Για τους γίγαντες Πρεσπών
Από το προηγούμενο βράδυ βάζουμε τα φασόλια σε ένα μπολ με κρύο νερό και ένα κουταλάκι σόδα να μουλιάσουν.
Την επόμενη τα ξεπλένουμε, τα στραγγίζουμε και τα βράζουμε σε χαμηλή φωτιά, μέχρι να μαλακώσουν, περίπου για 35-40΄. Εξαρτάται από το πόσο βραστερά είναι.
Ταυτόχρονα ετοιμάζουμε το χταπόδι.
Καθαρίζουμε το χταπόδι και το βάζουμε σε μικρή κατσαρόλα με λίγο νερό, ίσα που να το σκεπάζει, λίγους κόκκους πιπέρι και 1 δαφνόφυλλο.
Σκεπάζουμε την κατσαρόλα με τους γίγαντες πρσπών και αφήνουμε να σιγοβράσει για 30΄να μισομαλακώσει.
Μόλις είναι σχεδόν έτοιμο, το βγάζουμε σε ξύλο κοπής και το πασπαλίζουμε με ρίγανη να κολλήσει πάνω του όσο είναι ζεστό.
Το ραντίζουμε με λίγες σταγόνες ξίδι.
Το κόβουμε με ένα μαχαίρι σε μπουκίτσες και το ρίχνουμε ξανά στο ζουμί του.
Για τη σάλτσα
Ζεσταίνουμε το λάδι σε βαθύ τηγάνι και σοτάρουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο.
Βάζουμε το καρότο και τη μανέστα και ανακατεύουμε μέχρι να λαδωθούν παντού.
Προσθέτουμε το χταπόδι, τις ντομάτες και το ζουμί του χταποδιού.
Σιγοβράζουμε για 5-10΄ανακατεύοντας.
Προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι, αφού δοκιμάσουμε, γιατί το φρέσκο χταπόδι είναι αρκετά αλμυρό.
Τις πιο πολλές φορές δεν χρειάζεται αλάτι.
Πασπαλίζουμε με μαϊντανό.
Για το ψήσιμο
Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180°C.
Βάζουμε τους γίγαντες σε μία μικρή γάστρα, κατά προτίμηση μαντεμένια ή κεραμική.
Περιχύνουμε με τη σάλτσα 1/2 φλ. ελαιόλαδο και ένα φλιτζάνι νερό.
Ανακατεύουμε τα υλικά.
Σκεπάζουμε με το καπάκι και ψήνουμε τους γίγαντες Πρεσπών με χταπόδι στο φούρνο και μανέστρα για 25΄, ξεσκεπάζουμε, ανακατεύουμε απαλά αν χρειάζεται υγρασία προσθέτουμε ελάχιστο ζεστό νερό και συνεχίζουμε το ψήσιμο για 15-20΄.
Στο τέλος το φαγητό πρέπει να μείνει με το λάδι του.
