Συκωταριά αρνίσια ή από κατσικάκι, αλλά και έντερα, δεν λείπουν ποτέ από το παραδοσιακό πασχαλινό τραπέζι. Τις ημέρες του Πάσχα, πέρα από το αρνί, πρωταγωνιστούν η συκωταριά και τα έντερα σε παραδοσιακές συνταγές όπως είναι η μαγειρίτσα, το κοκορέτσι, η γαρδούμπα κ.λ.π.
Αλλά και σκέτη η συκωταριά στο τηγάνι λαδορίγανη με λεμόνι αποτελεί έναν εκλεκτό πασχαλινό μεζέ, που σε πολλές περιοχές τιμούμε αυτές τις ημέρες.
Όταν αγοράζουμε συκωταριά, ζητάμε από τον κρεοπώλη μας να είναι φρέσκια, αρνίσια, από μικρό αρνί ή από μικρό κατσικάκι. Η φρέσκια συκωταριά δεν μυρίζει. Έχει ζωηρό έντονο χρώμα και δεν πρέπει να είναι θαμπή, αλλά πολύ γυαλιστερή και ζωηρή.
Πρέπει να προετοιμαστεί και να καθαριστεί αμέσως. Αν πρόκειται να μαγειρέψετε τη συκωταριά με οποιονδήποτε τρόπο τις προσεχείς ημέρες, θα πρέπει να πλυθεί από τα αίματα πολύ καλά, να καθαριστεί και να συντηρηθεί το πολύ για 2 ημέρες στο πιο κρύο ράφι του ψυγείου.
Όπως κάθε συνταγή όμως, έτσι και το κοκορέτσι, έχει τα μυστικά του. Για να ετοιμάσεις και εσύ το καλύτερο κοκορέτσι στη σούβλα διάβασε εδώ όλα τα μυστικά μου.
Η συκωταριά αποτελείται από τα εξής εντόσθια:
Μαζί με τη συκωταριά, παλιά συμπεριλαμβανόταν και η σπλήνα. Να ζητήσετε από τον κρεοπώλη σας και την μπόλια. Η μπόλια, που αλλιώς ονομάζεται Πάνα, Σκέπη ή Μαντήλα, είναι μια δαντελωτή μεμβράνη που περιβάλλει τα εντόσθια. Η μπόλια είναι ιδανική όταν προέρχεται από αρνάκι γάλακτος, γιατί είναι λεπτή – σχεδόν διάφανη – και πολύ τρυφερή.
Παρόλα αυτά, για να την χρησιμοποιήσουμε και να τυλίξουμε μέσα εντόσθια ή να τη βάλουμε στο κοκορέτσι, πρέπει να τη βάλουμε σε ένα μπολ με χλιαρό νερό, με λίγες σταγόνες λεμόνι ή ξύδι. Αφήνουμε τη μπόλια να ανοίξει. Να χαλαρώσει για περίπου 30′. Μετά, τη στεγνώνουμε πάνω σε απορροφητικό χαρτί και τη διαχειριζόμαστε σύμφωνα με την συνταγή. Η μπόλια, όταν θα τυλίξετε κάτι μέσα, δεν πρέπει να είναι πολύ σφιχτή γιατί υπάρχει κίνδυνος να σκιστεί στο ψήσιμο και να μείνουν εκτεθειμένοι οι μεζέδες που τυλίξαμε. Η μπόλια ενυδατώνει και λιπαίνει τους μεζέδες που τυλίγουμε μέσα της, δίνοντας τους την απαραίτητη λιπαρότητα ώστε να ψηθούν χωρίς να στεγνώσουν. Είναι ιδανική για κοκορέτσι για τζιγεροσαρμάδες, παπούλες, φρυγαδέλια και πολλές ακόμα πασχαλινές συνταγές.
Πολλοί με ρωτάτε πώς καθαρίζουμε τα έντερα για τη μαγειρίτσα και το κοκορέτσι. Όταν αγοράζουμε τα έντερα, πολλά κρεοπωλεία πλέον μάς τα δίνουν έτοιμα και καθαρισμένα. Αυτό που πρέπει να καθαρίσουμε στα έντερα, είναι το εσωτερικό τους. Η διαδικασία καθαρίσματος στα έντερα, είναι χρονοβόρα και πολλοί δεν τα χρησιμοποιούν γι’ αυτό τον λόγο.
Όταν γυρίσουμε τα έντερα, τα ξεπλένουμε πολύ καλά, μέχρι το νερό πλέον να είναι διάφανο.
Βάζουμε τα έντερα μέσα σε ένα μπολ, τα αλατίζουμε και στύβουμε το λεμόνι. Τα αφήνουμε για 1 ώρα στο ψυγείο. Τα έντερα ασπρίζουν και γίνονται πιο κρουστά. Ο καλός μάγειρας, γυρίζει τα έντερα και δεύτερη φορά. Μετά τα ξεπλένουμε πολύ καλά και τα αφήνουμε σε γυάλινο σκεύος στο ψυγείο, σκεπασμένα μέχρι την χρήση τους.
Σε αυτό το στάδιο, μπορούμε να καταψύξουμε τα καθαρά έντερα και να τα αποψύξουμε στη συντήρηση του ψυγείου, την προηγούμενη από την ημέρα που θα κάνουμε το κοκορέτσι.
Αν πρόκειται να τα χρησιμοποιήσετε για μαγειρίτσα, μπορείτε, αφού τα καθαρίσετε, να τα ζεματίσετε και να τα ψιλοκόψετε. Αφού κρυώσουν καλά, βάλτε τα στην κατάψυξη μέχρι να έρθει η ώρα να φτιάξετε τη μαγειρίτσα.
Καθαρισμένα τα έντερα μπορούμε να τα χρησιμοποιήσουμε όπου θέλουμε, για να φτιάξουμε μαγειρίτσα, να τυλίξουμε κοκορέτσι, να φτιάξουμε συκωταριά στο τηγάνι.
