Μαγιά: Όλα τα μυστικά

Μου κάνετε συνέχεια ερωτήσεις για τη μαγιά, ξηρή ή νωπή, πώς να την ενεργοποιήσουμε, ποιες θερμοκρασίες είναι ιδανικές, τι γίνεται αν έρθει σε επαφή με το αλάτι και τη ζάχαρη και πώς συντηρείται; Θέλετε να την ενεργοποιήσετε σωστά πριν την προσθέσετε στο αλεύρι για τη ζύμη σας; Τότε δεν έχετε παρά να ακολουθήστε αυτές τις συμβουλές μου για τη σωστή της ενεργοποίηση. Ας τα πάρουμε με τη σειρά:

Τι είναι η μαγιά; – Ξηρή ή νωπή. Ποια η διαφορά; – Ποια είναι η αντιστοιχία νωπής και ξηρής μαγιάς;
Αλάτι και μαγιά – Ζάχαρη και μαγιά – Θερμοκρασίες και μαγιά – Ενεργοποίηση μαγιάς – Συντήρηση μαγιάς

Η μαγιά αρτοποιίας είναι διογκωτικό που χρησιμοποιούμε για να διογκώσουμε τη ζύμη για ψωμί, τσουρέκι, λουκουμάδες, donuts κλπ. Είναι ζωντανός οργανισμός που αποτελείται από ζυμομύκητες. Για να ξυπνήσουν οι ζυμομύκητες της χρειάζονται υγρασία και αέρα. Την ίδια ακριβώς δουλειά με τη μαγιά στη ζύμη κάνει και το προζύμι.

Νωπή
Τη φρέσκια – νωπή μαγιά τη βρίσκουμε στο εμπόριο στα ψυγεία των σούπερ μάρκετ σε συσκευασία των 25 γραµ. και έχει μικρή διάρκεια ζωής.

Ξηρή
Την ξηρή, τη βρίσκουμε σε μορφή σκόνης και σε φακελάκια των 8 ή 9 γραμμαρίων. Η ξηρή μαγιά προέρχεται από τη νωπή που έχει αφαιρεθεί η υγρασία της. Έχει μεγάλη διάρκεια ζωής και είναι πολύ εύκολη στην χρήση αφού την προσθέτουμε στα στερεά υλικά απευθείας.

Όταν πρέπει να χρησιμοποιήσουμε μαγιά σε μια συνταγή δεν είναι απαραίτητο να χρησιμοποιήσουμε νωπή η ξηρή όπως ζητάει η κάθε συνταγή. Και τα δύο είδη κάνουν την ίδια δουλειά στο τέλος. Γι’ αυτό, αν πρέπει να αντικαταστήσετε τη νωπή με αποξηραμένη, να θυμάστε ότι κάθε κύβος νωπής μαγιάς 25 γραµ. αντιστοιχεί σε 1 φακελάκι ξηρής μαγιάς 8 ή 9 γραµ., ανάλογα με την κάθε εταιρεία.

Να θυμάστε πως για να ξυπνήσει και να διογκωθεί η οποιαδήποτε ζύμη δεν πρέπει να έρθει ποτέ σε επαφή με το αλάτι και ειδικά όταν την ενεργοποιούμε. Το αλάτι απευθείας πάνω της την καίει και σκοτώνει τους ζυμομύκητες, με αποτέλεσμα η ζύμη να μην φουσκώσει ποτέ.

Σε αντίθεση με το αλάτι, η ζάχαρη τρέφει τους ζυμομύκητες της μαγιάς. Τους ενεργοποιεί πιο γρήγορα, ξυπνάει κι αρχίζει να ζωντανεύει. Γι’ αυτό σε όλες τις συνταγές η ελάχιστη ζάχαρη στην ενεργοποίηση της μαγιάς βοηθάει στο να ενεργοποιηθεί πιο γρήγορα.

