Για το ψαρονέφρι wellington
Πασπαλίζουμε τον πάγκο με αλάτι, ανάμεικτα πιπέρια και φρέσκο θυμάρι.
Κυλάμε το χοιρινό φιλέτο να ντυθεί (και τα δυο κομμάτια).
Ζεσταίνουμε το λάδι σε δυνατή φωτιά και ροδίζουμε για περίπου 8 με 10 λεπτά.
Προσθέτουμε το μπαλσάμικο και αφήνουμε να γλασάρει και να κρατήσουμε όλα τα αρώματα του.
Απλώνουμε δυο κομμάτια μεμβράνη κουζίνας στον πάγκο.
Βάζουμε επάνω σε κάθε μεμβράνη δυο φέτες προσούτο πασπαλίζουμε με την παρμεζάνα.
Αλείφουμε με λίγη πάστα μανιταριών.
Ακουμπάμε επάνω το κρέας.
Αλείφουμε με την υπόλοιπη πάστα μανιταριών.
Με τη βοήθεια της μεμβράνης τυλίγουμε σε σφιχτό ρολό και στρίβουμε τα πλαϊνά της μεμβράνης σαν καραμέλα.
Αφήνουμε στο ψυγείο για 20 λεπτά να φορμαριστεί και να κρυώσει λίγο.
Πασπαλίζουμε με αλεύρι τον πάγκο απλώνουμε τη σφολιάτα, πασπαλίζουμε με αλεύρι στην επιφάνεια της.
Ανοίγουμε με τον πλάστη περίπου 5 εκ. όλη την επιφάνεια γύρω γύρω ώστε να λεπτύνει το φύλλο.
Κόβουμε στα δυο.
Αφαιρούμε τη μεμβράνη από το κρέας τοποθετούμε κάθε ψαρονέφρι πάνω στην σφολιάτα.
Χτυπάμε τον κρόκο με λίγο νερό και αλείφουμε το φύλλο γύρω γύρω.
Τυλίγουμε σε ρολό με την ένωση προς τα κάτω.
Κόβουμε τα πλαϊνά αν εξέχουν πολύ.
Αφήνουμε 4-5 εκ. ώστε να γυρίσουμε τις ενώσεις από κάτω και να σφραγίσουμε το πακέτο σφολιάτας με το ψαρονέφρι.
Με κοφτερό μαχαίρι χαράζουμε ελαφρά την επιφάνεια της ζύμης χωρίς να κόψουμε το φύλλο μόνο με επιφανειακές χαρακιές.
Αλείφουμε με διάλυμα αυγού.
Αφήνουμε για 30 λεπτά στο ψυγείο.
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 220ºC αέρα.
Τοποθετούμε τα ρολά σε λαμαρίνα στρωμένη με λαδόκολλα αλείφουμε πάλι με λίγο διάλυμα αυγού.
Ψήνουμε για 20 λεπτά, χαμηλώνουμε την θερμοκρασία στους 170 με 180ºC και συνεχίζουμε το ψήσιμο για 15 λεπτά.
Αφήνουμε να σταθεί για 10 λεπτά να ξεκουραστεί το κρέας και να ανακτήσει τα υγρά του.
Σερβίρουμε κόβοντας σε χοντρές φέτες.
Για την πάστα μανιταριών
Καθαρίζουμε τα φρέσκα μανιτάρια.
Τα ψιλοκόβουμε στο μπλέντερ με διακοπτόμενη κίνηση να γίνουν σαν κιμάς, όχι κρέμα.
Μουλιάζουμε τα αποξηραμένα μανιτάρια σε νερό.
Στύβουμε τα αποξηραμένα μανιτάρια από το νερό τους.
Τα ψιλοκόβουμε.
Ζεσταίνουμε το βούτυρο με το λάδι σε μέτρια προς δυνατή φωτιά και ρίχνουμε τα μανιτάρια και το θυμάρι, αφήνουμε για 10 λεπτά ανακατεύοντας να πιούν τα υγρά τους.
Να γίνει το μείγμα σαν πάστα.
Προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι και ρίχνουμε την κρέμα μπαλσάμικο.
Αφήνουμε να κρυώσουν καλά για να αλείψουμε το κρέας.