Υλικά 200 gr ενεργό αναπιασμένο προζύμι 1 kg αλεύρι χωριάτικο ή μείξη αλεύρων επιλογής μας 1 κ.σ. κοφτή αλάτι 1 κ.σ. ελαιόλαδο Νερό χλιαρό όσο σηκώσει (περίπου 650 γρ.) 2 κ.σ. σουσάμι Νιφάδες βρόμης (προαιρετικά) Εξοπλισμός Ταψί TAGS ΨΩΜΙ - ΖΥΜΕΣ ΑΛΕΥΡΙ ΠΡΩΙΝΟ ΣΥΝΟΔΕΥΤΙΚΑ ΕΛΛΗΝΙΚΗ ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΑ ΦΑΓΗΤΑ Υλικά 200 gr ενεργό αναπιασμένο προζύμι 1 kg αλεύρι χωριάτικο ή μείξη αλεύρων επιλογής μας 1 κ.σ. κοφτή αλάτι 1 κ.σ. ελαιόλαδο Νερό χλιαρό όσο σηκώσει (περίπου 650 γρ.) 2 κ.σ. σουσάμι Νιφάδες βρόμης (προαιρετικά) Εκτέλεση Για να φτιάξουμε παραδοσιακό προζυμένιο ψωμί, το προζύμι πρέπει να έχει ταϊστεί από την προηγούμενη ημέρα, να έχει φουσκώσει και να είναι ενεργό, έτοιμο για ζύμωμα. Βάζουμε σε ένα μεγάλο σκεύος το αλεύρι και ανοίγουμε στο κέντρο του μια λακκούβα, όπου ρίχνουμε το ενεργοποιημένο (από την προηγούμενη νύχτα) προζύμι και το μισό χλιαρό νερό. Διαλύουμε το αλάτι στο υπόλοιπο νερό και το κρατάμε στην άκρη. Με το χέρι ανακατεύουμε στο κέντρο του σκεύους για να διαλυθεί πλήρως το προζύμι στο νερό και σιγά σιγά παίρνουμε και λίγο από το αλεύρι στο ζύμωμα. Δουλεύοντας κατά αυτό τον τρόπο το μείγμα, προσθέτουμε σταδιακά και το υπόλοιπο χλιαρό νερό. Ζυμώνουμε καλά μέχρι να καθαρίσουν τα τοιχώματα του μπολ και να μαζευτεί η ζύμη σε μπάλα. Έπειτα από περίπου 10 λεπτά ζυμώματος βρέχουμε τα χέρια και ραντίζουμε με το ελαιόλαδο. Δουλεύουμε απαλά τη ζύμη μέχρι να γίνει αφράτη και λεία. Σε αυτήν τη φάση κρατάμε λίγη ζύμη (όσο ένα μήλο) για να έχουμε προζύμι για το επόμενο ζύμωμα. Την αλευρώνουμε ολόγυρα και την τοποθετούμε σε καθαρό μπολ πιέζοντας τη για να μην έχει κενά. Τη μισοσκεπαζουμε (πρέπει να παίρνει αέρα) και την αφήνουμε για 8-10 ώρες στον πάγκο. Στη συνέχεια τη διατηρούμε στο ψυγείο καλά σκεπασμένη για μία-δύο εβδομάδες, μέχρι το επόμενο ζύμωμα. Σκεπάζουμε πολύ καλά τη ζύμη για το ψωμί και την αφήνουμε σε ζεστό χώρο, π.