Για το μοσχάρι με μανιτάρια
Κόβουμε πρώτα το κρέας σε μπουκιές.
Ψιλοκόβουμε τη φέτα πανσέτας σε κομματάκια.
Με 1 κ.σ. ελαιόλαδο, σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, σοτάρουμε την πανσέτα για 3΄. Προσοχή, δεν θέλουμε να ροδίσει γιατί θα βαρύνει η γεύση.
Προσθέτουμε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι και το σκόρδο ολόκληρο και σοτάρουμε ώσπου να γυαλίσει, χωρίς να πάρει χρώμα, ανακατεύοντας για 3΄-4΄.
Ρίχνουμε το θυμάρι και δυναμώνουμε τη φωτιά.
Σβήνουμε με τη μαυροδάφνη και ντεγκλασάρουμε την κατσαρόλα τρίβοντας με σπάτουλα τη βάση της.
Προσθέτουμε το ζωμό και αφήνουμε λίγα λεπτά μέχρι να πάρει βράση.
Προσθέτουμε το κρέας σε κομματάκια καθώς και τα μανιτάρια.
Περιμένουμε μέχρι να έρθει ξανά το φαγητό σε σημείο βρασμού.
Αλατίζουμε και τρίβουμε φρεσκοτριμμένο πιπέρι.
Χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγοβράζουμε για 1 ώρα και 30΄ ώσπου να μαλακώσει το κρέας.
Σε ένα κατσαρολάκι ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο (χωρίς να κάψει), προσθέτουμε το αλεύρι και ανακατεύουμε για λίγα λεπτά με σύρμα να ξανθύνει το μίγμα και να ψηθεί το αλεύρι.
Παίρνουμε ζωμό απ’ το φαγητό και αραιώνουμε το μίγμα στο κατσαρολάκι ανακατεύοντας συνεχώς με σύρμα να μη σβολιάσει. Ρίχνουμε τόσο ζωμό απ’ το φαγητό ωσότου έχουμε μια αραιή σάλτσα.
Όλο μαζί το αδειάζουμε στο φαγητό (όπως όταν κάνουμε αυγολέμονο, κουνάμε την κατσαρόλα απ’ τα χερούλια κι αφήνουμε σκεπασμένο το φαγητό να σταθεί για 10΄ πάνω στο ζεστό μάτι της κατσαρόλας το οποίο έχουμε σβήσει).
Σερβίρουμε με ρύζι ή πουρέ πατάτας.
Μυστικό
Το συγκεκριμένο φαγητό πρέπει να βράσει σε χαμηλή φωτιά, γιατί έχει λίγα υγρά.