Για το σουφλέ πατάτας
Καθαρίζουμε πρώτα τις πατάτες.
Τις κόβουμε με ένα μαχαίρι στα 4 ή σε 6 κομμάτια.
Βάζουμε τις πατάτες σε κατσαρόλα, τις καλύπτουμε με κρύο νερό, τις σκεπάζουμε και τις βράζουμε, από την ώρα που θα πάρουν βράση, για περίπου 25΄.
Τις στραγγίζουμε καλά.
Τις ξαναβάζουμε στη κατσαρόλα και τις αφήνουμε για λίγα λεπτά σε μέτρια φωτιά να στεγνώσουν καλά για 1΄-2΄.
Προσθέτουμε το βούτυρο και λιώνουμε τις πατάτες με πιρούνι.
Προσθέτουμε την κρέμα γάλακτος και αφήνουμε το μίγμα να κρυώσει.
Βάζουμε αλάτι και πιπέρι.
Προσθέτουμε το μοσχοκάρυδο και το τυρί και ανακατεύουμε.
Προσθέτουμε τους κρόκους και ανακατεύουμε καλά.
Χτυπάμε τα ασπράδια με μίξερ χειρός και μια πρέζα αλάτι για 7΄-8΄ να γίνουν σφιχτή μαρέγκα.
Ρίχνουμε 2-3 κ.σ. μαρέγκα στο μίγμα πατάτας και ανακατεύουμε με κουτάλι να αραιώσει η υφή του μείγματος.
Προσθέτουμε ακόμα λίγη μαρέγκα και ανακατεύουμε με κουτάλι.
Τέλος ρίχνουμε όλη τη μαρέγκα στο μείγμα πατάτας κα με σπάτουλα με απαλές κινήσεις ανακατεύουμε διπλώνοντας το μίγμα από κάτω προς τα πάνω ώσπου να μην φαίνεται καθόλου άσπρο της μαρέγκας.
Για το ψήσιμο
Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180°C στις αντιστάσεις.
Βουτυρώνουμε μπολ για σουφλέ και αδειάζουμε το μείγμα.
Ψήνουμε για περίπου 40΄ ώσπου το σουφλέ να φουσκώσει καλά και να ροδίσει η επιφάνεια.
