Βούτυρο κλαριφιέ

Βούτυρο κλαριφιέ ή καθαρό βούτυρο είναι το αγελαδινό βούτυρο που απαιτεί μια προετοιμασία καθαρισμού και διαχωρισμού του λίπους βουτύρου από τα στερεά του γάλακτος. Βρίσκουμε βούτυρο κλαριφιέ στα σούπερ μάρκετ αλλά δεν είναι κόπος να το φτιάξετε μόνοι σας.

Το βούτυρο αποτελείται από 3 στοιχεία. Από λίπος, νερό και στερεά γάλακτος. Τα στερεά του γάλακτος είναι αυτά που καίγονται πιο γρήγορα και το βούτυρο σκουραίνει γρήγορα στο μαγείρεμα. Όταν καούν τα στερεά του γάλακτος στο βούτυρο, τότε έχουμε το beurre noisette. Κατά την διαδικασία αυτή διαχωρίζουμε το λίπος από τα στερεά του γάλακτος και το νερό. Επειδή είναι καθαρό λίπος το τελικό προϊόν διατηρείται για μεγάλο χρονικό διάστημα. Το αποτέλεσμα είναι διαυγές βούτυρο με χρυσοκίτρινο διαυγές χρώμα, με όλη την νοστιμιά του βουτύρου.

Παράλληλα το καθαρό βούτυρο είναι κι ένα όπλο στα χέρια κάθε μάγειρα. Το μεγαλύτερο του πλεονέκτημα είναι ότι αντέχει σε πολύ υψηλή θερμοκρασία μαγειρέματος χωρίς να καίγεται.

Το βούτυρο κλαριφιέ το συναντάμε στην Γαλλία με την ονομασία beurre clarifié, στις αγγλόφωνες χώρες το βρίσκουμε σαν clarified butter και στην Ανατολή το βρίσκουμε με την ονομασία ghee. Θυμάμαι κάθε φορά που στο εξωτερικό φτιάχνω παραδοσιακό μπακλαβά, χρησιμοποιώ πάντα το ghee γιατί μου θυμίζει το ελληνικό βούτυρο γάλακτος σε υφή και αρώματα. Όλοι οι Νεοϋορκέζοι γνωρίζουν ότι το καλύτερο ghee βρίσκεται στο Νότιο Μανχάταν, στα ράφια του Λιβανέζου Kalustian με τα περίφημα προϊόντα Ανατολής.

Για να φτιάξουμε μόνοι μας καθαρό βούτυρο κλαριφιέ θα πρέπει να υπολογίσουμε ότι από το 100% της ποσότητας βουτύρου που θα καθαρίσουμε τελικά θα απομείνει το 70%. Ενδεικτικά για να πάρουμε 200 γραµ. βούτυρο καθαρό χρειαζόμαστε 250 γραµ. αγελαδινό βούτυρο καλής ποιότητας. Μετά την επεξεργασία θα έχουμε 200 γραµ. καθαρό βούτυρο για κάθε χρήση, για μαγειρική και ζαχαροπλαστική.

Το καθαρό βούτυρο, αλλιώς κλαριφιέ βούτυρο, έχει μεγάλη αντοχή σε υψηλές θερμοκρασία και αργεί να καεί. Αυτό το καθιστά ιδανικό για μακροχρόνιο ψήσιμο αλλά και σοτάρισμα ψαριού ή κρέατος.

Δίνει πλούσιο άρωμα και γεύση σε όλα τα φαγητά και γλυκά. Ενσωματώνεται τέλεια σε σάλτσες.

Σε μια μικρή κατσαρόλα, βάζουμε το αγελαδινό βούτυρο κομμένο σε μικρά κομμάτια.

Σε χαμηλή φωτιά λιώνουμε το βούτυρο χωρίς να ανακατεύουμε, μέχρι να αρχίσει να κοχλάζει ήπια. Είναι σημαντικό το βούτυρο να μην ανεβάσει υψηλή θερμοκρασία.

