Κουρκουμπίνια

Καβουρδίζουμε πρώτα το σουσάμι να ροδίσει και το αφήνουμε να κρυώσει.

Αλέθουμε το κρύο καβουρδισμένο σουσάμι, τη ζάχαρη και την ψίχα φιστίκι. Τα αφήνουμε στην άκρη.

Για το σιρόπι

Βράζουμε τα υλικά (χωρίς να ανακατεύουμε) όλα μαζί για 4-5′ σε μέτρια φωτιά. Αφήνουμε να κρυώσει τελείως το σιρόπι.

Ανοίγουμε το αέρινο πολύ λεπτό φύλλο Βηρυτού. Θα χρειαστούμε μια μακριά πολύ λεπτή βέργα ή βελόνα πλεξίματος. Βάζουμε ένα φύλλο στον πάγκο.

Γυρίζουμε τη στενή πλευρά κατά 10 εκ. πάνω στο φύλλο Τοποθετούμε τη βέργα κατά μήκος της στενής πλευράς. Τυλίγουμε σφιχτά το φύλλο σε ρολάκι. Βρέχουμε ελαφρά την άκρη ώστε να κολλήσει και να μην ανοίξει το λεπτό και μακρύ ρολό. Αφαιρούμε την βέργα και πατάμε ελαφρά με την παλάμη ώστε να κολλήσουν οι άκρες.

Αυτό μπορούμε να το κάνουμε και χωρίς βέργα (απλά τυλίγουμε) αλλά αν την έχετε, η βέργα βοηθάει στο να πάρουν τα ρολάκια ωραίο ομοιόμορφο σχήμα. Όμοια φτιάχνουμε όλα τα φύλλα σε λεπτά μακριά ρολά.

Με κοφτερό μαχαίρι κόβουμε εναλλάξ διαγώνια ώστε να σχηματίζονται τρίγωνα φύλλου που κάτω και πάνω ενώνονται και στα πλαγιά είναι ανοιχτά κομμένα διαγώνια.

Πιάνουμε κάθε τρίγωνο από το κέντρο και τα τινάζουμε ώστε να ανοίξουν οι άκρες και να ξεχωρίσουν οι στρώσεις του φύλλου στις γωνίες.

Ζεσταίνουμε λάδι για τηγάνισμα σε βαθιά κατσαρόλα. Θα τηγανίσουμε σε μέτρια φωτιά για να πάρουν ωραίο χρυσό χρώμα και να αποφύγουμε να βγουν σκούρα.

Βάζουμε λίγα λίγα τα γλύκα στο ζεστό λάδι και τηγανίζουμε μέχρι να πάρουν ωραίο χρυσό χρώμα.

Τα αφαιρούμε με τρυπητή κουτάλα στραγγίζοντας τα πολύ καλά σε απορροφητικό χαρτί κουζίνας. Όπως είναι καυτά τα βουτάμε στο κρύο σιρόπι να ντυθούν καλά. Τα βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα από το σιρόπι και τα βάζουμε σε πιατέλα σερβιρίσματος.

Τέλος, κάθε στρώση από τα γλυκά που βάζουμε στην πιατέλα την πασπαλίζουμε με το αλεσμένο σουσάμι – φιστίκι και στο τέλος πασπαλίζουμε λίγη κανέλα. Βγαίνουν πάνω από 60 κομμάτια.

Το σχήμα κάνει τη διαφορά

Κόψε τα διαγώνια ώστε μετά το τηγάνισμα ή το ψήσιμο να είναι ορατή η φυλλοποίηση. Να διαχωρίζονται δηλαδή οι στρώσεις του φύλλου, να ψήνονται σωστά μέχρι μέσα στην καρδιά τους. Αποτέλεσμα της σωστής φυλλοποίησης είναι το ιδανικό σιρόπιασμα. Ρουφούν το σιρόπι και παραμένουν τραγανά μέχρι την τελευταία μπουκιά.

Μετά από πολλές δοκιμές, αποφάσισα να πάω κόντρα στο καθιερωμένο σχήμα. Το κλασικό κυλινδρικό ρολάκι, το μετέτρεψα σε τρίγωνο γιατί ανακάλυψα ότι έτσι γίνονται πιο τραγανά, ψήνονται πιο σωστά μέχρι μέσα και ρουφούν το σιρόπι τους χωρίς να μαλακώσουν ποτέ.

