Μπεσαμέλ

Καρφώνουμε τα γαρίφαλα στο κρεμμύδι και το βάζουμε με το γάλα σε κατσαρόλα πάνω σε μέτρια φωτιά, να ζεσταθούν.

Σε κατσαρόλα λιώνουμε το βούτυρο σε μέτρια φωτιά.

Προσθέτουμε το αλεύρι και με σύρμα ανακατεύουμε για λίγα λεπτά να ψηθεί το αλεύρι.

Αφαιρούμε το κρεμμύδι από το γάλα και αποσύρουμε την κατσαρόλα με το ρου (αλεύρι – βούτυρο) από τη φωτιά.

Ρίχνουμε μέσα λίγο ζεστό γάλα και με σύρμα ανακατεύουμε καλά να διαλυθεί το αλεύρι.

Προσθέτουμε και το υπόλοιπο γάλα.

Ξαναβάζουμε την κατσαρόλα στη φωτιά και αφήνουμε την κρέμα να δέσει και να πήξει ανακατεύοντας τακτικά με το σύρμα.

Ρίχνουμε αλάτι και πιπέρι και τρίβουμε λίγο μοσχοκάρυδο.

Εδώ σας έχω το μυστικό για βελούδινη αυθεντική μπεσαμέλ. Συχνά με ρωτάτε

Πώς να μη σβολιάζει; Πώς να πήξει σωστά; Ποια είναι η σωστή αναλογία βούτυρο αλεύρι; Τι αλεύρι χρησιμοποιούμε; Πόσο χρόνο θέλει να πήξει η μπεσαμέλ; Πάμε να δούμε όλα αυτά και άλλα πολλά για τη μπεσαμέλ.

Ποια είναι η σωστή αναλογία βουτύρου και αλευριού στη μπεσαμέλ;

Είτε επιλέξετε να τη φτιάξετε με αυγό ή χωρίς, με τυρί ή χωρίς, μία είναι η σωστή αναλογία των υλικών.

Ίση ποσότητα βουτύρου και αλευριού, δηλαδή για 100 γραμ. βούτυρο θα χρησιμοποιήσουμε 100 γραμ. αλεύρι (αναλογία 1 :1). Γι’ αυτές τις ποσότητες θα χρειαστούμε 1 λίτρο γάλα. Δηλαδή, για ένα μακρόστενο πυρέξ χρειαζόμαστε:
100 γραμ. βούτυρο
100 γραμ. αλεύρι
1 λίτρο γάλα

Ενώ για το μεγάλο ταψί της κουζίνας χρειαζόμαστε:
150 γραμ. βούτυρο
150 γραμ. αλεύρι
1,5 λίτρο γάλα

Μπορώ να αντικαταστήσω το βούτυρο με ελαιόλαδο, στη μπεσαμέλ;

Αν με ρωτάτε τεχνικά, ναι, μπορείτε. Και θα χρησιμοποιήσετε τις ίδιες αναλογίες υλικών όπως με το βούτυρο που σας γράφω παραπάνω. Γευστικά όμως, είναι η μέρα με τη νύχτα. Σαφώς με το βούτυρο γίνεται πολύ πιο νόστιμη σε γεύση και αποκτά βελούδινη υφή.

Μάθε τι να κάνεις για να μη σβολιάζει η μπεσαμέλ

Για να μη σβολιάζει, θα πρέπει να γίνει σωστά και σταδιακά ανακατεύοντας με σύρμα, η ανάμειξη του roux (βούτυρο και αλεύρι) με το ζεστό γάλα.

Στην αρχή, σε μέτρια φωτιά βάζουμε το βούτυρο να λιώσει και σταδιακά ρίχνουμε το αλεύρι ανακατεύοντας πάντα με σύρμα. Μην ξεχνάτε να τρίβετε με το σύρμα τις γωνίες περιμετρικά γιατί καίγονται. Ψήνουμε το αλεύρι με το βούτυρο για 1′ να εξουδετερωθεί η γεύση του ωμού αλευριού. Χαμηλώνουμε κι άλλο τη φωτιά για να πέσει λίγο η θερμοκρασία στην κατσαρόλα.

Έχουμε δίπλα το ζεστό γάλα και σταδιακά ρίχνουμε το ζεστό γάλα πάντα ανακατεύοντας.

Στην αρχή θα σχηματιστούν σβόλοι και είναι λογικό κι αναμενόμενο. Γι’ αυτό η θερμοκρασία πρέπει να είναι χαμηλή ώστε να διαλυθούν με το συνεχές ανακάτεμα. Όσο προσθέτουμε ζεστό γάλα, η σάλτσα μας θα παίρνει τη μορφή αραιής κρέμας. Ανακατεύοντας πάντα με το σύρμα, σε λίγα λεπτά η μπεσαμέλ θα μετατραπεί σε πλούσια, βελούδινη, λεία και γυαλιστερή λευκή κρέμα.

