Εκέλεση
Από την προηγούμενη μέρα καθαρίζουμε την αντεριά.
Με τη βοήθεια ενός μολυβιού ή στυλό γυρίζουμε τα μέσα έξω τ’ αντεράκια κάτω από τρεχούμενο νερό.
Τα ξεπλένουμε καλά.
Τα βάζουμε σε μπολ, τ’ αλατίζουμε και στύβουμε χυμό λεμονιού.
Σκεπάζουμε και φυλάμε στο ψυγείο.
Πλένουμε καλά το κεφαλάκι και το βράζουμε σε μικρή κατσαρόλα ξαφρίζοντας, με νερό ίσα να το σκεπάζει.
Βράζουμε για 45΄ να μαλακώσει το κρέας, το αφήνουμε να κρυώσει και φυλάμε το ζωμό του.
Όταν κρυώσει, το ξεψαχνίζουμε καλά και πετάμε τα κόκαλα.
Την επόμενη ημέρα τα εντεράκια θα έχουν ασπρίσει. Τα ξεπλένουμε καλά και τα στραγγίζουμε σε σουρωτήρι.
Τα πλέκουμε κοτσίδα.
Σε κατσαρόλα με νερό που βράζει τα ζεματάμε για 2΄-3΄. Τ’ αφήνουμε να κρυώσουν.
Αφαιρούμε τις συμφύσεις από τη συκωταριά και τη ζεματάμε σε βραστό νερό για 5΄. Την αφήνουμε να κρυώσει.
Ζεματάμε τα χοντροκομμένα μαρούλια σε νερό που βράζει για 2΄-3΄. Τ’ αφήνουμε να στραγγίσουν.
Ψιλοκόβουμε την αντεριά και τη συκωταριά σε μικρά μικρά κομμάτια.
Σε μεγάλη κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά και μαραίνουμε το ξερό κρεμμύδι και τα φρέσκα κρεμμυδάκια για 5΄-6΄, μέχρι να γίνουν διάφανα (να μην πάρουν χρώμα).
Προσθέτουμε τα ψιλοκομμένα εντεράκια και τη συκωταριά, καθώς και το ψαχνό από το κεφαλάκι, και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για 4΄-5΄.
Προσθέτουμε τόσο από το ζωμό όπου έβρασε το κεφαλάκι όσο να σκεπάζει τα υλικά.
Κλείνουμε με καπάκι και βράζουμε σε μέτρια φωτιά για μισή ώρα.
Αφού βράσουν τα υλικά προσθέτουμε τα μαρούλια, το ρύζι, τον άνηθο ψιλοκομμένο, αλάτι και πιπέρι.
Αν σας φαίνεται πολύ στεγνό, συμπληρώστε ελάχιστο ζωμό απ’ το κεφαλάκι.
Βράζουμε για 15΄ επιπλέον.
Για το αυγολέμονο
Χτυπάμε τ’ ασπράδια, να φουσκώσουν.
Προσθέτουμε έναν έναν τους κρόκους χτυπώντας με σύρμα και λίγο λίγο ρίχνουμε το χυμό λεμονιού.
Παίρνουμε ζωμό απ’ το φαγητό και αραιώνουμε το αυγολέμονο.
Περιχύνουμε το φαγητό.
Ανακινούμε την κατσαρόλα απ’ τα χερούλια, να πάει παντού το αυγολέμονο.
Δείτε και τη συνταγή μου για την παραδοσιακή μαγειρίτσα που φτιάχνουμε στο νησί μου, την Πάρο.
