Τα ωμά του καλοκαιριού: Σούσι, σεβίτσε, καρπάτσιο και ταρτάρ θαλασσινών

Σούσι, σεβίτσε, καρπάτσιο και ταρτάρ θαλασσινών

Αγαπημένες επιλογές για τους λάτρεις των ωμών γεύσεων, με φίνες, δροσερές νότες και ελάχιστες θερμίδες. Οι συνταγές αυτές έχουν αποκτήσει φανατικό κοινό σε όλο τον κόσμο και αποτελούν εξαιρετικές, ελαφριές προτάσεις για τα ζεστά μεσημέρια και βράδια του καλοκαιριού.

Παρόλο που προέρχονται από διαφορετικές γαστρονομικές παραδόσεις – ιαπωνική, περουβιανή, ιταλική και γαλλική – μοιράζονται ένα κοινό χαρακτηριστικό: Τη χρήση φρέσκου ωμού ψαριού ή θαλασσινών, τα οποία μαρινάρονται για λίγα λεπτά σε υλικά που έχουν οξύτητα (Χυμό λεμονιού, λάιμ ή εσπεριδοειδών). Σερβίρονται με υλικά που τονίζουν τη φρεσκάδα και την οξύτητά τους.

Όταν χρησιμοποιούμε ωμά θαλασσινά και ψάρια, είναι απαραίτητο να είναι απολύτως φρέσκα. Η σωστή συντήρηση και το άμεσο σερβίρισμα είναι καθοριστικά για την ασφάλεια και τη γεύση του πιάτου.

Ceviche

Το περουβιανό σεβίτσε δεν είναι τυχαίο που έχει κερδίσει το ενδιαφέρον των γαστρονόμων παγκοσμίως. Η μοναδική του γεύση, η απλότητά του στην παρασκευή και η φρεσκάδα που αποπνέει το καθιστούν ένα από τα πιο δημοφιλή πιάτα ωμής θαλασσινής κουζίνας.

Στο σεβίτσε, το ψιλοκομμένο ωμό ψάρι (συνήθως λευκόσαρκο και πολύ φρέσκο) μαρινάρεται για λίγα λεπτά σε αλάτι και χυμούς εσπεριδοειδών – κυρίως λάιμ, αλλά και λεμόνι ή πορτοκάλι – μαζί με διάφορα αρωματικά όπως κόλιανδρο, κόκκινο κρεμμύδι, τσίλι ή ακόμα και φρούτα, όπως μάνγκο ή ανανάς. Η σύντομη αυτή μαρινάδα «ψήνει» το ψάρι μέσω της οξύτητας, κρατώντας όμως όλη τη φρεσκάδα και τη φυσική υφή του, χωρίς να το βαραίνει. Το αποτέλεσμα είναι ένα πιάτο δροσερό, κομψό και γεμάτο ένταση, ιδανικό για τις ζεστές ημέρες του καλοκαιριού.

Tartar

Στο tartar, το ψάρι κόβεται σε μικρά κυβάκια, διατηρώντας τη φυσική του υφή και φρεσκάδα. Το ελαφρύ μαρινάρισμα με υλικά όπως, χυμό λεμονιού ή λάιμ, ελαιόλαδο — “ψήνει” ελαφρά την εξωτερική του επιφάνεια, ενώ το εσωτερικό παραμένει δροσερό και φρέσκο.

Το αποτέλεσμα είναι ένα εκλεπτυσμένο πιάτο, με λεπτή ισορροπία γεύσεων, όπου η ποιότητα του ψαριού έχει τον πρώτο λόγο. Ιδανικό για όσους αγαπούν τις ωμές παρασκευές, αλλά αναζητούν κάτι πιο «ντελικάτο» και ευγενές στη γεύση και την παρουσίαση.

Carpaccio

Σήμερα, το καρπάτσιο έχει εξελιχθεί σε μια τεχνική, παρά μόνο μια συνταγή. Ο όρος χρησιμοποιείται για κάθε ποιοτικό, ωμό υλικό (κρέας, ψάρι, θαλασσινά, ακόμα και λαχανικά), κομμένο σε πολύ λεπτές φέτες και μαριναρισμένο ή «ψημένο» με οξύτητα – συνήθως με λεμόνι, ξίδι ή χυμό εσπεριδοειδών.

Το καρπάτσιο ήρθε στις γεύσεις μας από την Ιταλία, και συγκεκριμένα από τη Βενετία, ως ένα εκλεπτυσμένο ορεκτικό φτιαγμένο από πολύ λεπτοκομμένες φέτες ωμού κρέατος ή θαλασσινών. Ο δημιουργός του πιάτου, το εμπνεύστηκε από το Βενετό ζωγράφο Vittore Carpaccio κυρίως λόγω των χρωμάτων του, που έμοιαζαν με τα κόκκινα ζωηρά χρώματα που χρησιμοποιούσε στους πίνακες του ο Carpacciο, θυμίζοντας μας το ωμό κρέας. Οι παραλλαγές του σήμερα το θέλουν να δημιουργεί εξαιρετικά και φίνα πιάτα με θαλασσινά.

Ο όρος χρησιμοποιείται για κάθε ποιοτικό, ωμό υλικό (κρέας, ψάρι, θαλασσινά, ακόμα και λαχανικά), κομμένο σε πολύ λεπτές φέτες και μαριναρισμένο ή «ψημένο» με οξύτητα – συνήθως με λεμόνι, ξίδι ή χυμό εσπεριδοειδών. Το αποτέλεσμα είναι ένα πιάτο φρέσκο, κομψό και γεμάτο χαρακτήρα, που σέβεται και αναδεικνύει το υλικό στην πιο αγνή του μορφή.

Sushi

Το σούσι, με τις λεπτές, ντελικάτες γεύσεις του και την αισθητική ισορροπία, έχει κατακτήσει και το ελληνικό κοινό, αποκτώντας φανατικούς φίλους. Το βασικό του στοιχείο είναι τα φρέσκα θαλασσινά — συνήθως ωμά — που τυλίγονται με ειδική ποικιλία κολλώδους ρυζιού και φύκια nori.

Υπάρχουν πολλές παραλλαγές, από τις πιο απλές (nigiri, sashimi, maki) έως τις πιο δημιουργικές, με λαχανικά, φρούτα, ακόμα και τηγανητά υλικά. Η ποικιλία του σούσι επιτρέπει στον καθένα να βρει τον δικό του αγαπημένο συνδυασμό.

Φτιάξε στο σπίτι έθνικ συνταγές και απόλαυσε τες με Spicy margarita.