Μόλις αρχίσει να κοχλάζει και να πήζει, την αποσύρουμε από τη φωτιά. Όλη η διαδικασία δεν θέλει πάνω από 8-10 λεπτά.

Τι αλεύρι χρησιμοποιούμε στη μπεσαμέλ;

Ένα αλεύρι για όλες της χρήσεις, είναι ιδανικό για την σάλτσα μας. Απλά να θυμάστε ότι πρέπει να ψηθεί λίγο το βούτυρο με το αλεύρι για να γίνει νόστιμη η μπεσαμέλ σας.

Γιατί δεν πήζει η μπεσαμέλ;

Συχνά με ρωτάτε γιατί δεν πήζει η μπεσαμέλ σας και η απάντηση είναι μία. Μετρήστε σωστά τις ποσότητες των υλικών και τηρήστε τις αναλογίες που σας έδωσα. Σωστή ποσότητα όλων των υλικών και δεν υπάρχει περίπτωση να μην πήξει.

Πόση ώρα θέλει η μπεσαμέλ να πήξει;

Από την ώρα που έχετε ζεστάνει το βούτυρο με το αλεύρι και έχετε αρχίσει να βάζετε το ζεστό γάλα, θέλει περίπου 6- 7 λεπτά να δέσει. Στο σύνολο της γύρω στα 8- 10′ λεπτά.

Γιατί κόβει η μπεσαμέλ;

Πολλοί από εσάς με ρωτάτε γιατί κόβει. Αυτή την ερώτηση δεν την καταλαβαίνω, γιατί δεν υπάρχει περίπτωση να κόψει, να διαχωριστεί δηλαδή κάτι από τα υλικά της. Και αυτό γιατί όλα τα υλικά που βάζουμε συντείνουν στο δέσιμο της. Δεν είναι μαγιονέζα να κόψει και να διαχωριστεί.

Με τι μπορώ να αντικαταστήσω το γάλα;

Ρωτάτε συχνά αν μπορείτε να αντικαταστήσετε το γάλα με νερό ή με άλλο γάλα πχ αμυγδάλου ή σόγιας ή να βάλετε νερό αντί για γάλα επειδή νηστεύετε. Όλα γίνονται, απλά στο τέλος δεν θα έχουμε αυτή την πλούσια και χαρακτηριστική γεύση που όλοι γνωρίζουμε. Σε περιόδους νηστείας φτιάξτε τη νηστίσιμη χωρίς αυγά και γάλα.

Μπορώ να φτιάξω μπεσαμέλ χωρίς αλεύρι;

Σας έχω εδώ μια εύκολη και γρήγορη μπεσαμέλ που γίνεται με 2 κινήσεις, δεν σβολιάζει, παραμένει λεία και αφράτη, δεν έχει αλεύρι άρα δεν έχει γλουτένη και έχει ελάχιστο βούτυρο.

Να θυμάστε ότι η μπεσαμέλ όσο μένει και κρυώνει, αρχίζει να σφίγγει!

Πως διατηρώ τη μπεσαμέλ για παστίτσιο και μουσακά στο ψυγείο ή στην κατάψυξη;

Αν κάνετε μεγάλη ποσότητα, μπορείτε να τη διατηρήσετε αφού την καλύψετε με εφαπτόμενη στην επιφάνειά της μεμβράνη, μέσα στη συντήρηση του ψυγείου για 2-3 ημέρες. Όταν έρθει η ώρα να τη χρησιμοποιήσετε, θα την αραιώσετε ελαφρά σε χαμηλή φωτιά με λίγο ζεστό γάλα και βούτυρο.

Όμως, η φρέσκια μπεσαμέλ είναι σαφώς πιο αφράτη, πιο αέρινη και πιο λαχταριστή. Άλλωστε θέλει μόνο 10′ για να γίνει.

Φαγητά με μπεσαμέλ (πχ ένα μουσακά έτοιμο και άψητο στο ταψί ή ένα παστίτσιο) μπορείτε να φυλάξετε στην κατάψυξη, αφού τα καλύψετε καλά να μην τα κάψει η ψύξη. Να ξέρετε όμως ότι δεν θα έχει το ίδιο αφράτο αποτέλεσμα αφού ψηθεί. Η ωμή – άψητη μπεσαμέλ από την Αργυρώ, διατηρείται για μήνες στην κατάψυξη.

Η προσθήκη αυγών και τυριού στη μπεσαμέλ μας δίνει τη σάλτσα μορνέ

Τη σάλτσα μορνέ πρωτοχρησιμοποίησε στην ελληνική αστική κουζίνα ο Νικόλαος Τσελεμεντές.

Συνταγές όπως μουσακάς, παπουτσάκια, παστίτσιο, λαζάνια με κιμά, κανελόνια, χουνκιάρ μπεγιεντί και πολλές ακόμα έχουν στο τελείωμά τους τη σάλτσα μπεσαμέλ.