Όταν αρχίσει να ζεσταίνεται το βούτυρο θα δείτε άσπρο αφρό να σχηματίζεται στην επιφάνειά του. Παράλληλα θα δείτε ότι έχουν δημιουργηθεί 3 στρώματα διαχωρισμού στην κατσαρόλα με το βούτυρο.

Η βάση της κατσαρόλας, έχει λευκό υγρό, μετά βλέπουμε το κατακίτρινο βούτυρο και στην επιφάνεια έχουμε άσπρους αφρούς.

Με ένα κουτάλι ξαφρίζουμε τον λευκό αφρό από την επιφάνεια του βουτύρου.

Οι αφροί που σχηματίζονται είναι κάποια από τα στερεά του γάλακτος μαζί με νερό που εξατμίζεται σταδιακά με τον βρασμό. Όσο ζεσταίνεται το βούτυρο αυτά διαχωρίζονται.

Μόλις σταματήσει να αφρίζει η επιφάνεια του σημαίνει ότι εξατμίστηκε όλο το νερό και σταματάμε τον βρασμό.

Όταν το βούτυρο κοχλάζει ήπια μετά από 1’-2’ και δεν αφρίζει πλέον, σημαίνει ότι εξατμίστηκε όλο το νερό και είναι έτοιμο.

Σε αυτή τη φάση βλέπουμε το λευκό ίζημα στην κατσαρόλα κάτω από το κίτρινο καθαρό βούτυρο, τότε το αποσύρουμε από την φωτιά.

Δεν χρειάζεται να βράζετε πολύ ώρα το βούτυρο για να φύγει όλος ο αφρός. Γιατί θα έχουμε στο τέλος το αντίθετο αποτέλεσμα. Θα αρχίσει να καίγεται το ίζημα στη βάση της κατσαρόλας και να αλλάζει το χρώμα και η γεύση του.

Σε αυτή την περίπτωση θα έχουμε το beurre noisette, το καραμελωμένο βούτυρο ή ψημένο βούτυρο.

Αφήνουμε το ζεστό βούτυρο να σταθεί για 4-5’ στον πάγκο της κουζίνας, εκτός φωτιάς.

Αφαιρούμε ότι αφρό βλέπουμε στην επιφάνεια.

Σε ένα μπολ ακουμπάμε ένα ψιλό σινουά σουρωτήρι.

Εναλλακτικά χρησιμοποιήστε σουρωτήρι στρωμένο με ένα κομμάτι τουλπάνι.

Σουρώνουμε το βούτυρο.

Το βούτυρο τώρα έχει κατακίτρινο χρώμα και είναι διαυγές – διάφανο.

Το λευκό ίζημα στην βάση της κατσαρόλας το πετάμε.

Το καθαρό διαυγές κατακίτρινο βούτυρο το χρησιμοποιούμε στην μαγειρική και στην ζαχαροπλαστική. Λόγω της υψηλής αντοχής του δεν καίγεται και αντέχει σε υψηλές θερμοκρασίες χωρίς να καίγεται και να αλλοιώνεται. Είναι ιδανικό για σοτάρισμα ή τηγάνισμα κυρίως θαλασσινών γαρίδες και ψάρι αλλά είναι ιδανικό για σάλτσες όπως η σάλτσα ολαντέζ. Ενδείκνυται και σε συνταγές ζαχαροπλαστικής.

Το βούτυρο κλαριφιέ είναι ιδανικό για παραδοσιακά γλυκά με φύλλο όπως είναι ο μπακλαβάς και το κανταΐφι γιατί διατηρεί αναλλοίωτο το φύλλο χωρίς να καίγονται οι πρωτεΐνες του βουτύρου.

Επίσης το έχω δοκιμάσει σε κουραμπιέδες και το αποτέλεσμα είναι εξαιρετικό. Δίνει τέλεια υφή σε ζύμες τσουρεκιών και μπριός. Και η βασιλόπιτα μου έχει τέτοιο άρωμα και γεύση που τρελαίνει κόσμο.

Beurre noisette ή καστανό βούτυρο ή brown butter, είναι ακριβώς το ίδιο πράγμα. Δηλαδή, βούτυρο που έχει υποστεί μια μικρή προεργασία ώστε να εξατμιστεί το νερό του και κυρίως να καεί ήπια, η πρωτεΐνη γάλακτος του βουτύρου.

