Αλάτι σε διάφορα γλυκά;
Πόση διαφορά μπορεί να κάνει μια πρέζα (λίγοι κόκκοι) στο μιγμα ή στην ζύμη;
Ποιος είναι ο ρόλος του και γιατί πρέπει να το βάζουμε;
Έχει την ιδιότητα να καθυστερεί την διόγκωση, ώστε να φουσκώσει αργά και σταθερά, χωρίς μετά να χάσει τον όγκο του. Λίγοι κόκκοι που πιάνουν τα τρία δάχτυλα μας όταν τα ενώνουμε.
Τι θα παρατηρήσω
Αυτή η μικρή προσθήκη, έχει την ιδιότητα να ενισχύει τη γεύση όλων των υπολοίπων συστατικών και κυρίως της σοκολάτας. Ελάχιστη ποσότητα δίνει ισορροπία στη γλύκα, οποιουδήποτε το προσθέσεις.
Ενισχύει ωστόσο και όλες τις υπόλοιπες γεύσεις των υλικών κατά το ψήσιμο. Αν συγκρίνεις ένα με λίγους κόκκους αλάτι κι ένα χωρίς, τότε θα διαπιστώσεις ότι η γεύση του ανάλατου μίγματος είναι τελείως επίπεδη. Λείπει η ένταση για παράδειγμα της σοκολάτας ή του βουτύρου.
Συμπέρασμα
Κατά γενικό κανόνα, λίγοι κόκκοι στα γλυκα σου θα το απογειώσουν. Βέβαια αν χρησιμοποιείτε αλατισμένο βούτυρο, θα πρέπει να το παραλείψετε. Στο εξωτερικό στα ταξίδια μου έχω δοκιμάσει γλυκό φτιαγμένο με αλατισμένο βούτυρο είναι πραγματικά το κάτι άλλο.
Μην το φοβηθείτε γιατί σε γενικές γραμμές ελάχιστη ποσότητα, μόνο ένταση δίνει και εξισορροπεί την γλύκα τονίζοντας την γεύση του εκάστοτε του.
Το αλάτι στην ζύμη
Έχω παρατηρήσει οι ζυμες που έχουν ελάχιστους κόκκους στα υλικά έχουν καλύτερη διόγκωση από ένα χωρίς προσθήκη αλατιού.
Γίνονται δηλαδή πιο φουσκωτά και κρατάνε τον όγκο τους.
Το λίγο μέσα την κάνει πιο ελαστική και διογκώνεται πιο σταθερά. Ελέγχει στην ουσία τον ρυθμό συγκρατεί δηλαδή το απότομο φούσκωμα με αποτέλεσμα να γίνεται πιο φουσκωτό πιο μαλακό και αφράτο μέσα.
Την επόμενη φορά που θα φτιάξεις μην ξεχάσεις να προσθέσεις λίγους κόκκους αλάτι γιατί αυτοί θα κάνουν την διαφορά.
Καλή επιτυχία και περιμένω εντυπώσεις.
