Πώς γίνεται το σωστό ξαλμύρισμα του μπακαλιάρου;

Ο παστός ή υγράλατος μπακαλιάρος συνηθίζεται να καταναλώνεται δυο φορές μέσα στη Σαρακοστή, σύμφωνα με τα έθιμα μας. Η μια είναι η μέρα του Ευαγγελισμού, την 25η Μαρτίου  και η άλλη η Κυριακή των Βαΐων.  Όμως, η γεύση του μας έχει κερδίσει και η Ελληνίδα νοικοκυρά τον έχει απογειώσει. Αφού γίνει σωστό ξαλμύρισμα του μπακαλιάρου, αυτό το νόστιμο ψάρι μπορεί να μαγειρευτεί με πάρα πολλούς τρόπους. Πως, όμως, ξαλμυρίζουμε; Πρέπει να γίνει με τη σωστή μέθοδο, εδώ σας έχω όλες τις λεπτομέρειες, για να ξαλμυρίσει σωστά.

Αλιεύεται κυρίως στις βόρειες θάλασσες. Παρόλο που δεν είναι Ελληνικός, η τεχνική του και ο τρόπος συντήρησης του τον καθιστούν αναπόσπαστο κομμάτι της νηστείας μας εδώ και μερικούς αιώνες.

Επειδή μπορούσε να συντηρηθεί και να φτάσει ακόμα και στις πιο απομακρυσμένες ορεινές περιοχές της χώρας μας, καθώς και να διατηρηθεί αναλλοίωτος χάρη στο πάστωμα με αλάτι έγινε το “ψάρι του βουνού”, όπως δίκαια τον ονόμασαν οι παλαιότεροι.

Μπορούμε να βρούμε μπακαλιάρο παστό, είτε με το κόκαλο, είτε φιλεταρισμένο υγράλατο, που είναι λίγο πιο ακριβός. Σε όλες τις περιπτώσεις, αυτό που προσέχουμε είναι το φιλέτο που θα διαλέξουμε να είναι αρκετά χοντρό. Επίσης, η επικάλυψη του αλατιού να είναι όσο πιο λευκή γίνεται.

Το χοντρό φιλέτο είναι πιο νόστιμο και  ρουφάει λιγότερο αλάτι, κατά συνέπεια το ξαλμύρισμα του μπακαλιάρου γίνεται πολύ πιο γρήγορα. Επίσης, όσο πιο λευκή είναι η επιφάνεια του, τόσο πιο φρεσκοπαστωμένος είναι. Δηλάδη, έχει μείνει λιγότερο στο αλάτι, και έχει τραβήξει λιγότερη άλμη στη σάρκα του.

Κίτρινα ή σκούρα στίγματα στην επιφάνεια του ψαριού είναι δείγμα πολυκαιρίας, και συνήθως αυτά φαίνονται πάντα στο πιο παχύ σημείο του μπακαλιάρου, που είναι λίγο πριν το κεφάλι.

Με το ψαλίδι της κουζίνας ή με πολύ κοφτερό μαχαίρι, ανασηκώνουμε και αφαιρούμε τα πτερύγια και την ουρά.

Αν πρόκειται να χρησιμοποιήσετε τον παστό μπακαλιάρο με την πέτσα του, θα πρέπει να ξύσετε τα λέπια στην επιφάνεια του.

Σε περίπτωση που θέλετε να αφαιρέσετε τελείως την πέτσα του ψαριού, αυτό είναι ιδανικό να γίνει στο πρώτο άλλαγμα νερού. Δηλαδή, αφού μείνει ο μπακαλιάρος στο νερό για 3-4  ώρες, πριν μαλακώσει τελείως το ψάρι, ανασηκώνουμε ελαφρά την πέτσα, και με προσοχή τραβάμε σιγά σιγά να φύγει.

Τον ξεπλένουμε καλά σε τρεχούμενο νερό, να φύγει όσο περισσότερο αλάτι γίνεται, από την επιφάνεια του.

Τον κόβουμε σε επιθυμητά κομμάτια και τον βάζουμε σε μπολ με μπόλικο νερό, το οποίο πρέπει να αλλάζουμε κάθε 3-4 ώρες, για περίπου 1½ ημέρα. Αυτό κυρίως εξαρτάται από την ποιότητα του μπακαλιάρου και από το πάχος του φιλέτου.

Αφού περάσει ο χρόνο ξαλμυρίσματος, και ο μπακαλιάρος έχει μαλακώσει αρκετά και έχει φύγει το αλάτι, τότε με το ειδικό εργαλείο αγγίζοντας με το δάκτυλο το φιλέτο του μπακαλιάρου, ανασηκώνουμε τυχόν κόκκαλα και τα αφαιρούμε τραβώντας τα.

Το ξαλμύρισμα μπακαλιάρου ποικίλει από φιλέτο σε φιλέτο. Ο πιο σωστός τρόπος για να το  ξαλμύρισμα του μπακαλιάρου είναι να δοκιμάσουμε ένα κομμάτι, για να δούμε αν έφτασε η γεύση του στο επιθυμητό αποτέλεσμα.

Αν τα φιλέτα μπακαλιάρου είναι μικρά, από μικρό ψάρι δηλαδή, τα ξαλμυρίζουμε ολόκληρα.

Αφού ξαλμυρίσουν, τα στραγγίζουμε πολύ καλά και τα παγώνουμε για λίγο στο ψυγείο, να σφίξει η σάρκα, ώστε να κοπούν σε ωραίες μερίδες.

Μετά το ξαλμύρισμα, βγάζουμε τον μπακαλιάρο από το νερό, και τον ξεπλένουμε ένα ένα κομμάτι χωριστά, κάτω από τρεχούμενο νερό.

Στύβουμε με τα χέρια κάθε κομμάτι, ώστε να φύγει όσο περισσότερο νερό γίνεται.

Τον αφήνουμε να στεγνώσει σε απορροφητικό χαρτί, για να τραβήξει όλα τα υγρά του.

Είμαι πάντα εδώ για να μοιράζομαι μαζί σας την πείρα μου και όλα τα μυστικά μου, για να σας δώσω όλες τις οδηγίες, συμβουλές, πληροφορίες, και όλα τα μυστικά που έχω συγκεντρώσει αυτά τα 20 χρόνια που έχω αφιερωθεί στη μαγειρική και την εστίαση. Για να έχετε σίγουρη και απόλυτη επιτυχία σε ό,τι κι αν κάνετε.
Καλή επιτυχία και συνεχίστε να μαγειρεύετε με το ίδιο πάθος!