Αυτή η διαδικασία δίνει στο βούτυρο νουαζέτ μια απίστευτη γήινη γεύση και μοναδικά αρώματα σαν να έχεις καβουρντίσει φουντούκια και να έχεις καραμελώσει μαύρη ζάχαρη.

Από κει άλλωστε παίρνει και το όνομά του το beurre noisette. Noisette στα γαλλικά σημαίνει φουντούκι. Και αυτό είναι το πιο χαρακτηριστικό άρωμα από όλη αυτή την διαδικασία.

Η διαδικασία για να φτιάξεις το βούτυρο νουαζέτ, ξεκινάει ακριβώς με τον ίδιο τρόπο που φτιάχνουμε βούτυρο κλαριφιέ.

Σε αντίθεση όμως με το βούτυρο κλαριφιέ, το βούτυρο νουαζέτ είναι βούτυρο που χάνει την υγρασία του και καίγονται τα στερεά του γάλακτος κατά την προετοιμασία του. Αυτή είναι η μεγάλη διαφορά τους.

Το χρησιμοποιούμε στην μαγειρική και ζαχαροπλαστική.

Δοκιμάστε να περιχύσετε το rib eye ή το ψητό κρέας σας με βούτυρο νουαζέτ και θα παραμιλάτε από νοστιμιά.

Ρίτξε λίγο βούτυρο νουαζέτ μέσα στο παντεσπάνι για τούρτα κωκ με γλάσο σοκολάτας και θα απογειωθεί. Προσθέστε ελάχιστη ποσότητα μέσα σε τρούφες σοκολάτας ή σε γκανάζ. Ακόμα και στο καθημερινό σας κέικ θα δώσει άλλη διάσταση. Το άρωμα του είναι μοναδικό. Η γεύση του μένει αξέχαστη. Καταναλώνεται την στιγμή που φτιάχνεται σε αντίθεση με το βούτυρο κλαριφιέ.

Για να φτιάξουμε το καραμελωμένο βούτυρο νουαζέτ, βάζουμε το βούτυρο κομμένο σε κομμάτια σε μια μικρή κατσαρόλα.

Σε χαμηλή φωτιά χωρίς να ανακατεύουμε, αφήνουμε το βούτυρο να αρχίσει να κοχλάζει και να σιγοβράζει για να διαχωριστεί.

Κάτω κάτω, θα μαζευτούν τα στερεά του γάλακτος σε μορφή λευκού υγρού.

Στην μέση της κατσαρόλας θα δούμε το καθαρό κατακίτρινο βούτυρο και στην επιφάνεια θα σχηματιστεί άσπρος αφρός από το νερό του βουτύρου, που εξατμίζεται μαζί με λίγα στερεά γάλακτος.

Δεν καθαρίζουμε τον αφρό από την επιφάνεια, αλλά αφήνουμε με τον βρασμό να εξατμιστεί όλο το νερό και να καούν ή καλύτερα να καραμελώσουν τα στερεά του γάλακτος που είναι στην επιφάνεια. Μόλις εξατμιστεί το νερό, τα στερεά πέφτουν στην βάση της κατσαρόλας.

Το ίδιο συμβαίνει και με το λευκό υγρό που βρίσκεται στην βάση της κατσαρόλας. Όταν καραμελώσουν τα στερεά του γάλακτος στην βάση της κατσαρόλας κι αρχίσουν ελαφρά να κολλούν στο σκεύος, τότε το άρωμα που αναδύει το βούτυρο νουαζέτ είναι απλά μαγικό!

Καβουρντισμένα φουντούκια, καραμελωμένη ζάχαρη και άλλες ευωδιές αναδύονται από βούτυρο νουαζέτ.

Τελικός σκοπός μας είναι να εξατμιστεί όλο το νερό από το βούτυρο με τον ήπιο βρασμό και να καραμελώσουμε τα στερεά του γάλακτος που βρίσκονται μέσα στο βούτυρο.