5 μυστικά για τέλεια αυγά ποσέ από την Αργυρώ

Τα αυγά ποσέ, oeuf poché ή poached eggs έχουν μπει για τα καλά στην ζωή μας.

Σε όλα τα εστιατόρια που σερβίρουν brunch θα βρείτε αυγά ποσέ στο μενού τους. Είναι ίσως η πιο ντελικάτη μέθοδος μαγειρέματος του αυγού και έχει πιστούς οπαδούς σε όλο τον κόσμο. Το ασπράδι παραμένει τρυφερό και ο κρόκος του αυγού είναι μελάτος και λαχταριστός.

Θέλει μόνο λίγο προσοχή για να είναι σωστά μαγειρεμένο ώστε να τρέχει ο κρόκος του μόλις το κόψεις. Δηλώνω φανατική οπαδός τους γι’ αυτό και τα φτιάχνω συχνά με πολλούς τρόπους γιατί είναι εύκολη συνταγή, είναι νόστιμα κι έχουν ελάχιστες θερμίδες. Ένα αυγό ποσέ έχει μόνο 80 θερμίδες.

Τα σερβίρω σαν συνοδευτικό σε σαλάτες, ριζότο, ταρτάρ, αλλά και όσπρια στο εστιατόριο μου. Και ομολογώ ότι και οι πελάτες μου τα λατρεύουν. Ας δούμε όμως βήμα βήμα πως φτιάχνουμε τα τέλεια αυγά ποσέ.

Ολόφρεσκα αυγά για τέλειο σχήμα

Τα ολόφρεσκα αυγά που το ασπράδι είναι συμπαγές μας δίνουν τα τέλεια αυγά ποσέ. Όσο πιο μπαγιάτικο είναι το αυγό τόσο πιο αραιό είναι το ασπράδι και μόλις μπει στο βραστό νερό σχηματίζει δαντέλες και απλώνει. Έτσι χάνει το σχήμα του.

Για να μην συμβεί αυτό και αν τα αυγά δεν είναι φρέσκα, πρέπει να σπάσεις το αυγό με προσοχή σε μικρό σουρωτήρι για να στραγγίσει το υγρό από το ασπράδι, που έχει αραιώσει με την πάροδο των ημερών.

Αφού στραγγίζεις το υγρό από ασπράδι βάλε το αυγό σε μικρό μπολάκι ώστε να το έχεις έτοιμο για να γίνει ποσέ.

Παγωμένα φρέσκα αυγά είναι το μυστικό για τα καλύτερα αυγά ποσέ

Τα αυγά ποσέ χρειάζονται αυγά από το ψυγείο και όχι αυγά σε θερμοκρασία δωματίου. Έτσι θα πάρουν το ιδανικό σχήμα στην κατσαρόλα.

Πόσο νερό βάζω για αυγά ποσέ;

Αρχικά πρέπει να χρησιμοποιήσεις μικρή κατσαρόλα με χερούλι. Μια γαλατιέρα με χερούλι είναι ιδανική.

Συμπληρώνεις νερό περίπου 6 εκατοστά. Δεν χρειάζεσαι παραπάνω κι αυτό το νερό είναι αρκετό για να καλύψει το αυγό όσο το μαγειρεύεις.

Βάλε καπάκι στην κατσαρόλα και άφησε το νερό να πάρει βράση σε μέτρια φωτιά. Ρίξε το ξύδι ή το λεμόνι.

Χαμήλωσε τη φωτιά ίσα που να φαίνεται στην βάση ότι το νερό κινείται. Δεν θέλουμε έντονο βρασμό γιατί θα διαλυθεί το ασπράδι και θα σκορπίσει σε όλο το νερό. Η επιφάνεια του νερού πρέπει να είναι ήσυχη χωρίς φουσκάλες βρασμού.

Γιατί βάζω ξύδι ή λεμόνι στα αυγά ποσέ;

Το κοινό ξύδι από κρασί ή το φρέσκο λεμόνι έχουν την ιδιότητα να σφίγγουν το ασπράδι του αυγού κατά τον βρασμό και να το κάνουν συμπαγές.

Μην βάζεις σκούρο ξύδι όπως βαλσαμικό γιατί θα πάρουν σκούρο χρώμα τα αυγά.

Ένα ένα τα αυγά στην κατσαρόλα

Το ιδανικό είναι να φτιάξεις 2 το πολύ 4 αυγά ποσέ μαζί στην ίδια κατσαρόλα. Θα πρέπει να μπουν σχεδόν ταυτόχρονα για να μετρήσεις τον χρόνο βρασμού.

Σπάσε κάθε ένα αυγό σε χωριστό μπολάκι ώστε να τα έχεις όλα έτοιμα μπροστά σου.

Ρίξε ένα ένα αυγό μεταφέροντας το μπολάκι όσο πιο κοντά στην επιφάνεια του καυτού νερού γίνεται. Με προσοχή ρίξε το στο νερό.

Επανέλαβε το ίδιο και με τα υπόλοιπα αυγά.

Σκέπασε με καπάκι την κατσαρόλα και σβήσε την φωτιά. Μέτρα ακριβώς 4’.

Μην κουνήσεις την κατσαρόλα, μην ανοιγοκλείνεις το καπάκι της.

Μόλις περάσουν τα 3-1/2 λεπτά, με μια τρυπητή κουτάλα αφαιρείς ένα ένα αυγό ποσέ προσεκτικά σε πιάτο στρωμένο με απορροφητικό χαρτί.

Κόψε με προσοχή ότι δαντέλα από το ασπράδι που εξέχει και δώσε ωραίο ολοστρόγγυλο σχήμα στο αυγό ποσέ.

Μπορείς στο ίδιο νερό να βράζεις τα επόμενα αυγά ποσέ αν είστε μεγάλη παρέα. Αν πρόκειται να φτιάξεις πολλά αυγά ποσέ για την παρέα σου μπορείς να τα διατηρήσεις μέσα σε μπολ με νερό μέχρι την ώρα που θα σερβίρεις. Έτσι δεν θα στεγνώσουν και θα μοιάζουν ολόφρεσκα.