Για να γίνουν ακόμα πιο τραγανά, τινάξτε τα ελαφρά ένα ένα (κάθε τριγωνάκι φύλλου) να ανοίξει, να πάρουν αέρα οι στρώσεις και να πετύχουμε καλύτερη φυλλοποίηση στα κουρκουμπίνια. Έτσι είναι ορατές οι στρώσεις -διπλώματα του φύλλου, μετά το ψήσιμο τους και ρουφούν καλύτερα το σιρόπι τους.

Βούτυρο ή ελαιόλαδο;

Μπορείς να τα ραντίσεις με λιωμένο βούτυρο για περισσότερη νοστιμιά. Για πιο υγιεινό αποτέλεσμα ή αν νηστεύεις, μπορείς να αλείψεις με ελαιόλαδο τα φύλλα πριν τυλίξεις και κόψεις τα κουρκουμπίνια.

Ελαιόλαδο ή άλλο λάδι στο τηγάνισμα;

Εννοείται πως προτιμάμε πάντα το ραφιναρισμένο ελαιόλαδο για όλα τα τηγανητά μας γιατί αντέχει τη θερμική επεξεργασία και αργεί να καεί. Είναι δηλαδή πιο ανθεκτικό στο τηγάνι από οποιοδήποτε άλλο λάδι.

Όταν λαδώνεις ή βουτυρώνεις το φύλλο για να κόψεις κουρκουμπίνια, είναι καλύτερα να ραντίζεις σταγόνες βούτυρο η ελαιόλαδο, παρά να αλείφεις όλη την επιφάνεια του φύλλου. Έτσι, όταν θα τα τυλίγεις σε ρολό, δεν θα κολλήσουν μεταξύ τους τα φύλλα αλλά θα γίνει πιο σωστή φυλλοποίηση και θα περνάει η θερμότητα ανάμεσα στα κενά φύλλων, με αποτέλεσμα να ψηθούν καλά μέχρι μέσα και εν συνέχεια θα ρουφήξουν σωστά το σιρόπι και θα μείνουν τραγανά και ξεμυαλιστικά.

Πως θα τα κόψεις ομοιόμορφα;

Όπως όλα τα γλυκά με φύλλα βουτυρωμένα ή λαδωμένα, είναι καλύτερα αφού τυλίξεις σφιχτά το φύλλο σε λεπτό ρολό, να το αφήσεις στο ψυγείο για 10′. Έτσι η λιπαρή ουσία παγώνει και κόβεις πολύ εύκολα σε ό,τι σχήμα θέλεις. Εγώ τα προτιμώ σε σχήμα τρίγωνο γιατί γίνονται πιο τραγανά και ζουμερά.

Τηγανητά ή στο φούρνο;

Γίνονται τηγανητά αλλά και ψητά στο φούρνο. Αφού τα ετοιμάσεις όλα, λαδώνεις ή βουτυρώνεις το ρηχό ταψί του φούρνου. Τα αραδιάζεις όλα, αφήνοντας ελάχιστο κενό ανάμεσά τους. Βουτυρώνεις ή λαδώνεις με πινέλο την επιφάνεια τους.  Τα βάζεις σε προθερμασμένο φούρνο στους 160 βαθμούς C στον αέρα, στη μεσαία σχάρα. Ψήνεις για περίπου 55′ μέχρι να ροδίσουν καλά και να αρχίσουν να τρίζουν από το ψήσιμο όπως ο μπακλαβάς.

Για να γίνουν πολύ τραγανά μετά το σιρόπιασμα πρέπει, 15′ πριν τα βγάλεις από το φούρνο, να ετοιμάσεις το σιρόπι σου. Φρόντισε να το έχεις ζεστό και πυκνό όπως το σιρόπι του μπακλαβά. Όπως βγάζεις τα κουρκουμπινια καυτά από το φούρνο, τα περιχύνεις σιγά σιγά με προσοχή στο το ταψί. Αφήνεις τα κουρκουμπίνια να ρουφήξουν το σιρόπι τους και να κρυώσουν μέσα σε αυτό. Θα το πιούν όλο το σιρόπι και θα μείνουν τραγανά μέχρι το τέλος.

Ψάχνετε για περισσότερα νηστίσιμα γλυκά; Βρείτε τα όλα εδώ!