Για το παγωτό ντοντουρμάς
Ξεκινάμε να φτιάξουμε το ανατολίτικο παγωτό ντοντουρμάς, βράζοντας πρώτα το γάλα.
Το αφήνουμε να κρυώσει.
Χτυπάμε καλά τους κρόκους με τη ζάχαρη και μια κουταλιά φρέσκο βούτυρο, προσθέτουμε το γάλα και το βάζουμε λίγο στη φωτιά χωρίς να πάρει βράση.
Το αφήνουμε να κρυώσει και προσθέτουμε τα ασπράδια χτυπημένα σε σφιχτή μαρέγκα και τη μαστίχα.
Το βάζουμε στο ψυγείο να πήξει (στην κατάψυξη) και μετά από δύο ώρες το ξαναχτυπάμε στο μίξερ.
Εάν έχουμε παγωτομηχανή, το χτυπάμε μόνο μια φορά.
Σερβίρουμε με γλυκό κουταλιού τριαντάφυλλο ή βύσσινο κατά τον παραδοσιακό τρόπο, ή με γλυκό φιστίκι, σύμφωνα με τη σύγχρονη γαστρονομία.