Τι είναι η μαγιά;
Είναι ένα εμπορικό παρασκεύασμα φυσικής ζύμωσης αποτελούμενο από κύτταρα του γένους Saccharomyces cerevsae. Υπάρχουν διάφοροι τύποι μαγιάς. Η φρέσκια ή αλλιώς νωπή μαγιά όπως θα την βρούμε στο εμπόριο και η ξηρή. Άλλα είδη είναι η κρέμα μαγιάς που χρησιμοποιείται στην βιομηχανία, η διατροφική και η μαγιά χωρίς γλουτένη.
Πως λειτουργεί;
Τα κύτταρα της για να πολλαπλασιαστούν τρέφονται με τα σάκχαρα που βρίσκονται στο αλεύρι αρτοποιίας. Τα προϊόντα της διάσπασής των υδατανθράκων είναι η αιθανόλη καθώς και το διοξείδιο του άνθρακα που προσδίδει όγκο στο ζυμάρι.
Ξηρή μαγιά
Όταν απομακρυνθεί ένα αρκετά μεγάλο ποσοστό από την υγρασία της φρέσκιας μαγιάς με την διαδικασία της ξήρανσης, το προϊόν που παραλαμβάνεται ονομάζεται ξηρή μαγιά. Η ξηρη μαγια διατίθεται στο εμπόριο υπό μορφή κόκκων επικαλυπτόμενων από ένα στρώμα νεκρών κυττάρων. Για να χρησιμοποιηθεί χρειάζεται να επανενυδατωθεί. Είναι ευαίσθητη στις απότομες αλλαγές θερμοκρασίας.
Νωπή μαγιά
Η νωπή διατίθεται στο εμπόριο υπό μορφή μαλακών κύβων που διατηρούνται σε χαμηλές θερμοκρασίες. Ο χρόνος ζωής της είναι μικρότερος επειδή περιέχει μεγαλύτερο ποσοστό υγρασίας σε σχέση με την ξηρή.
Ιδιότητες
Χρησιμοποιείται ως διογκωτικό μέσο σε ζύμες αρτοποιίας. Συμμετέχει στην ενίσχυση της γεύσης και του αρώματος ενώ παράλληλα αποτελεί βελτιωτικό υφής. Βοηθά επίσης στην διατήρηση ισορροπίας των επιπέδων τραγανότητας, βελτιώνει την ποιότητα της σύστασης και την αίσθηση της ψίχας στην στοματική κοιλότητα (mouthfeel).
Διατροφική αξία
Βρίθει βιταμινών του συμπλέγματος Β, με πιο σημαντική την βιταμίνη Β9 γνωστή και ως φολικό οξύ. Το φολικό οξύ είναι μια υδατοδιαλυτή βιταμίνη που ο ανθρώπινος οργανισμός λαμβάνει από την διατροφή. Απαραίτητη είναι η κάλυψη των αναγκών σε Β9 από τις εγκύους καθώς ανεπάρκειες αυτής οδηγούν σε βλάβες στο κεντρικό νευρικό σύστημα του βρέφους.
Επίσης περιέχει ιχνοστοιχεία και έχει υψηλή πρωτεϊνοπεριεκτικότητα και φυτικές ίνες με σημαντικότερη την β-γλυκάνη που βοηθά την ρύθμιση των επιπέδων χοληστερόλης. Για να ωφεληθούμε από τα θρεπτικά συστατικά της αρκεί να την συμπεριλάβουμε στο διαιτολόγιο μας μέσα από συνταγές.
Νωπή – ξηρή μαγιά αναλογία
Η αναλογία της ξηρής με τη φρέσκια μαγιά είναι 1:3, δηλαδή ένα μέρος ξηρή αντιστοιχεί περίπου σε τρία μέρη φρέσκιας. Αν ρίξουμε μια γρήγορη ματιά στις συσκευασίες συνειδητοποιούμε ότι ένας κύβος νωπής μαγιάς αντιστοιχεί περίπου σε ένα φακελάκι ξηρής.
Ένα φακελάκι ξηρής (8 γρ.) μπορεί να προστεθεί σε 500 γρ. αλευριού. Επομένως σε ένα κιλό αλεύρι αντιστοιχούν δυο φακελάκια ξηρής μαγιάς, (περίπου 16γρ) και 50γρ νωπής.
Γιατί δεν φουσκώνει;
Πολλές φορές κατά την παρασκευή ειδών αρτοποιίας παρατηρούμε απουσία διόγκωσης του ζυμαριού. Αρχικά πρέπει να λάβουμε υπόψη με τι μαγιά παρασκευάζουμε το εκάστοτε προϊόν. Η απενεργοποιημένη διατροφική μαγιά περιέχει τραυματισμένα κύτταρα που δεν μπορούν να λειτουργήσουν παράγοντας διοξείδιο του άνθρακα.
Ακόμα πρέπει να δοθεί προσοχή στη θερμοκρασία. Αν η μαγιά έχει ψυχθεί τότε πρέπει να την αφήσουμε να έρθει σε θερμοκρασία περιβάλλοντος ενώ παράλληλα οι θερμοκρασίες συντήρησης της δεν πρέπει να είναι ακραίες. Ανάλογη προσοχή πρέπει να δοθεί στην θερμοκρασία νερού διάλυσης της καθώς και στην σύσταση του αλευριού. Αν το αλεύρι περιέχει χαμηλές ποσότητες απλών σακχάρων, τα κύτταρα δεν θα βρουν το θρεπτικό υπόστρωμα που χρειάζονται για να παράξουν τα προϊόντα ζύμωσης. Ακόμη η επαφή της με τη ζάχαρη μπορεί να καταστρέψει τις ιδιότητες της.
