Για τους γίγαντες
Μουλιάζουμε τους γίγαντες από το προηγούμενο βράδυ σε μπόλικο νερό.
Την επόμενη μέρα στραγγίζουμε και τους βάζουμε σε μία κατσαρόλα.
Καλύπτουμε με νερό σε θερμοκρασία δωματίου και τους βράζουμε για περίπου 40΄ να μαλακώσουν.
Βράζουμε τους γίγαντες σε μέτρια φωτιά για να μαλακώσουν χωρίς να λιώσουν. Έτσι θα παραμείνουν ολόκληρα τα φασόλια.
Τα στραγγίζουμε αφού μαλακώσουν και τα κρατάμε στην άκρη.
Για τα κάστανα στιφάδο
Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μία κατσαρόλα και σοτάρουμε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι να γίνει διάφανο για 2-3΄.
Προσθέτουμε τα ολόκληρα κρεμμυδάκια και σε μέτρια προς δυνατή φωτιά τα αφήνουμε να καραμελώσουν και να πάρουν χρυσό χρώμα.
Προσθέτουμε τον πελτέ ντομάτας και τον τρίβουμε στη βάση της κατσαρόλας για 1΄ να βγάλει τα αρώματα του.
Σβήνουμε με το ξύδι και αφήνουμε να εξατμιστεί τελείως.
Προσθέτουμε το κρασί κι αφήνουμε να μειωθεί στο μισό.
Προσθέτουμε τις ντομάτες και βράζουμε για 20΄.
Τέλος προσθέτουμε τα κάστανα, τη δάφνη, αλάτι και πιπέρι.
Βράζουμε για 10΄.
Για το ψήσιμο
Βάζουμε τους γίγαντες στο ταψί και περιχύνουμε με τα κάστανα στιφάδο.
Ψήνουμε στο φούρνο στους 200 °C για 20΄ να κάνει στην επιφάνεια ελαφριά κρούστα.
Αν θέλετε, μπορείτε να αρχίσετε και να τελειώσετε το φαγητό στην κατσαρόλα. Αλλά στον φούρνο γίνεται τέλειο.
Για το σερβίρισμα
Σερβίρετε με λίγο ψιλοκομμένο μαϊντανό.
Συνοδεύεται τέλεια με ρύζι. Έτσι έχετε ένα πλήρες θρεπτικό γεύμα.
Μυστικά
Τα κάστανα που χρησιμοποιούμε πρέπει να είναι βρασμένα και καθαρισμένα.
Αν έχετε φρέσκα κάστανα, θα πρέπει να τα χαράξετε και να τα βράσετε για 10′ από την ώρα που θα πάρουν βράση. Εναλλακτικά τα χαράζετε και τα βάζετε σε ένα ταψάκι. Ψήνετε σε καλά προθερμασμένο φούρνο στους 200 °C για περίπου 10΄. Θα τα στραγγίσετε και ζεστά όπως είναι θα τα βάλετε σε σακουλάκι τροφίμων όπως είναι ζεστά, να ιδρώσουν στην κλειστή σακούλα. Μετά καθαρίζονται ολόκληρα ξεφλουδίζοντας τα.
Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε και κάστανα προβρασμένα αν όλο αυτό σας φαίνεται χρονοβόρο και πολύπλοκο.
Οι γίγαντες πρέπει να βράσουν σε χαμηλή φωτιά για να μη διαλυθούν και να παραμείνουν ολόκληροι.
Οι γίγαντες με τα κάστανα στιφάδο μπορούν να γίνουν και στην κατσαρόλα αλλά στο φούρνο το φαγητό απογειώνεται.
Αφήστε το φαγητό να σταθεί αφού βγει από το φούρνο για περίπου 15΄.
Το φαγητό δεν πρέπει να έχει ζουμιά. Η σάλτσα πρέπει στο τέλος να μελώσει και να μείνει σχεδόν με το λάδι μόνο.
Δώστε φυσική γλύκα στην οξύτητα του φαγητού με 2-3 δαμάσκηνα στη σάλτσα. Τα δαμάσκηνα εξισορροπούν την οξύτητα του κρασιού του ξυδιού και της ντομάτας.
Κλασικά το στιφάδο γίνεται με μικρά κρεμμυδάκια, όμως αν θέλετε η σάλτσα να μελώσει και να γίνει δεμένη, μην παραλείψετε το ψιλοκομμένο ξερό κρεμμύδι που λιώνει στη σάλτσα και τη μελώνει σωστά.
Χρησιμοποιήστε ντοματάκια κον κασέ ή πελτέ ντομάτας για δεμένη σάλτσα στιφάδο. Εγώ χρησιμοποιώ και τα δυο.
