Ντεγκλασάρισμα

Η τεχνική του ντεγκλασαρίσματος

Το ντεγκλασάρισμα είναι μια βασική τεχνική μαγειρικής, που χρησιμοποιείται για να υγροποιήσουμε και να διαλύσουμε τους συμπυκνωμένους χυμούς του κρέατος οι οποίοι έχουν κολλήσει στον πάτο του σκεύους κατά το μαγείρεμα.

Κατά το θωράκισμα του κρέατος σε δυνατή φωτιά, οι φυσικοί χυμοί του στερεοποιούνται, σκουραίνουν και δημιουργούν μια καραμελωμένη κρούστα στη βάση της κατσαρόλας ή του τηγανιού. Αυτοί οι χυμοί δεν είναι καμένοι· αντίθετα, είναι γεμάτοι γεύση και αποτελούν πολύτιμο στοιχείο για το τελικό πιάτο.

Πώς γίνεται το ντεγκλασάρισμα

Για να αποκολλήσουμε τους στερεοποιημένους χυμούς από το σκεύος, προσθέτουμε υγρό, όπως:

• κρασί
• ζωμό
• νερό

Με μια ξύλινη κουτάλα τρίβουμε απαλά τη βάση του σκεύους, ώστε οι κολλημένοι, σκουρόχρωμοι χυμοί να διαλυθούν μέσα στο υγρό. Το αποτέλεσμα είναι μια πλούσια, αρωματική βάση, που μετατρέπεται στη σάλτσα του φαγητού.

Γιατί είναι τόσο σημαντική αυτή η τεχνική

Το ντεγκλασάρισμα:

• ενισχύει τη γεύση του φαγητού
• αξιοποιεί στο έπακρο τους χυμούς του κρέατος
• δίνει βάθος και πολυπλοκότητα στις σάλτσες

Στη γαλλική κουζίνα, η τεχνική του ντεγκλασαρίσματος αποτελεί τη βάση για τη δημιουργία της κλασικής σάλτσας ντεμί-γκλας, αλλά και για πολλές ακόμη παραλλαγές σαλτσών που συνοδεύουν κρέατα και πουλερικά.

Συμπέρασμα

Το ντεγκλασάρισμα είναι μια απλή αλλά καθοριστική τεχνική, που μπορεί να μεταμορφώσει ένα απλό μαγειρεμένο κρέας σε ένα πιάτο γεμάτο ένταση και νοστιμιά. Με λίγα υλικά και σωστό χειρισμό, οι χυμοί που μένουν στον πάτο του σκεύους γίνονται το μυστικό της τέλειας σάλτσας.