Για τη ζύμη
Βάζουμε όλα τα υλικά σε ένα μπολ και ζυμώνουμε με το γάντζο ζύμης, προσθέτοντας το νερό ώσπου η ζύμη να μην κολλάει στα χέρια και να είναι εύπλαστη.
Τη σκεπάζουμε και την αφήνουμε να σταθεί 20΄.
Για τη γέμιση
Σε μπολ θρυμματίζουμε τα τυριά. Προσθέτουμε το δυόσμο και το πιπέρι.
Κόβουμε με ένα μαχαίρι τα κολοκυθάκια σε λεπτές φέτες και τ’ αλατίζουμε ελαφρά.
Τρίβουμε τις πατάτες και τις αλατίζουμε ελαφρά. Στο μισό ελαιόλαδο σοτάρουμε τα κρεμμύδια σε χαμηλή φωτιά να μαραθούν για 10΄. Τ’ αφήνουμε να κρυώσουν.
Χωρίζουμε τη ζύμη σε 2 μέρη. Ανοίγουμε 2 φύλλα λεπτά.
Σε λαδωμένο ταψί 30 εκ. στρώνουμε το ένα φύλλο.
Βάζουμε μία στρώση τις πατάτες, μία στρώση τα μισά τυριά, μία στρώση τα κολοκύθια και τελειώνουμε με τα υπόλοιπα τυριά. Καλύπτουμε την πίτα με το δεύτερο φύλλο. Γυρνάμε τις ενώσεις προς τα μέσα. Χαράζουμε σε μερίδες ως κάτω την πίτα.
Αλείφουμε με λάδι την επιφάνεια και πασπαλίζουμε με σουσάμι. Ψήνουμε για περίπου 1 ώρα στους 180°στις αντιστάσεις μέχρι να ροδίσει. Αφήνουμε να κρυώσει λίγο και μετά σερβίρουμε