Για την μπαγκέτα
Βάζουμε στον κάδο του μίξερ με τον γάντζο ζυμώματος τα είδη αλεύρων, τη μαγιά, τη βύνη, το αλάτι και το νερό.
Ζυμώνουμε για περίπου 10 λεπτά σε μέτρια ταχύτητα.
Η ζύμη θα είναι ελαφρά κολλώδης και αραιή.
Με μια σπάτουλα αδειάζουμε τη ζύμη σε αλευρωμένο πάγκο, πασπαλίζουμε και λίγο αλεύρι στην επιφάνεια.
Μαζεύουμε τις ενώσεις της ζύμης από κάτω.
Τη βάζουμε σε λαδωμένο μπολ.
Καλύπτουμε με μεμβράνη και αφήνουμε να σταθεί για 2 ώρες.
Αν θέλουμε να εγκλωβίσουμε περισσότερες κυψέλες αέρα μέσα στη ζύμη του ψωμιού τότε κάθε 40 λεπτά τεντώνουμε και τραβάμε τη ζύμη, τη διπλώνουμε και την αφήνουμε πάλι να ξεκουραστεί.
Χωρίζουμε τη ζύμη σε 3 ίσα κομμάτια με κοφτερό μαχαίρι χωρίς να την τραβάμε.
Πάνω σε αλευρωμένο πάγκο πατάμε το κάθε κομμάτι ελαφρά να ξεφουσκώσει και το κάνουμε πλακέ, με διαστάσεις περίπου 16×10 εκατοστά.
Διπλώνουμε το 1/2 της ζύμης πάνω στη ζύμη και πατάμε ελαφρά τις ενώσεις για να κολλήσουν.
Διπλώνουμε και την υπόλοιπη πάνω στο κομμάτι που περισεύει.
Βάζουμε τις ενώσεις από κάτω.
Κυλάμε ελαφρά τη ζύμη, ώστε να κλείσουν οι ενώσεις.
Όμοια φτιάχνουμε και τις άλλες δυο φρατζόλες.
Ακουμπάμε σε αλευρωμένη επιφάνεια.
Σκεπάζουμε με μεμβράνη ή πετσέτα και αφήνουμε να ξεκουραστούν για 25-30 λεπτά.
Το σχήμα τους σε αυτή τη φάση δεν είναι το τελικό.
Πάνω σε λαμαρίνα στρώνουμε καθαρή πετσέτα.
Αλευρώνουμε ελαφρά την πετσέτα.
Πιάνουμε μια μια φρατζόλα και πλάθουμε σε μακριά μπαγκέτα, με 35 εκατοστά μήκος.
Ακουμπάμε πάνω στην πετσέτα, με τις ενώσεις από πάνω να φαίνονται.
Πλάθουμε και τις άλλες δυο κατά τον ίδιο τρόπο.
Σκεπάζουμε και αφήνουμε να ξεκουραστούν για 30 λεπτά.
Ιδανικά η θερμοκρασία χώρου πρέπει να είναι γύρω στους 25°C.
Αν ο χώρος είναι πιο κρύος χρειάζεται λίγη ώρα παραπάνω για να φουσκώσουν.
Για το ψήσιμο
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200-220°C.
Αν έχουμε πλάκα ψησίματος την πυρώνουμε στον φούρνο για να ψήσουμε επάνω τα ψωμιά, αλλιώς πυρώνουμε μία λαμαρίνα.
Κυλάμε επάνω κάθε φρατζόλα.
Αφήνουμε κενό ανάμεσα γιατί θα φουσκώσουν.
Χαράζουμε με κοφτερή λάμα ή ξυράφι 3-4 κάθετες διαγώνιες χαρακιές, με βάθος περίπου 1 εκατοστό.
Βάζουμε κάτω κάτω στο φούρνο ένα ταψάκι να κάψει καλά.
Ρίχνουμε μέσα 4-5 παγάκια για να δημιουργηθεί ατμός.
Κλείνουμε γρήγορα τον φούρνο και ψήνουμε για 25-30 λεπτά για να ροδίσει καλά και να γινει τραγανό.
Αφήνουμε να σταθούν οι μπαγκέτες πάνω σε σχάρα ή πετσέτα και να τραβήξουν την υγρασία τους για περίπου 20 λεπτά.
Χρόνος αναμονής: 2 ώρες και 30 λεπτά
Φτιάχνουμε 3 μπαγκέτες, μήκους 35-40 εκατοστά
