Κρέας και θερμοκρασίες ψησίματος

Σωστό ψήσιμο κρέατος

Το σωστό ψήσιμο του κρέατος είναι μια διαδικασία που μόνο απλή δεν μπορεί να χαρακτηριστεί. Ένα κομμάτι κρέας αναδεικνύει όλη του τη γεύση μόνο όταν ψηθεί σωστά, ενώ κάθε είδος κρέατος απαιτεί διαφορετικό τρόπο και βαθμό ψησίματος. Ας δούμε μερικά βασικά μυστικά και λεπτομέρειες που θα μας βοηθήσουν να απολαύσουμε το κρέας στο μέγιστο.

Βαθμοί ψησίματος

Οι βαθμοί ψησίματος εξαρτώνται από τον χρόνο και την ένταση της θερμοκρασίας. Με βάση αυτά, διακρίνονται οι εξής τρόποι:

Ωμό (rare)
Το κρέας ψήνεται για πολύ μικρό χρονικό διάστημα, περίπου 1–2 λεπτά από κάθε πλευρά. Δημιουργείται εξωτερική κρούστα, ενώ στο εσωτερικό παραμένει ωμό. Η εσωτερική θερμοκρασία κυμαίνεται στους 35–40°C. Ενδείκνυται για μπριζόλες, φιλέτο βοδινού και κυνήγι.

Ωμό προς μέτριο (medium rare)
Το ψήσιμο διαρκεί περισσότερο, με αποτέλεσμα το εσωτερικό να αποκτά ροζ απόχρωση. Η θερμοκρασία στο κέντρο του κρέατος είναι 50–55°C. Κατάλληλο για μπριζόλες και αρνί.

Μέτριο προς καλοψημένο (medium well)
Το κρέας ψήνεται εξωτερικά, παραμένοντας ελαφρώς ροζ στο κέντρο. Η εσωτερική θερμοκρασία φτάνει τους 60–65°C. Ιδανικό για αρνί, μπριζόλες και μοσχάρι.

Καλοψημένο (well done)
Αποτελεί τον μέγιστο βαθμό ψησίματος. Το κρέας παραμένει ζουμερό, χωρίς ίχνη αίματος, με θερμοκρασία στο κέντρο 70–80°C. Εφαρμόζεται κυρίως σε κομμάτια χοιρινού..

Είδη κρέατος και σωστό ψήσιμο

Το μοσχάρι προσφέρει μεγάλο εύρος επιλογών ψησίματος. Στην Ελλάδα, συχνά καταναλώνεται καλοψημένο, γεγονός που οδηγεί σε απώλεια υγρασίας και πιο σκληρή υφή. Το ίδιο παρατηρείται και στο αρνί και το κατσίκι. Αντίθετα, στο χοιρινό καλό είναι να αποφεύγονται βαθμοί ψησίματος όπως το rare και το medium rare.

Ιδιαίτερη προσοχή απαιτούν τα πουλερικά, καθώς δεν επιτρέπουν επιλογή βαθμού ψησίματος. Ο λόγος είναι ο κίνδυνος μόλυνσης από σαλμονέλα. Για την ασφαλή κατανάλωσή τους, η θερμοκρασία στο κέντρο πρέπει να φτάσει τουλάχιστον τους 70°C και να διατηρηθεί για επαρκή χρόνο.