Υλικά 2 kg rib eye, (μάτι ή φιλέτο σπαλομπριζόλας) 1 κ.σ. ελαιόλαδο Αλάτι Πιπέρι 2 κλων. φρέσκο θυμάρι 1 κλων. φρέσκο δεντρολίβανο δεντρολίβανο Σπάγκος ψησίματος ΓΙΑ ΤΗ ΣΑΛΤΣΑ 2 κ.σ. ελαιόλαδο 2 καρότα 1 κρεμμύδι 1 πράσο 1 στικ σέλερι 1 κλων. φρέσκο θυμάρι 5-6 κόκκους πιπέρι 1 φύλλο δάφνης 4 σκελ. σκόρδο με τη φλούδα 1 ντομάτα 300 ml κόκκινο ξηρό κρασί 200 ml ζωμό βοδινού 30 gr βούτυρο κρύο για το τελείωμα TAGS ΚΡΕΑΣ ΜΟΣΧΑΡΙ ΚΥΡΙΩΣ ΓΕΥΜΑΤΑ ΓΙΟΡΤΙΝΟ ΤΡΑΠΕΖΙ Υλικά 2 kg rib eye, (μάτι ή φιλέτο σπαλομπριζόλας) 1 κ.σ. ελαιόλαδο Αλάτι Πιπέρι 2 κλων. φρέσκο θυμάρι 1 κλων. φρέσκο δεντρολίβανο δεντρολίβανο Σπάγκος ψησίματος ΓΙΑ ΤΗ ΣΑΛΤΣΑ 2 κ.σ. ελαιόλαδο 2 καρότα 1 κρεμμύδι 1 πράσο 1 στικ σέλερι 1 κλων. φρέσκο θυμάρι 5-6 κόκκους πιπέρι 1 φύλλο δάφνης 4 σκελ. σκόρδο με τη φλούδα 1 ντομάτα 300 ml κόκκινο ξηρό κρασί 200 ml ζωμό βοδινού 30 gr βούτυρο κρύο για το τελείωμα Εκτέλεση Βγάζουμε το κρέας από το ψυγείο τουλάχιστον μία ώρα πριν από το μαγείρεμα για να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου. Το αλατοπιπερώνουμε, το τυλίγουμε με μεμβράνη και το αφήνουμε να σταθεί για άλλα 30 λεπτά τυλιγμένο. Στη συνέχεια το ξετυλίγουμε και το στεγνώνουμε πολύ καλά με απορροφητικό χαρτί. Το δένουμε με σπάγκο κατά μήκος, ανά 2-3 εκ., να διατηρήσει το σχήμα του. Περνάμε ανάμεσα στο σπάγκο τα κλαδάκια από το θυμάρι και το δεντρολίβανο και το αλείφουμε παντού με ελάχιστο ελαιόλαδο. Το πασπαλίζουμε ξανά με αλάτι και πιπέρι και κάνουμε μασάζ με τα χέρια να καρυκευτεί καλά. Ζεσταίνουμε ένα αντικολλητικό σκεύος και ροδίζουμε ολόγυρα το κρέας για περίπου 1½-2 λεπτά από κάθε πλευρά, να σχηματίσει κρούστα. Το ακουμπάμε πάνω σε μικρή σχάρα. ΣΑΛΤΣΑ Πλένουμε καλά όλα τα λαχανικά και κρατάμε τη φλούδα τους. Τα κόβουμε σε χοντρά κομμάτια, τα περιχύνουμε με το λάδι και ανακατεύουμε. Στη συνέχεια τα σοτάρουμε στο ίδιο τηγάνι με το κρέας για 5-6 λεπτά σε δυνατή εστία, να καψαλιστούν. Σβήνουμε με το κρασί και το ζωμό. Μόλις πάρει βράση το μείγμα, το μεταφέρουμε σε ταψί και προσθέτουμε το θυμάρι, τη δάφνη και τους κόκκους πιπεριού. Ακουμπάμε τη σχάρα με το ροστ μπιφ στο ταψί ώστε να στάζει πάνω στα λαχανικά κατά τη διάρκεια του ψησίματος και ψήνουμε σε καλά προθερμασμένο φούρνο στους 220°C για 30 λεπτά, στον αέρα, στη μεσαία θέση του φούρνου. Χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία του φούρνου στους 180°C και συνεχίζουμε το ψήσιμο για 40 λεπτά, για μέτριο αποτέλεσμα με ροζ εσωτερικό. Για καλοψημένο κρέας, παρατείνουμε το ψήσιμο κατά 15 λεπτά. Η ιδανική εσωτερική θερμοκρασία του ψητού είναι 70°C. Λαμβάνουμε υπόψη ότι κατά την ξεκούραση η θερμοκρασία του κρέατος αυξάνεται κατά 2–3°C. Αποφεύγουμε το υπερβολικό ψήσιμο, καθώς το κρέας χάνει τη ζουμερή και τρυφερή υφή του. Αφαιρούμε το κρέας από το ταψί, το σκεπάζουμε και το αφήνουμε να ξεκουραστεί για 20 λεπτά, ώστε να ανακτήσει τους χυμούς του. Στη συνέχεια κόβουμε και σερβίρουμε. ΤΕΛΕΙΩΜΑ ΣΑΛΤΣΑΣ Σουρώνουμε τα υγρά του ταψιού από ψιλή σίτα, πιέζοντας για να πάρουμε όσο το δυνατόν περισσότερα. Προσθέτουμε και τους χυμούς που έχει αφήσει το rib eye κατά το στάδιο της ξεκούρασης. Μεταφέρουμε τα υγρά σε μικρή κατσαρόλα και τα βράζουμε σε δυνατή φωτιά, μέχρι να δέσουν ελαφρά. Διορθώνουμε το αλάτι και το πιπέρι. Μόλις η σάλτσα αρχίσει να κάνει χοντρές φουσκάλες, αποσύρουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε το κρύο βούτυρο. Ανακινούμε την κατσαρόλα μέχρι να λιώσει το βούτυρο και να αποκτήσει η σάλτσα γυαλάδα. Διατηρούμε τη σάλτσα ζεστή μέχρι το σερβίρισμα. Σερβίρουμε το κρέας με βελούδινο πουρέ. TAGS ΚΡΕΑΣ ΜΟΣΧΑΡΙ ΚΥΡΙΩΣ ΓΕΥΜΑΤΑ ΓΙΟΡΤΙΝΟ ΤΡΑΠΕΖΙ
