελειώσουν τα υλικά. Στο τέλος περιχύνουμε με το ξύδι, φροντίζοντας να καλυφθεί καλά. Σκεπάζουμε το μπολ και το αφήνουμε για 8 ώρες στον πάγκο της κουζίνας σε δροσερό σημείο. Όταν περάσουν οι 8 ώρες, πιάνουμε ένα ένα ψάρι και με τα δάχτυλα ανοίγουμε το ψάρι πεταλούδα. Δηλαδή χωρίζουνε τα δυο φιλέτα φροντίζοντας να κρατηθούν ενωμένα. Τραβάμε και αφαιρούμε το κόκκαλο του ψαριού. Φεύγει πολύ εύκολα, αφού έχει ψηθεί στο αλάτι και το ξύδι και έχει μαλακώσει σωστά. Τα βάζουμε σε ένα γυάλινο κατά προτίμηση μπολ, σε σειρές και δημιουργούμε στρώσεις από φιλέτα. Εάν θέλουμε τώρα, μπορούμε να βάλουμε λίγο ψιλοκομμένο σκόρδο, ψιλοκομμένη καυτερή πιπερίτσα ή βότανα. Αφού στρώσουμε όλα τα φιλέτα γαύρου, περιχύνουμε με ηλιέλαιο φροντίζοντας να καλυφθούν καλά όλα. Σκεπάζουμε και τον διατηρούμε στο ψυγείο για 2 περίπου μήνες. Τον σερβίρουμε σκέτο με λίγο ελαιόλαδο σαν μεζέ για ούζο. ΜΥΣΤΙΚΑ Χέρι ή μαχαίρι στο καθάρισμα του γαύρου; Δεν χρειάζεται μαχαίρι στο καθάρισμα. Φορέστε γάντια και απλά τραβάτε το κεφάλι με μία κίνηση. Αυτόματα με το κεφάλι βγαίνουν και όλα τα εντόσθια. Κατόπιν ξεπλύνετε καλά σε τρεχούμενο νερό, στραγγίστε σε σουρωτήρι και τελειώσατε. Μην ξεκοκαλίζετε-φιλετάρετε με μαχαίρι. Πρώτον είναι χάσιμο χρόνου και δεύτερον χάνετε πολύ σάρκα με το φιλετάρισμα. Πόσες ώρες μαρινάρω το γαύρο; Εγώ από την πείρα μου και μετά από τόσους γαύρους που έχω φτιάξει, έχω απλοποιήσει πολύ τη συνταγή. Γλιτώνω πολύ χρόνο και κάνω δύο σε ένα. Δηλαδή ψήνω στο αλάτι και μαρινάρω στο ξύδι ταυτόχρονα. Με τον τρόπο αυτό, κρατάει τη σάρκα του κρουστή (δεν λιώνει) και το φιλέτο γίνεται πεντανόστιμο. Έτσι γλιτώνω την διπλή αναμονή πρώτα σε αλάτι και μετά σε ξύδι. Προσοχή όμως! Μην αφήσετε το γαύρο για πάρα πολλές ώρες σε αλάτι και ξύδι. Γι’ αυτό, 6 με 8 ώρες (ανάλογα με το πάχος του ψαριού) είναι υπέρ αρκετές για να δώσουν στο γαύρο το σωστό αλάτισμα και τη σωστή ένταση του ξυδιού. Πώς θα καταλάβω ότι έχει μαριναριστεί; Μετά από αυτή τη διαδικασία, θα δείτε το μπολ με το γαύρο να έχει αλλάξει χρώμα, δηλαδή θα φαίνεται πλέον ότι το ψάρι δεν είναι ωμό. Θα έχει ασπρίσει δηλαδή το ψαχνό από το γαύρο. Πότε ξεκοκαλίζω, πριν ή μετά το μαρινάρισμα; Αφού μαριναριστεί, είναι η ώρα να αφαιρέσετε το κεντρικό κόκαλο. Πιάστε το γαύρο στο χέρι σας. Αγγίξτε με τον αντίχειρά σας το κόκαλο, σύρετε το δάχτυλο κατά μήκος της ραχοκοκαλιάς του ψαριού. Αμέσως ως δια μαγείας, ανοίγει το ψάρι στα δυο σαν πεταλούδα, τότε τραβήξτε και εύκολα αφαιρέστε όλη τη ραχοκοκαλιά. Μέσα στο μπολ της μαρινάδας βουτήξτε το φιλέτο γαύρου για ένα τελευταίο μπάνιο στην νοστιμιά πριν τον αποθηκεύσετε στο λάδι. Tips Αποφεύγω να βάλω το γαύρο με το ξύδι στο ψυγείο γιατί δεν μαρινάρεται σωστά. Για να γίνει τέλειος πρέπει να βρούμε γαύρο χοντρό και μεγάλο η ιδανική περίοδος είναι από το Μάιο μέχρι και τα μέσα Σεπτέμβρη που η εποχή του. Αφού φτάσω στο σημείο να έχω κάνει όλα τα στάδια και τον έχω καλύψει με λάδι, τότε, καλύπτω όλη την επιφάνεια του μπολ με φρέσκα αμπελόφυλλα. Βοηθούν στην σωστή συντήρηση του. Έτσι, κάθε φορά που θέλω να τον σερβίρω σηκώνω τα αμπελόφυλλα και βγάζω από το λάδι όσα φιλέτα χρειάζομαι κάθε φορά. Ξανά σκεπάζω κι αφήνω στο ψυγείο. Ο λόγος που βάζουμε ηλιέλαιο και όχι ελαιόλαδο στο μαρινάτο γαύρο, είναι ότι το ελαιόλαδο είναι υλικό με έντονη γεύση και υπέροχο άρωμα και θα καλύψει την νοστιμιά του γαύρου Αν παρόλα αυτά θέλετε να τον συντηρήσετε στο ελαιόλαδο, μπορείτε να το κάνετε. Το ελαιόλαδο ναι μεν παγώνει και στερεοποιείται στο ψυγείο, αλλά πολύ εύκολα αν μείνει για λίγα λεπτά εκτός ψυγείου ξεπαγώνει στο λεπτό. Εγώ προτιμώ να συντηρώ τον μαρινάτο γαύρο σε ηλιέλαιο, αλλά να τον σερβίρω απαραιτήτως με λίγο έξτρα παρθένο ελαιόλαδο, γιατί σε αυτό το στάδιο το φρέσκο ελαιόλαδο θα αναδείξει στο έπακρο τη νοστιμιά του μαριναρισμένο γαύρου, χωρίς να την καλύψει TAGS ΨΑΡΙΑ ΓΑΥΡΟΣ ΟΡΕΚΤΙΚΑ ΕΛΛΗΝΙΚΗ ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΑ ΦΑΓΗΤΑ ΚΑΛΟΚΑΙΡΙΝΑ ΦΑΓΗΤΑ
