Τι είναι το γάλα εβαπορέ;
Γάλα εβαπορέ ή όπως θα το βρούμε πολλές φορές συμπυκνωμένο προκύπτει από την μερική αφυδάτωση γάλακτος. Στο γάλα εβαπορέ που έχει αφαιρεθεί αρκετή ποσότητα υγρασίας (70 με 75%) μέσω διαφόρων τεχνικών θέρμανσης. Το γάλα εβαπορέ έχει ιδιαίτερη γεύση ενώ μπορεί να διατηρηθεί αρκετό χρονικό διάστημα εκτός ψυγείου σε σύγκριση με το νωπό παστεριωμένο γάλα.
Ιδιότητες προϊόντος
Η θρεπτική αξία που έχει το γάλα εβαπορέ, διαφέρει από αυτή του νωπού γάλακτος. Αυτό οφείλεται στην επίδραση των υψηλών θερμοκρασιών. Η παστερίωση καταστρέφει τουλάχιστον το 50% των βιταμινών Β1, Β12 και C και σημαντικές ποσότητες της Β6 και του φολικού οξέως. Παράλληλα καταστρέφεται και το 10% του αμινοξέος λυσίνη που είναι απαραίτητο για την λειτουργία του οργανισμού μας.
Η χρήση του γάλακτος εβαπορέ γίνεται σε πολλές παρασκευές όπως σε σπιτικό παγωτό, στον πρωινό σου καφέ κλπ. Στις περισσότερες περιπτώσεις μπορεί να αντικαταστήσει άλλα γαλακτοκομικά.
Τρόπος παρασκευής
Γίνεται η παραλαβή του νωπού γάλακτος και αφού γίνει ποιοτικός έλεγχος ακολουθεί διαχωρισμός του λίπους ώστε να γίνει η λήψη του άπαχου γάλακτος. Στη συνέχεια πραγματοποιείται τυποποίηση δηλαδή ρυθμίζονται τα συστατικά του γάλακτος σε επιθυμητές τιμές. Έπειτα γίνεται ένα θέρμισμα του γάλακτος στους 115-128ºC για 1-5 λεπτά για την θανάτωση των μικροοργανισμών. Ακολουθεί μετά συμπύκνωση σε κενό αέρος (50-70ºC) όπου αφαιρείται αρκετή ποσότητα υγρασίας. Αμέσως μετά γίνεται ομογενοποίηση και τοποθέτηση σε συσκευασίες. Αφού γίνει η τοποθέτηση σε μεταλλικές συσκευασίες ακολουθεί αποστείρωση σε θερμοκρασίες 100-120 ºC για 15-20 λεπτά ή εφαρμόζονται εξαιρετικά υψηλές θερμοκρασίες για μερικά δευτερόλεπτα(140ºC για 15 δευτ.). Αμέσως μετά το προϊόν είναι έτοιμο για αποθήκευση σε θερμοκρασία 20 ºC.
Οργανοληπτικά χαρακτηριστικά
Στο γάλα εβαπορέ, κατά την συμπύκνωση, εμφανίζονται διάφορα προβλήματα που έχουν να κάνουν με την όψη και την γεύση του. Η επίδραση της υψηλής θερμοκρασίας στα συστατικά του γάλακτος (πρωτεΐνες, λιπίδια, λακτόζη, μέταλλα) είναι σημαντική, διότι είναι αυτή που προσδίδει χαρακτήρα στο τελικό προϊόν. Πιο συγκεκριμένα η παστερίωση επιδρά στον υδατάνθρακα του γάλακτος, την λακτόζη προκαλώντας καραμελοποίηση. Αυτό δίνει στο γάλα εβαπορέ ένα πιο σκούρο καφέ χρώμα. Επίσης επιδρά και στην γεύση αφήνοντας κάποιες φορές μια επίγευση καμένου.
Επιπρόσθετα αξίζει να σημειωθεί ότι στην διαδικασία συντήρησης στο γάλα εβαπορέ εχθρός είναι και το οξυγόνο που υπάρχει στην συσκευασία. Το λίπος του γάλακτος όταν έρθει σε επαφή με το οξυγόνο σταδιακά χαλάει αφήνοντας μια μεταλλική γεύση. Για την αντιμετώπιση αυτών των προβλημάτων έχουν αρχίσει και εφαρμόζονται τεχνικές όπως κρύα συμπύκνωση αλλά και αντικατάσταση του οξυγόνου με υδρογόνο στις μεταλλικές συσκευασίες.
