Πρόκειται για υγρό καρύκευμα κινέζικης προέλευσης. Έχει πολύ αλμυρή γεύση, η οποία είναι γνωστή ως unami (χαρακτηριστική γεύση της ασιατικής κουζίνας). Η σημερινή μορφή της δημιουργήθηκε πριν από περίπου 2200 χρόνια στην Κίνα και εξαπλώθηκε σε όλη την Ανατολική και Νοτιοανατολική Ασία, όπου χρησιμοποιείται για μαγείρεμα οπως στη σούπα ράμεν αλλά και ως καρύκευμα. Κύριες χώρες παραγωγής της είναι η Ασία και η Αμερική.
Πώς γίνεται
Παρασκευάζεται παραδοσιακά με μια διαδικασία φυσικής ζύμωσης. Οι καρποί της μουλιάζουν σε νερό και μετά βράζονται με ψητό σιτάρι το οποίο συνθλίβεται. Στο μίγμα αυτό προστίθεται καλλιέργεια βακτηριών Αspergillus oryzae ή Aspergillus sojae και ξεκινά η ζύμωση. Στο στάδιο αυτό προστίθεται αλάτι. Αποτέλεσμα των συνεχών χημικών δράσεων των ενζύμων είναι το σκούρο χρώμα της . Η φάση αυτή της ζύμωσης μπορεί να διαρκέσει 6 μήνες.
Άλλος τρόπος παρασκευής της είναι με χημική υδρόλυση. Κατ’ αυτήν οι καρποί της και του σιταριού βράζουν με υδροχλωρικό οξύ για 20ώρες περίπου. Προστίθεται ανθρακικό νάτριο, αναμειγνύεται με ενεργό άνθρακα και το μείγμα φιλτράρεται. Στο διάλυμα αυτό προστίθενται συντηρητικά και άλλα πρόσθετα, αλάτι ή ζάχαρη. Ο τρόπος αυτός παρασκευής της χρησιμοποιείται τελευταία όλο και περισσότερο στη βιομηχανία γιατί διαρκεί μόλις 2 ημέρες, παρά το ότι η σάλτσα που παράγεται υστερεί σε γεύση και ποιότητα.
Τα ειδη τους
Η Ιαπωνία παράγει εξαιρετικής ποιότητας , ενώ μεγάλες ποσότητες παράγει και η Κίνα. Υπάρχουν διάφοροι τύποι παγκοσμίως, όπως χωρίς γλουτένη, μόνο για σούσι, αλμυρή ή με λιγότερο αλάτι, γλυκιά ή λιγότερο γλυκιά, βιολογική, πυκνή κ.ά. Ο βασικός διαχωρισμός τους στηρίζεται στο χρώμα σκούρα ή ανοιχτόχρωμη.
Η σκούρα έχει ωριμάσει περισσότερο καιρό, και σε αυτό οφείλεται και το χρώμα της και είναι λιγότερο αλμυρή. Συχνά περιέχει και σιρόπι μελάσας δίνοντας της πυκνή υφή, γι’ αυτό και είναι συνήθως παχύρευστες.
Η ανοιχτόχρωμη είναι πιο ελαφριά, πιο αλμυρή και με λεπτότερη σε υφή σε σχέση με τη σκούρα.