Έχετε αναρωτηθεί τι συμβαίνει μέσα στην κατσαρόλα όταν μαγειρεύουμε το κρέας ή ένα πουλερικό;
Όταν μαγειρεύουμε ένα υλικό μέσα στην κατσαρόλα, όπως κρέας, πουλερικό ή ακόμα και λαχανικά, αυτά αποβάλλουν υγρασία με τη θερμότητα.
Όταν σοτάρουμε ή ψήνουμε ένα υλικό η υγρασία του, είναι αυτό το τσιτσίρισμα που ακούμε. Στην κατσαρόλα η υγρασία αυτή παγιδεύεται στο κλειστό σκεύος, ξαναπέφτει πάνω στο κρέας και το ποτίζει, το βρέχει δηλαδή. Στην ουσία γίνεται ένας κύκλος, βγαίνουν τα υγρά του υλικού με τη θερμότητα, ανεβαίνουν στο καπάκι και αφού είναι σφραγισμένη η κατσαρόλα ξαναπέφτουν πάνω στο υλικό. Σε αυτό οφείλεται και η μοναδική νοστιμιά του μαγειρευτού φαγητού.
Για να πετύχουμε ένα πεντανόστιμο, ζουμερό και καλομαγειρεμένο κρέας η πουλερικό, πρέπει να προσέχουμε τα εξής: Την υγρασία και το σιγανό πολύωρο μαγείρεμα. Έτσι, λιώνει το κολλαγόνο, η πρωτεΐνη δηλαδή του κρέατος που κρατάει συνδεδεμένους τους μυς του κρέατος και τους κάνει ελαστικούς.
Με το να σιγοβράζουμε το κρέας σε χαμηλή φωτιά θα μαλακώσει μετά από πολλή ώρα, θα ψηθεί σωστά, θα είναι τρυφερό και θα έχει γύρω του μια δεμένη πυκνή σάλτσα.
Αυτό δεν θα γίνει ποτέ αν βιάζετε το κρέας με δυνατή φωτιά και προσθέτετε συνεχώς υγρά. Ακόμα και τα πιο σκληρά κομμάτια κρέατος μαλακώνουν αν ακολουθήσετε αυτόν τον κανόνα και σας μιλάω μέσα από την πείρα 20 χρόνων πάνω από τις κατσαρόλες και μέσα στις επαγγελματικές κουζίνες.
Να θυμάστε ότι διαλέγουμε κατσαρόλα με χοντρή βάση και όσο πιο συγκεντρωμένα έχουμε τα υλικά στην κατσαρόλα, τόσο πιο εύκολα και με πιο νόστιμη σάλτσα θα μαγειρευτεί το κρέας. Το σωστό μέγεθος λοιπόν του σκεύους που μαγειρεύουμε σε σωστή αντιστοιχία με την ποσότητα των υλικών.
