Σκορδα

Τα σκορδα (επιστημονική ονομασία Allium sativum L.) αποτελούν ένα από τα σημαντικότερα βολβώδη λαχανικά της χώρας μας.

Τα σκορδα χρησιμοποιούνται σαν άρτυμα, καρύκευμα σε πληθώρα φαγητών, λόγω της χαρακτηριστικής τους οσμής και της καυτερής τους γεύσης, η οποία οφείλεται στα αιθέρια έλαια πλούσια σε θειούχες ενώσεις, που περιέχουν, όπως η αλλιίνη και η αλλισίνη. Τα σκόρδα έχεουν φαρμακευτικές ιδιότητες, οι οποίες ήταν ήδη γνωστές από την Αρχαία Αίγυπτο και την Ινδία. Κατά το μαγείρεμα οι μικροβιοκτόνες ιδιότητες του σκόρδου χάνονται, αφού καταστρέφεται πλήρως η αλλισίνη. Παρόλα αυτά δε χάνει όλες τις θεραπευτικές του ιδιότητες.

Καλλιεργείται σχεδόν σε ολόκληρο τον κόσμο με ετήσια παραγωγή περίπου στα 14 εκ. τόνους. Κύρια παραγωγική χώρα είναι η Κίνα και ακολουθεί η Ινδία και η Νότια Κορέα. Στην Ευρώπη καλλιεργείται κυρίως στην Ισπανία και τη Ρουμανία. Στη  Ελλάδα παράγονται περίπου 7000 τόνοι, κυρίως στις περιφέρειες της Ανατολικής Μακεδονίας και Θράκης και κυρίως στο νομό Έβρου. Συγκομίζεται από Μάιο-Αύγουστο ανάλογα με την ποικιλία, την περιοχή και την εποχή φύτευσεις.

Χρήσεις

Τα σκόρδα χρησιμοποιούνται για τον αρωματισμό μεγάλης ποικιλίας φαγητών, στη μεταποίηση κρεάτων, αλλά ακόμα και ως συστατικό μείγματος μπαχαρικών. Η παρουσία του σκόρδου στην μεσογειακή και στην ελληνική διατροφή είναι χαρακτηριστική. Τα αρώματα που δίνουν τα σκόρδα, ανάλογα με το μαγείρεμα, ποικίλει από πικάντικο και καυτερό μέχρι γλυκό και πολύ αρωματικό. Άλλες φορές δηλαδή το θέλουμε για να δώσουμε ένταση στα φαγητά και άλλες φορές για να δώσουμε μια βαθιά και γλυκιά επίγευση. Όλα αυτά τα πετυχαίνουμε ανάλογα με τον τρόπο που το χρησιμοποιείται στην κουζίνα μας και στη μαγειρική μας. Χρησιμοποιείται ευρέως μαγειρευτο, ωμο αλλα και σε κονσερβες. Καταναλώνεται ως νεαρό φυτό ή ως βολβός ή αποξηραμένο σε μορφή σκόνης.

Ιστορία

Αρχικό κέντρο καταγωγής του θεωρείται η Κεντρική Ασία και δευτερογενές η Μεσόγειος και οι περιοχές του Καυκάσου. Σύμφωνα με αρχαία κείμενα, η καλλιέργεια του σκόρδου είχε αρχίσει ήδη από την εποχή που κτίζονταν οι Πυραμίδες στην Αίγυπτο το 2780-2100 π.Χ. Στην Ευρώπη άρχισε να καλλιεργείται συστηματικά κατά το Μεσαίωνα. 

Σύσταση

Έχει 59% νερό. Είναι πλούσιο σε βιταμίνες Β1, Β2, Β3, Β6, C. Περιέχει σίδηρο, ασβέστιο, φώσφορο, κάλιο, σελήνιο, θείο, λιπαρά οξέα, πολυφαινόλες κ.ά. 

Συντήρηση σκόρδου

Τα σκόρδα πρέπει να διατηρούνται σε ξηρό και δροσερό μέρος στην κουζίνα. Με τον τρόπο αυτό μπορεί να διατηρηθούν για πολλές εβδομάδες. Δεν πρέπει να κλείνονται σε σακούλες, γιατί χρειάζονται αέρα.

. Άλλωστε το σκόρδο όταν ψήνεται απελευθερώνει όλα τα αρώματα του, γλυκαίνει και χάνει τα αιθέρια έλαιά του, που στην ωμή μορφή του σκόρδου είναι πολύ έντονα.

Σκορδο στην κατάψυξη

Σε περίπτωση που μείνει για πολύ καιρό μπορεί να κοπεί σε φέτες ή ακόμα και να γίνει πολτος και να διατηρηθεί στην κατάψυξη, χωρίς να αλλοιωθεί η γεύση και το άρωμά του.
Μπορούμε, επίσης, να καθαρίσουμε τις σκελίδες του σκόρδου από τη φλούδα τους. Μετά τις βάζουμε σε σακουλάκι τροφίμων στην κατάψυξη και τις συντηρούμε για αρκετές εβδομάδες.
Μπορούμε να ψιλοκόψουμε τις καθαρισμένες σκελίδες σκόρδου ή να τις πολτοποιήσουμε σε πρέσα σκόρδου. Όλη η διαδικασία γίνεται με γρήγορους ρυθμούς, για να μην οξειδωθούν συστατικά των σκόρδων και βαρύνει η μυρωδιά τους.

Τέλος, τα παγάκια σκόρδου που δημιουργούνται τα συντηρούμε στην κατάψυξη για πολλούς μήνες μέσα σε σακουλάκι τροφίμων.