Για το φρέσκο σολομό
Σε ένα μπολ βάζουμε το βούτυρο, το ξύσμα, τον χυμό λεμονιού, τον άνηθο, το αλάτι και λίγο πιπέρι.
Ανακατεύουμε καλά με την λάμα του μαχαιριού, και αδειάζουμε το μείγμα σε 1 κομμάτι μεμβράνη.
Το τυλίγουμε σε ρολό και σφίγγουμε τις άκρες (θα γίνει σαν μικρό λουκάνικο το σχήμα).
Το βάζουμε στην κατάψυξη για 15 λεπτά να σφίξει και να μπορούμε να το κόψουμε.
Απλώνουμε 4 κομμάτια αντικολλητικό χαρτί ψησίματος σε μέγεθος (Α4), ακουμπάμε επάνω από 1 κομμάτι φέτα ψαριού.
Αλατοπιπερώνουμε το ψάρι.
Κόβουμε σε φέτες το αρωματικό βούτυρο.
Ακουμπάμε από 1 φέτα βούτυρο στο ψάρι, μισό κομμάτι φέτα λεμόνι και ένα κλωνάρι άνηθο.
Αλείφουμε την λαδόκολλα περιμετρικά με ασπράδι αυγού.
Διπλώνουμε από πάνω σε πακέτο και κλείνουμε πολύ καλά την λαδόκολλα.
Τα βάζουμε σε λαμαρίνα.
Ψήνουμε στους 200°C για 20 λεπτά.