Η σαλάτα της Αργυρώς

Πλένουμε όλα τα λαχανικά για τη σαλάτα της Αργυρώς.

Τα στραγγίζουμε και τα κόβουμε σε καρέ, 1,5 εκατοστού.

Αφήνουμε τα κρεμμύδια στο πλάι.

Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200°C στον αέρα. Θα ψήσουμε στην μεσαία σχάρα.

Aραδιάζουμε τη μελιτζάνα, τις πιπεριές και τα κολοκύθια σε μεγάλη λαμαρίνα απλωτά. Να μην καλύπτει το ένα το άλλο.

Ραντίζουμε με ελάχιστο από τo συνολικό ελαιόλαδο.

Ανακατεύουμε τα λαχανικά και τα ψήνουμε σε καλά προθερμασμένο φούρνο στους 200°C για περίπου 10′ να μαλακώσουν ελαφρά.

Αφήνουμε στην άκρη να κρυώσουν.

Ρίχνουμε το υπόλοιπο ελαιόλαδο σε φαρδιά κατσαρόλα.

Προσθέτουμε τα κρεμμύδια κομμένα σε καρέ και σοτάρουμε για 4-5′ ανακατεύοντας χωρίς να πάρουν χρώμα. Απλά να μαλακώσουν.

Πασπαλίζουμε με λίγη ζάχαρη κι αφήνουμε να καραμελώσουν.

Ρίχνουμε τις σταφίδες και το κουκουνάρι και σβήνουμε με το βαλσαμικό ξύδι.

Αφήνουμε σε δυνατή φωτιά για 4-5′ να γλασάρει το ξύδι.

Αποσύρουμε από την φωτιά.

Προσθέτουμε τα ψημένα λαχανικά και προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι κατά βούληση.

Ανακατεύουμε με προσοχή μην λιώσουμε τα ψημένα λαχανικά.

Αφήνουμε να κρυώσει καλά.

Βάζουμε τη σαλάτα στο ψυγείο να παγώσει.

Την επόμενη ημέρα είναι ακόμα πιο νόστιμη.

Τη σερβίρουμε σκέτη ή με ξινομυζήθρα Πάρου.

Απολαύστε την τις ζεστές ημέρες του καλοκαιριού σαν ελαφρύ γεύμα.

Aνακατέψτε τη με κρύα ζυμαρικά, κους κους ή κινόα και θα έχετε μια τελείως διαφορετική εκδοχή.

Διατηρείται στο ψυγείο για 3-4 ήμερες και όσο μένει, γίνεται ακόμα πιο νόστιμη.