Αρνί στη σούβλα: Όλα τα μυστικά!

Το Πάσχα φτάνει και εδώ σας έχω όλα τα μυστικά για το σούβλισμα του αρνιού. Πώς θα προετοιμάσουμε το αρνάκι και πώς θα το δέσουμε πάνω στη σούβλα; Αυτά και άλλα πολλά για το τέλειο αρνί στη σούβλα.

Αρνάκι ή κατσικάκι;

Είναι καθαρά θέμα γούστου και γεύσης. Το αρνί έχει μια μυρωδιά πιο χαρακτηριστική που μπορεί να ενοχλεί κάποιους, ενώ στο κατσίκι είναι λιγότερο έντονη.

Από οικονομικής άποψης, το κατσικάκι είναι πιο ακριβό, από διατροφικής άποψης όμως έχει λιγότερο λίπος σε σχέση με το αρνί. Tο κατσικάκι είναι πιο ακριβό, έχει λιγότερο λίπος και λιγότερο κρέας. Γι’ αυτό ένα αρνάκι γάλακτος είναι προτιμότερο, αλλά περί ορέξεως…

Η αγορά του αρνιού
κατσίκι ή αρνί στη σούβλα

-Προτιμότερο είναι το αρνί που θα διαλέξουμε να είναι μέχρι 12-13 κιλά και να είναι κατά προτίμηση θηλυκό γιατί έχει πιο διακριτική μυρωδιά και είναι πιο τρυφερό το κρέας του. Αν είναι πάνω από 13 κιλά προσέχουμε να μην έχει παχύ στρώμα λίπους. Παρατηρούμε το λίπος που έχουν τα νεφρά γύρω γύρω. Όσο πιο παχύ το αρνί τόσο πιο καλυμμένα με λίπος θα είναι τα νεφρά του.

-Το χρώμα του κρέατος του αρνιού, πρέπει να είναι απαλό ροζ-καφέ, δεν πρέπει να είναι κόκκινο ή γκρίζο. Όσο πιο νεαρό είναι το ζώο τόσο πιο απαλό είναι το χρώμα του, και πιο τρυφερή η υφή του. Τα εντόσθια πρέπει να έχουν έντονο κόκκινο χρώμα.

Μεγαλύτερο σε ηλικία αρνί, ή πιο γυμνασμένο με μεγάλη κινητικότητα, έχει σαν συνέπεια πιο σκούρο χρώμα στο κρεάς.

-Το λίπος πρέπει να έχει ανοιχτό άσπρο χρώμα, να είναι σφιχτό στην υφή και γυαλιστερό στην όψη με αρκετή υγρασία και δεν πρέπει να κιτρινίζει.

-Λίγες γραμμές λεπτού πάχους (νερά μαρμάρου) πρέπει να διατρέχουν το κρέας, δηλαδή πολύ λιγότερες από ότι συναντούμε στο μοσχαρίσιο κρέας.

-Επίσης τα κόκαλα που φαίνονται, πρέπει να έχουν απαλό ροζ χρώμα. Εάν τα κόκαλα είναι άσπρα τότε το κρέας δεν θα είναι τρυφερό, γιατί είναι ένα δείγμα ότι πρόκειται για μεγάλο σε ηλικία ζώο και θα είναι πολύ πιο σκληρό το κρέας του.

Προετοιμάζουμε και δένουμε το αρνί στη σούβλα

δέσιμο αρνί στη σούβλα

Περνάμε με λεμόνι την σούβλα και τη βάζουμε για λίγο σε φωτιά να κάψει. Στη συνέχεια την περνάμε με λάδι.

-Πολύ σημαντικό είναι το δέσιμο. Το αρνί στη σούβλα θα πρέπει να είναι καλά ευθυγραμμισμένο, να μην καμπουριάζει και η σούβλα να βγαίνει στο κέντρο του κεφαλιού.

-Περνάμε τις διχάλες σφιχτά στη σπονδυλική στήλη σε απόσταση 30 εκ. περίπου και τις βιδώνουμε μέχρι να σφίξουν καλά. Αν δεν έχουμε διχάλες, βάζουμε σύρμα γαλβανιζέ, στερεώνοντας τη σπονδυλική στήλη στη σούβλα σε δύο τρία σημεία.

Δένουμε τα πίσω πόδια σταυρωτά και σχετικά σφιχτά πάνω στη σούβλα. (Αν είναι υπερβολικά σφιχτά θα σπάσει μετά από δύο τρεις ώρες ψησίματος). Κάνουμε το ίδιο και για τα μπροστινά πόδια, στερερώνοντάς τα πάνω στον αυχένα και όλο μαζί πάνω στη σούβλα. Παλαιότερα τύλιγαν το άνοιγμα της κοιλιάς σφιχτά γύρω γύρω με εντεράκια τα οποία στη συνέχεια ξεροψήνονταν και ήταν τέλειος μεζές.

-Ανακατεύουμε μπόλικο αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι σε μπολ και αλατοπιπερώνουμε πολύ καλά το αρνί – κατσίκι μέσα κι έξω. Ιδιαίτερα στα μπούτια που είναι πιο παχύ το κρέας. Από την μέσα πλευρά, στα μπούτια, τρυπάμε μέχρι το κόκαλο και μπήγουμε μπόλικο αλατοπίπερο. Το ίδιο κάνουμε και στα χέρια.