χ. κοντά στο καλοριφέρ, για περίπου για 3 ώρες, ανάλογα πάντα με τη θερμοκρασία του περιβάλλοντος χώρου. Το καλοκαίρι οι ζύμες φουσκώνουν πιο γρήγορα, ενώ το χειμώνα θέλουν περισσότερο χρόνο, ίσως και το διπλάσιο. Όταν διπλασιαστεί σε όγκο, βγάζουμε τη ζύμη στον πάγκο και την ξεφουσκώνουμε τραβώντας, ανοίγοντας και ξαναδιπλώνοντάς την. Τη χωρίζουμε σε δύο ίσα μέρη και την αφήνουμε για 10 λεπτά σκεπασμένη να «ησυχάσει» ώστε να πλάθεται μετά πιο εύκολα. Πλάθουμε δύο μακρόστενα ψωμιά μαζεύοντας τις ενώσεις από κάτω και διώχνοντας όλο τον αέρα που εγκλωβίστηκε στο εσωτερικό της ζύμης. Στρώνουμε πετσέτα σε ένα μακρόστενο μικρό ταψί ή σε μακρόστενη πινακωτή, το πασπαλίζουμε με σουσάμι και, αν θέλουμε, με νιφάδες βρόμης και τοποθετούμε μέσα τα ψωμιά με την ένωση από κάτω. Τα σκεπάζουμε πολύ καλά και τα αφήνουμε να φουσκώσουν ξανά, για τουλάχιστον μία ώρα. Με τη βοήθεια της πετσέτας αναποδογυρίζουμε τις φραντζόλες σε ένα μεγάλο ταψί στρωμένο με αντικολλητικό χαρτί, αφήνοντας απόσταση μεταξύ τους. Κάνουμε δυο-τρεις μικρές χαρακιές στην επιφάνειά τους, τις ραντίζουμε με λίγο νερό και τις πασπαλίζουμε με σουσάμι και νιφάδες βρόμης ή λίγο αλεύρι. Ψήνουμε τα ψωμιά σε καλά προθερμασμένο φούρνο, στους 200°C, στον αέρα, στη μεσαία σχάρα, για περίπου 40 λεπτά, μέχρι να φουσκώσουν και να ροδίσουν ομοιόμορφα. Για να βεβαιωθούμε ότι είναι έτοιμα, τα χτυπάμε από κάτω. Αν ο ήχος που ακούγεται είναι κούφιος, σημαίνει ότι έχουν ψηθεί σωστά, αν είναι βαρύς, συνεχίζουμε το ψήσιμο για λίγα λεπτά ακόμα. Βγάζουμε τα ψωμιά από το φούρνο και τα ακουμπάμε πλαγιαστά σε καθαρή πετσέτα ώστε να στεγνώσουν και να τραβήξουν την υγρασία τους. Τα διατηρούμε σε πάνινη σακούλα για να συντηρηθούν σωστά για πολλές ημέρες. Tips Αναπιάνουμε από το προηγούμενο βράδυ το προζύμι για να ενεργοποιηθεί: Το βγάζουμε από το ψυγείο για να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου. Στη συνέχεια, προσθέτουμε χλιαρό νερό και το διαλύουμε πλήρως. Σιγά σιγά, ενσωματώνουμε χωριάτικο αλεύρι μέχρι να αποκτήσουμε μια μαλακή ζύμη – δεν θέλει πολύ ζύμωμα. Το σκεπάζουμε πολύ καλά και το αφήνουμε ολόκληρη νύχτα να ενεργοποιηθεί και να ζωντανέψει. Όταν το προσθέτουμε στη ζύμη του ψωμιού, αραιώνουμε τα υπολείμματα που μένουν στο μπολ με λίγο νερό και να τα ρίχνουμε και αυτά στη ζύμη. Το προζύμι κρατάει το ψωμί μαλακό για πολλές ημέρες χωρίς να μουχλιάζει. Σε σύγκριση με το ψωμί μαγιάς είναι πιο εύπεπτο, πολύ πιο αρωματικό και σίγουρα πιο υγιεινό. TAGS ΨΩΜΙ - ΖΥΜΕΣ ΑΛΕΥΡΙ ΠΡΩΙΝΟ ΣΥΝΟΔΕΥΤΙΚΑ ΕΛΛΗΝΙΚΗ ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΑ ΦΑΓΗΤΑ
