Συνταγη
Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και το βούτυρο και σε μέτρια προς δυνατή φωτιά ροδίζουμε λίγα-λίγα τα κομμάτια του κόκορα.
- Τα βγάζουμε σε πιατέλα.
- Στο ίδιο λάδι, χαμηλώνοντας τη φωτιά, σοτάρουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο για 3΄.
- Ξαναβάζουμε τον κόκορα και πασπαλίζουμε με τα μπαχαρικά.
- Αφήνουμε 1΄-2΄ να βγάλουν το άρωμά τους.
- Προσθέτουμε τον πελτέ και τη ζάχαρη και σβήνουμε με το κρασί, ρίχνοντας λίγο-λίγο.
- Τρίβουμε καλά τη βάση της κατσαρόλας με κουτάλα.
- Προσθέτουμε τις ντομάτες και ελάχιστο νερό, ίσα που να μισοσκεπάσει τον κόκορα.
- Σκεπάζουμε την κατσαρόλα και σιγοβράζουμε τον κόκορα μέχρι να μαλακώσει καλά, περίπου 1 ώρα και 45΄ με 2 ώρες, και να δέσει η σάλτσα (εάν χρησιμοποιήσετε κοτόπουλο εκτροφείου θέλει λιγότερο βράσιμο).
- Ενδιάμεσα αλατοπιπερώνουμε.
Για τα μακαρόνια
- Στο μεταξύ, βράζουμε τα μακαρόνια σε μπόλικο αλατισμένο νερό.
- Τα στραγγίζουμε και περιχύνουμε με λίγο ωμό ελαιόλαδο.
- Τα βάζουμε σε βαθιά πιατέλα και προσθέτουμε επάνω τα κομμάτια του κόκορα.
- Περιχύνουμε με τη δεμένη σάλτσα. Δείτε πως να δένετε τις σάλτσες σας .
- Πασπαλίζουμε μπόλικο τριμμένο τυρί.
Μυστικά
- Τον αφήνουμε για τουλάχιστον 30-45΄, στον πάγκο της κουζίνας για να έχει θερμοκρασία δωματίου πριν το μαγείρεμα.
- Καλό ρόδισμα στα κομμάτια του κοτόπουλου.
- Πριν ροδίσουμε οποιοδήποτε κομμάτι κρέατος το ταμπονάρουμε καλά με απορροφητικό χαρτί.
- Αν αποψύξουμε κατεψυγμένο κόκορα και τον μαγειρέψουμε απαγορεύεται να το ξανακαταψύξουμε.
- Αν ο κόκορας είναι χωριάτικος και φοβάστε ότι έχει σκληρό κρέας, τον βράζουμε για 30′-40 να μισομαλακώσει και κρατάμε το ζωμό για να βράσουμε τα μακαρόνια.
- Παλιά κρατούσαν το ζωμό (κοκορόζουμο) και τον σέρβιραν στους ξενύχτηδες των γάμων ζεστό, με λίγο λεμόνι για να δυναμώσουν και να συνεχίσουν το γλέντι.
