Για τα ζυμαρικά
Ξεκινάμε βράζοντας τις πένες σε αλατισμένο νερό για 7 λεπτά.
Μόλις βράσουν οι πένες, τις σουρώνουμε.
Μέχρι να βράσουν τα ζυμαρικά, φτιάχνουμε την κρέμα.
Για τη κρέμα
Ζεσταίνουμε πρώτα το βούτυρο σε μέτρια φωτιά.
Μόλις λιώσει το βούτυρο στην κατσαρόλα, προσθέτουμε το αλεύρι.
Ψήνουμε το βούτυρο με το αλεύρι σε μέτρια φωτιά ανακατεύοντας με σύρμα, για 1 με 2 λεπτά.
Αποσύρουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε το ζεστό γάλα και την κρέμα γάλακτος και ανακατεύουμε με το σύρμα, να διαλυθούν τυχόν κόμποι.
Ξαναβάζουμε την κατσαρόλα με την κρέμα στη φωτιά και βράζουμε σε μέτρια φωτιά μέχρι να πήξει η κρέμα ελαφρά, για λίγα λεπτά.
Προσθέτουμε αλάτι και μοσχοκάρυδο.
Μόλις η κρέμα πήξει και χοντρές φουσκάλες βγουν στην επιφάνεια, αποσύρουμε από τη φωτιά.
Προσθέτουμε έναν έναν τους κρόκους στην κρέμα και ανακατεύουμε με γρήγορες κινήσεις να ενσωματωθούν στην κρέμα.
Προσθέτουμε το κεφαλοτύρι και ανακατεύουμε να λιώσει και να ενσωματωθεί στην κρέμα.
Για το ψήσιμο
Θα χρησιμοποιήσουμε βαθύ (7 εκ.) ταψί 26×34 εκ.
Λαδώνουμε το ταψί με ένα πινέλο φροντίζοντας να λαδωθεί και στα πλαϊνά του.
Ρίχνουμε 2 κουταλιές βαθιές κρέμα στο ταψί.
Προσθέτουμε τα ζυμαρικά στο ταψί και προσθέτουμε το ζαμπόν και τα τυριά.
Ανακατεύουμε.
Προσθέτουμε την υπόλοιπη κρέμα στην επιφάνεια του σουφλέ με τις πένες.
Πασπαλίζουμε το υπόλοιπο τυρί.
Ψήνουμε σε καλά προθερμασμένο φούρνο στους 200°C στον αέρα στην μεσαία σχάρα για 30 λεπτά μέχρι να ροδίσει όπως το παστίτσιο.
