Για τις πατάτες
Πλένουμε πρώτα πολύ καλά τις πατάτες και τρίβουμε τη φλούδα τους.
Τις κόβουμε σε φέτες πάχους περίπου 2 εκ.
Βράζουμε αλατισμένο νερό, τις ρίχνουμε μέσα και τις αφήνουμε για περίπου 8 με 10 λεπτά, να μαλακώσουν.
Για τη σως βινεγκρέτ
Σε ένα μπολ βάζουμε το αλάτι, το πιπέρι, το ξύδι, το λεμόνι και ανακατεύουμε καλά τη σως βινεγκρέτ για τη πατατοσαλάτα.
Προσθέτουμε τη μουστάρδα dijon κι ανακατεύουμε.
Ρίχνουμε λίγο λίγο το ελαιόλαδο, χτυπώντας τη βινεγκρέτ με ένα σύρμα, να πυκνώσει.
Προσθέτουμε τα κρεμμυδάκια, τον άνηθο και το μαϊντανό κι ανακατεύουμε καλά.
Για τη νηστίσιμη πατατοσαλάτα
Όταν μαλακώσουν οι πατάτες, με προσοχή να μην τις λιώσουμε, τις στραγγίζουμε σε σουρωτήρι.
Τις αραδιάζουμε σε ταψί απλωτά και τις περιχύνουμε με τη βινεγκρέτ.
Τις αφήνουμε να κρυώσουν και δεν τις ανακατεύουμε γιατί θα λιώσουν.
Αφού κρυώσουν, τις μεταφέρουμε σε σαλατιέρα και γαρνίρουμε την vegan πατατοσαλάτα με τις πιπεριές Φλωρίνης.
Οι πατάτες όσο είναι ζεστές ρουφούν τη βινεγκρέτ μέχρι μέσα.
Αφού κρυώσουν, τις ανακατεύουμε με ένα κουτάλι.
