Ψαρευόταν σε μεγάλες ποσότητες στη Μεσόγειο απ’ τα αρχαία χρόνια, αλλά καθώς η σάρκα του ήταν ευαίσθητη και κρατούσε μόνο λίγες ώρες κάτω απ’ τον καυτό Μεσογειακό ήλιο, οι αρχαίοι λαοί της περιοχής, Έλληνες, Ρωμαίοι, Φοινίκιοι και Καρχηδόνες, έψαχναν τρόπους να τον διατηρήσουν γιατί είναι μια πλούσια, φτηνή και νόστιμη τροφή.
Η λέξη είναι ιταλική, αλλά έχει τις ρίζες της στην ελληνική αφύη, που στην ελληνιστική εποχή ήταν η σαρδέλα το μικρό ψάρι. Η αφύη ταξίδεψε στα λατινικά, όπου έγινε apiu(v)a, και μετά στα ιταλικά όπου μεταμορφώθηκε σε acciuga. Τελικά επέστρεψε στα νεοελληνικά ως το μικρό ψάρι για που διατηρείται σε άλμη.
Έτσι, εφηύραν αφ’ ενός την τεχνική του παστώματος που κάνει το μικρό ψάρι καθώς διατηρείται είτε σε αλάτι, είτε σε άλμη, είτε σε λάδι, αλλά και την περίφημη σάλτσα που ονομαζόταν γάρος ή garum, που είναι μια ιδιαίτερη έντονη παρασκευή από γαύρο που έχει υποστεί ζύμωση.
Μια σάλτσα που χρησιμοποιούταν σε πάρα πολλές παρασκευές μέχρι και τα Βυζαντινά χρόνια, εντελώς αντίστοιχης λογικής με την σημερινή Fish sauce της Ασιατικής κουζίνας.
Σήμερα μια εκδοχή του, βρίσκουμε στη περιοχή του Αμάλφι, σε μια σάλτσα με κεχριμπαρένιο χρώμα που λέγεται Colatura di Alici, και χρησιμοποιείται σε πολλές τοπικές συνταγές.
Ο λόγος που ήταν τόσο σημαντικοί απ’ τα αρχαία χρόνια ήταν γιατί προσέφεραν το «μυστικό της νοστιμιάς», που σήμερα αποκαλούμε umami σε κάθε παρασκευή που έμπαιναν ως συστατικό, εμπλουτίζοντας και βαθαίνοντας τις εντάσεις των γεύσεων. Και ακριβώς ο ίδιος λόγος ισχύει και σήμερα για τους σύγχρονους μαγείρους καθώς σωστά χρησιμοποιημένη μπορεί να είναι το απόλυτο μυστικό για ένα νόστιμο φαγητό.
Οι περισσότεροι και δη οι καλοφαγάδες σίγουρα την έχουν γευτεί. Αποτελεί ένα ιδανικό συνοδευτικό για όλα τα λαδερά φαγητά και τα όσπρια αλλά κι έναν ξεχωριστό μεζέ για μερακλήδες. Είναι ο κορυφαίος μεζές για ούζο.
Η περίοδος για την παρασκευή του ξεκινάει από τον Μάιο και διαρκεί μέχρι τον Αύγουστο, αλλά η καλύτερη εποχή είναι ο Ιούλιος, που έχουν το σωστό μέγεθος.