Η χλιαρή θερμοκρασία και κυρίως η θερμοκρασία 35 με 40 °C είναι ιδανική για την μαγιά. Αντέχει και λίγο παραπάνω βέβαια, αλλά οι περισσότεροι δεν έχετε θερμόμετρα στο σπίτι. Όμως, αν τα υγρά που θα ρίξουμε για να την ενεργοποιήσουμε ξεπερνούν τους 50 ° C τότε καίγεται και καταστρέφονται οι ζυμομύκητες. Σε αυτή την περίπτωση, δεν θα ενεργοποιηθεί και η ζύμη δεν θα φουσκώσει ποτέ. Αντίθετα, αν είναι η θερμοκρασία χαμηλότερη  από 20 ° C, ελαχιστοποιεί το ξύπνημα της μαγιάς, με αποτέλεσμα να αργήσει πάρα πολύ να ενεργοποιηθεί. Γι’ αυτό σας λέω ότι η ιδανική θερμοκρασία είναι ανάμεσα στους 35 – 40° C.

Για να ενεργοποιήσουμε τη φρέσκια-νωπή μαγιά, τη βάζουμε σε ένα μπολάκι, την πασπαλίζουμε με λίγη ζάχαρη και ρίχνουμε λίγο νερό. Έπειτα, ανακατεύουμε για να διαλυθεί. Έτσι δημιουργείται ένας χυλός. Σκεπάζουμε με μεμβράνη και αφήνουμε για 10′ να ενεργοποιηθεί, χωρίς να κουνήσουμε το μπολ και να ανασηκώσουμε την μεμβράνη. Όταν αφρίσει η επιφάνεια, είναι έτοιμη, δείγμα δηλαδή ότι ενεργοποιήθηκε και τότε την προσθέτουμε στο αλεύρι. Αν δεν βάλετε ζάχαρη μπορείτε να προσθέσετε 1-2 κουταλιές αλεύρι στην ενεργοποίησή της. Κι αυτό γιατί αγαπάει να τρέφεται με σάκχαρα. Τα σάκχαρα της ζάχαρης αλλά και τα σάκχαρα του αλευριού είναι ιδανικά για το τάισμα και την ενεργοποίησή της. Σε αυτή την περίπτωση θα πάρει 10-15′ επιπλέον μέχρι να ενεργοποιηθεί και να ξυπνήσει.

Με την ξηρή μαγιά τα πράγματα είναι πιο απλά. Την ανακατεύουμε – σκόνη κατευθείαν μέσα στο αλεύρι και αυτό που προσέχουμε είναι να μη βάλουμε το αλάτι που απαιτεί η συνταγή στο ίδιο μείγμα. Δεν πρέπει δηλαδή ποτέ να έρχεται σε απευθείας επαφή το αλάτι με την μαγιά. Το αλάτι το προσθέτουμε αφού το διαλύσουμε στο νερό της συνταγής. Όταν σχηματίσουμε τη ζύμη μας, την αφήνουμε σκεπασμένη, σε ζεστό σημείο για να φουσκώσει.

Τώρα που μάθατε τον σωστό τρόπο για την ενεργοποίηση της μαγιάς, φτιάξτε το καλύτερο σπιτικό ψωμί με τη συνταγή που σας έχω εδώ!

Η φρέσκια διατηρείται στο ψυγείο μέχρι τη λήξη της ημερομηνίας της.

Αν αγοράσετε μεγάλη πλάκα (κυρίως τη βρίσκουμε σε φούρνο της γειτονιάς), μπορείτε να τη διατηρήσετε στην κατάψυξη.

Από την κατάψυξη πρέπει να μείνει λίγο στον πάγκο σε θερμοκρασία δωματίου για να μαλακώσει ώστε να βγάλετε ένα κομμάτι. Την ενεργοποιείτε κανονικά όπως σας γράφω παραπάνω.

Αν αγοράσετε την ξερή σε σκόνη χύμα από καταστήματα μπαχαρικών θα τη διατηρήσετε σε στεγνό καθαρό βάζο που κλείνει ερμητικά μέσα στο ντουλάπι της κουζίνας. Πρέπει να είναι καλά σφραγισμένη, μακριά από υγρασία και τρόφιμα με έντονη μυρωδιά. Αν το φακελάκι είναι σφραγισμένο δεν έχει κανένα πρόβλημα να μένει ως έχει μέχρι την ημερομηνία λήξεως.