Εκτέλεση
Η μαγιά
Βάζουμε σε ένα μπολ 2 κ.σ. από το συνολικό αλεύρι, όλη την μαγιά, τη ζάχαρη και το χλιαρό γάλα.
Ανακατεύουμε, σκεπάζουμε και αφήνουμε στην άκρη για λίγα λεπτά μέχρι να εμφανιστούν φυσαλίδες στην επιφάνεια.
Η ζύμη
Διαλύουμε το αλάτι στο νερό με ένα κουτάλι.
Στον κάδο του μίξερ βάζουμε το αλεύρι γ.ο.χ. και το δυνατό και τα ανακατεύουμε.
Κάνουμε βαθούλωμα στα αλεύρια και προσθέτουμε την μαγιά (αφού εμφανιστούν φυσαλίδες στην επιφάνεια της).
Προσθέτουμε το νερό χλιαρό (προσοχή, μέχρι 40º C όχι καυτό).
Ζυμώνουμε για 4’ σε αργή ταχύτητα.
Έπειτα, δυναμώνουμε το μίξερ για 6’ στην δυνατή ταχύτητα.
Δεν πρέπει να είναι σφιχτή η υφή της. Πρέπει να μοιάζει με τσίχλα και να είναι πολύ ελαστική.
Στο τέλος ρίχνουμε το λάδι και το μαλακό βούτυρο και συνεχίζουμε το χτύπημα μέχρι να ενσωματωθούν.
Την σκεπάζουμε μέσα στον κάδο και αφήνουμε να ξεκουραστεί για 15’.
Ζύμωμα
Την βγάζουμε στον πάγκο μας.
Αν κολλάει ελαφρά βάλτε λίγο λάδι ή μαλακό βούτυρο στα χέρια.
Όχι επιπλέον αλεύρι στον πάγκο.
Πλάθουμε σε χοντρό φιτίλι και χωρίζουμε σε 10 ίσα μέρη των 70 γραµ.
Πλάθουμε κάθε κομμάτι σε μπαλάκι με την ένωση προς τα κάτω.
Αφού τα ετοιμάσουμε όλα τα σκεπάζουμε στον πάγκο με καθαρή πετσέτα.
Τα αφήνουμε 15’ να ξεκουραστούν.
Βάζουμε ένα μπολ γεμάτο με νερό και ένα ταψάκι με σουσάμι δίπλα μας στον πάγκο.
Ετοιμάζουμε τα δυο ταψιά του φούρνου και τις στρώνουμε με λαδόκολλα.
Αφού ξεκουραστεί η ζύμη πλάθουμε, δίνοντας σχήμα στρογγυλό ή μακρόστενο .
Αφού τα πλάσουμε όλα τα βουτάμε αμέσως σε μπολ με νερό (τον χειμώνα σε χλιαρό νερό και το καλοκαίρι σε νερό από τη βρύση) και αμέσως τα βουτάμε σε σουσάμι ολόγυρα.
Τα ακουμπάμε αραιά μεταξύ τους στα έτοιμα ταψιά.
Τα σκεπάζουμε με μεγάλη πετσέτα και τα αφήνουμε να σταθούν μέχρι να γίνουν διπλάσια σε μέγεθος περίπου για 1 ώρα και 30’, για αυτό μην τα βάλετε κοντά το ένα με το άλλο στο ταψί, γιατί θα κολλήσουν μεταξύ τους στο φούσκωμα και δεν θα ψηθούν σωστά.
Ψήσιμο-χρόνος
Ψήνουμε σε καλά προθερμασμένο φούρνο στον αέρα στους 200ºC για 20’ να ροδίσουν και να γίνουν τραγανά.
Μόλις ψηθούν τα βγάζουμε σε καθαρή πετσέτα ή σχάρα να στεγνώσουν τελείως και να γίνουν τραγανά έξω κι αφράτα μέσα.
Αν θέλετε πιο μαλακή κόρα σκέπασε το με πετσέτα.
Μικρά μυστικά
Αν τα θέλουμε μεγαλύτερα, θα βγουν λιγότερα σε ποσότητα.
Αφού ψηθούν και κρυώσουν τελείως μπορούν να αποθηκευτούν στην κατάψυξη σε σακουλάκια τροφίμων για μήνες.
Απλά θα τα ζεστάνετε όταν τα χρειαστείτε
Η ζύμη θέλει στοφάρισμα. Ζεστή ατμόσφαιρα και υγρασία.
Για αυτό να τα αφήσετε να φουσκώσουν καλά σκεπασμένα μακριά από ρεύμα.
Για να γυαλίζουν αφού ψηθούν θα πρέπει την ώρα που θα φουρνίσετε να βάλετε σκέτος με βραστό νερό στην βάση του φούρνου ώστε να υπάρχει υγρασία κατά την διάρκεια του ψησίματος.
Προσοχή στην θερμοκρασία νερού με την μαγιά. Υπάρχει κίνδυνος να την κάψετε αν το νερό η το γάλα είναι καυτά και να μην φουσκώσει ποτέ. Καλύτερα να είναι χλιαρό πάρα ζεστό το υγρό που θα πέσει πάνω της.
