1. Πάντα φορώντας γάντια, τραβάμε το κεφάλι σιγά σιγά προς τα έξω και το αποκόβουμε από το σώμα, τραβώντας ταυτόχρονα τα εντόσθια και το σακουλάκι με το μελάνι τους. Κρατάμε το μελάνι για άλλα μαγειρέματα.
2. Με μαχαίρι κόβουμε το κάτω μέρος του κεφαλιού, για να αφαιρέσουμε τα μάτια, γιατί σκάνε στο τηγάνισμα και πιτσιλάνε καυτό λάδι. Κρατάμε τα πλοκάμια και αν είναι μεγάλο το κεφάλι με τα πλοκάμια, το κόβουμε σε μικρότερα κομμάτια ώστε όλα να τηγανιστούν ομοιόμορφα.
3. Τραβάμε να ξεκολλήσει το λευκό εσωτερικό κόκαλο από το εσωτερικό του καλαμαριού. Το αφαιρούμε.
Στο φρέσκο δεν αφαιρούμε ποτέ την εξωτερική σκούρα μεμβράνη.
4. Χαράζουμε ελαφρά την ουρά του καλαμαριού και πλένουμε πολύ καλά σε τρεχούμενο νερό για να αποβάλουν τυχόν άμμο.
Ο μύθος του μαριναρίσματος
Τα φρέσκα δεν χρειάζονται μαρινάρισμα. Για να σας το πω αλλιώς, είναι ιεροσυλία να πάρεις ένα τέτοιο ολόφρεσκο υλικό που μοσχοβολάει θάλασσα και να το βάλεις σε υγρά, βότανα, αλκοόλ για να το μαρινάρεις.
Το φρέσκο έχει μια γλύκα στην γεύση σε συνδυασμό με τη θαλασσινή του επίγευση.
Πότε τα αλατίζουμε;
Δεν τα αλατίζουμε γιατί το μεγαλύτερο μέρος τους αποτελείται από θαλασσινό νερό και είναι νόστιμα από μόνα τους.