– Αφού δέσουμε το αρνί στη σούβλα και το αλατίσουμε, ράβουμε  την κοιλιά του με σύρμα ή σπάγκο ώστε να κλείσει εντελώς.

Όλες οι προετοιμασίες πρέπει να γίνουν μέχρι το μεσημέρι του Μεγάλου Σαββάτου, ώστε να προλάβει το σφαχτό να στραγγίξει καλά. Τοποθετούμε τη σούβλα όρθια και από κάτω βάζουμε ένα ταψί. Για να προφυλάξουμε το κρέας από τις μύγες, το τυλίγουμε με πανιά και όχι με πλαστικό, γιατί τότε θα «ανάψει» και θα αλλοιωθεί. Το επόμενο πρωί το αλατοπιπερώνουμε ξανά καλά εξωτερικά και το πάμε για ψήσιμο. Αν είναι πολύ στεγνό, με τα χέρια, το βρέχουμε ελάχιστα για να κολλήσει το αλατοπίπερο.

Ανάβουμε τη φωτιά και ψήνουμε το αρνί στη σούβλα

ψησιμο αρνι σούβλας Πάσχα

Tα καλύτερα κάρβουνα είναι τα δρύινα, γιατί κρατάνε περισσότερο. Αποφεύγουμε αυτά από πεύκο ή έλατο γιατί περιέχουν ρητίνη, καθώς επίσης και της ελιάς, γιατί τινάζονται κατά την διάρκεια του ανάμματος της φωτιάς.

Το ιδανικό προσάναμμα είναι οι κληματόβεργες. Τοποθετούμε λεπτά ξυλάκια κάτω από τα κάρβουνα, προκειμένου να συντηρηθεί η φλόγα και να ανάψουν καλά τα κάρβουνα.

Βεβαιωνόμαστε ότι η φωτιά έχει «καθίσει» πριν τοποθετήσουμε τη σούβλα με το αρνί. Η φωτιά πρέπει να έχει χωνέψει και τραβάμε την θράκα στα πλάγια, αφήνοντας ελάχιστη στη μέση.

-Aν κατά τη διάρκεια του ψησίματος αναζωπυρωθεί, τότε τη σβήνουμε με λίγο ξίδι ή αλάτι.

Την πρώτη ώρα θέλει προσοχή και συχνό γύρισμα για να μην αρπάξει απέξω και μέσα μείνει ώμο.

-Όσο μεγαλύτερο το αρνί ή πιο χοντρό το κρέας, τόσο μεγαλώνει και η απόσταση που πρέπει να έχει από τα κάρβουνα ώστε να ψηθεί ομοιόμορφα.

-Στην αρχή βάζουμε τη σούβλα σε πιο ψηλή θέση επάνω από τη φωτιά. Γυρνάμε γρήγορα για να μην αρπάξει. Όσο χαμηλώνει η φωτιά, χαμηλώνει και το αρνί, αλλά και ο ρυθμός του σουβλίσματος.

Πότε καταλαβαίνουμε ότι ψήθηκε το αρνί στη σούβλα

αρνί στη σούβλα
-Το αρνί στη σούβλα έχει ψηθεί όταν «σκάσει πρώτα η πλάτη και έχει αρχίσει να πετάγεται το κόκαλο προς τα πάνω. Εννοείται ότι ένα καλοψημένο αρνί δεν θέλει κόψιμο σε μερίδες. Ακουμπώντας τη σούβλα επάνω στις λαδόκολλες, το κρέας φεύγει μόνο του από τα κόκαλα και χωρίζεται σε κομμάτια.

Σε γενικές γραμμές μην ξεχνάτε για το αρνί στη σούβλα τα παρακάτω:

-Καθαρίζουμε καλά την σούβλα πριν το ψήσιμο.

-Κάνουμε καλό αλατοπιπέρωμα μέσα κι έξω.

-Δεν βάζουμε ποτέ λεμόνι γιατί σφίγγει το κρέας.

-Αν ψήσουμε στο έδαφος, δεν ξεχνάμε τους ειδικούς πασσάλους και να καθαρίσουμε τα φρόκαλα και τα ξερόχορτα.

-Ψήνουμε σταθερά ψηλά χωρίς φωτιά κάτω από την κοιλιά.

-Ψήνουμε για  4-5 ώρες όταν το αρνί είναι 12 κιλά ανάλογα με το πάχος του αρνιού και τη δύναμη της φωτιάς.

-Δεν κόβουμε και δεν τρυπάμε το κρέας κατά την διάρκεια του ψησίματος γιατί χάνει ζουμιά.

Διαβάστε επίσης στα μυστικά μου πώς μαγειρεύουμε σωστά το αρνί κομμάτι κομμάτι.

Για να κάνετε τα τέλεια ψησίματα και να λένε όλοι για τη μαεστρία σας, εκτός από τα μυστικά μου για το αρνί στη σούβλα, μάθετε και όλα τα μυστικά για το καλύτερο κοκορέτσι στη σούβλα!

Μυστικά για το καλύτερο κοκορέτσι στη σούβλα

Καλή επιτυχία, καλό σούβλισμα και καλό Πάσχα!

Θέλω να μοιράζομαι τα πάντα μαζί σας μέσα από το argiro.gr!

Σας Προτείνουμε