Για το μοσχάρι με δαμάσκηνα
Επιλέγουμε κομμάτι από μοσχάρι, από τη σπάλα. Ιδανικά θα χρησιμοποιήσουμε βασιλοπούλα ή νουά σπάλας από νεαρό μοσχάρι (μοσχίδα). Αφήνουμε το μοσχάρι για 20′ στο πάγκο της κουζίνας, σκεπασμένο, να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου.
Δένουμε πρώτα με σπάγκο ψησίματος το κρέας για να κρατήσει τη φόρμα του.
Ραντίζουμε με λίγες σταγόνες ελαιόλαδο.
Προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι.
Αλείφουμε με τα χέρια, να πάει παντού το αλάτι, το πιπέρι και το ελαιόλαδο.
Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε κατσαρόλα ή χύτρα.
Ροδίζουμε το κρέας γύρω γύρω, μέχρι να κάνει κρούστα. Αυτή η διαδικασία διαρκεί γύρω στα 6-8 λεπτά.
Όταν ροδίσει το μοσχάρι, το βγάζουμε σε πιατέλα.
Προσθέτουμε τα λαχανικά χοντροκομμένα και τα σοτάρουμε για 3-4′ σε δυνατή φωτιά.
Ρίχνουμε το ξίδι βαλσάμικο και αφήνουμε 2΄-3΄ να εξατμιστεί.
Προσθέτουμε τα μυρωδικά, στίβουμε το πορτοκάλι και αφήνουμε το κομμάτι πορτοκαλιού μέσα στη σάλτσα.
Προσθέτουμε το κρασί και αφήνουμε να βράσει για δύο λεπτά.
Προσθέτουμε το ζωμό και ξαναβάζουμε το κρέας μέσα στη σάλτσα.
Σφραγίζουμε το σκεύος και μαγειρεύουμε το τρυφερό μοσχάρι στη χύτρα, σε χαμηλή φωτιά, για 1 ώρα.
Αφού γίνει το μοσχάρι βραστό στη χύτρα, το βγάζουμε σε πιατέλα και διατηρούμε σκεπασμένο και ζεστό.
Αφαιρούμε όλα τα λαχανικά από τη σάλτσα.
Προσθέτουμε τα δαμάσκηνα και τα κάστανα στη σάλτσα και βράζουμε σε δυνατή φωτιά για 2 λεπτά να γλασάρει και να πυκνώσει.
Αφαιρούμε το σπάγκο ψησίματος από το κρέας και κόβουμε σε λεπτές φέτες το μοσχάρι.
Σερβίρουμε σε πιατέλα το μοσχάρι και περιχύνουμε με τα δαμάσκηνα και τη σάλτσα.
Το μοσχάρι με δαμάσκηνα, κάστανα και μαυροδάφνη, συνοδεύεται τέλεια με πουρέ και αρακά.
Μυστικό
Μπορούμε αν θέλουμε να δέσουμε τη σάλτσα με κρύο βούτυρο. Κατεβάζουμε τη σάλτσα από τη φωτιά και όπως είναι ζεστή προσθέτουμε δύο κομμάτια βούτυρο (σε μέγεθος καρυδιού) και με σύρμα ανακατεύουμε να λιώσει. Αφήνουμε 2΄- 3΄ να κρυώσει και να πυκνώσει.
Η σάλτσα είναι μικρή σε ποσότητα, αλλά τόσο πλούσια σε γεύση. Αν θέλετε περισσότερη σάλτσα θα πρέπει να προσθέσετε περισσότερα υγρά στο φαγητό.
Αν δεν έχετε χύτρα, μαγειρέψτε το κανονικά στη κατσαρόλα, αλλά θα χρειαστεί ο διπλάσιος χρόνος. Επίσης, το μοσχάρι με δαμάσκηνα μπορεί να γίνει και στη γάστρα.