Κοκορέτσι: Ένας πασχαλινός μεζές

Αν ο βασιλιάς του πασχαλινού τραπεζιού είναι το σουβλιστό αρνί, το απαραίτητο συμπλήρωμά του είναι το κοκορέτσι. Το κοκορέτσι αποτελεί έναν εξαιρετικό μεζέ, όπου τα νεφρά, το συκώτι, τα πνευμόνια του αρνιού ή του κατσικιού, αφού τοποθετηθούν σε μια σούβλα, τυλίγονται με τα εντόσθια του ζώου και ψήνονται πάνω από τη φωτιά.

Η ετυμολογία της λέξης κοκορέτσι, σύμφωνα με το ετυμολογικό λεξικό του Μπαμπινιώτη, προέρχεται από την αλβανική λέξη Kukurec, αντίστοιχές ονομασίες, βέβαια συναντούμε στα ρουμάνικα και τα τούρκικα.

Σε κάθε περίπτωση, όπως φανερώνεται και από τη διάδοση του ονόματος, το κοκορέτσι αποτελεί ένα διαδεδομένο έδεσμα ανάμεσα στους λαούς της βαλκανικής χερσονήσου. Έτσι οποιοσδήποτε επισκεφθεί σήμερα την Κωνσταντινούπολη, θα δει να πουλιέται κοκορέτσι στο δρόμο, ακόμα και με τη μορφή του σάντουιτς. Αντίστοιχα στην Ελλάδα, εδώ και τουλάχιστον είκοσι χρόνια, αρκετά σουβλατζίδικα προσφέρουν μεταξύ άλλων κοκορέτσι μέσα σε πίτα. Δίχως υπερβολή, λοιπόν, θα μπορούσαμε να πούμε πως το κοκορέτσι πλέον αποτελεί και αυτό ένα street food της βαλκανικής, και γιατί όχι ένα ενοποιητικό στοιχείο της γαστρονομικής ταυτότητας των Βαλκανίων.

Η προέλευσή του δεν είναι εύκολο να τεκμηριωθεί. Αν και πολλοί γράφουν πως οι αρχαίοι Έλληνες έφτιαχναν και έτρωγαν κοκορέτσια, αυτό ούτε μπορεί να αποδειχθεί, αλλά ούτε και να απορριφθεί, αφού γενικά στις παραδοσιακές κοινωνίες δεν υπήρχε κομμάτι του ζώου που να μην καταναλώνεται. Από την άλλη όταν στις αρχαίες πηγές διαβάζουμε για φαγητά με κύριο συστατικό τις “χορδές”, η συγκεκριμένη λέξη μπορεί εξίσου να αφορά τα εντόσθια αλλά και τα λουκάνικα.

Με βεβαιότητα όμως μπορούμε να πούμε ότι οι Βυζαντινοί μεταχειρίζονταν τα λεπτά έντερα των αιγοπροβάτων παρασκευάζοντας ένα τύπο φαγητού παρόμοιο με το σημερινό κοκορέτσι. Τα ονόματα που συναντούμε όπως πλεκτή, χορδόκοιλα ή κοιλοχορδία παραπέμπουν σε ονομασίες που βρίσκουμε σήμερα σε διάφορές ελληνικές περιοχές, όπως Τσοιλίχουρδα στην Κέρκυρα, χορδόγκοιλα στους Πόντιους, χουρδή στη Θεσσαλία και Κορδία στη Βόρεια Πελοπόννησο. Άλλες ονομασίες που εντοπίζονται σε μεσαιωνικά κείμενα είναι τα γαρδούμενον και γαρδούμιον, που θυμίζουν, αναμφίβολά, την ονομασία γαρδούμπα.

Όπως και να έχει το κοκορέτσι αποτελεί έναν εκλεκτό μεζέ, που δεν μπορεί να λείπει από το πασχαλινό τραπέζι, ή από κάθε χαρούμενη περίσταση. Κι όσο κι αν σας φαίνεται δύσκολή η παρασκευή του οι συνταγές της Αργυρώς είναι εδώ για να σας λύσουν τα χέρια.