Για τη μπεσαμέλ
Λιώνουμε πρώτα το βούτυρο σε κατσαρολάκι και μαραίνουμε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι για 3΄-4΄, να γυαλίσει.
Πασπαλίζουμε με το αλεύρι και ανακατεύοντας ψήνουμε για 2΄.
Σιγά σιγά, και πάντα ανακατεύοντας, προσθέτουμε το γάλα.
Αφήνουμε το μείγμα να δέσει σε χαμηλή φωτιά.
Τρίβουμε μοσχοκάρυδο, πιπέρι και αλατίζουμε κατά βούληση.
Για τα μακαρόνια
Στο μεταξύ βράζουμε τα μακαρόνια για 6΄ και στραγγίζουμε καλά σε σουρωτήρι.
Τα ξαναβάζουμε στην κατσαρόλα.
Για το σουφλέ
Ρίχνουμε στην μπεσαμέλ το τυρί κρέμα, τους χτυπημένους κρόκους, τη μισή παρμεζάνα, τη γραβιέρα και τη μοτσαρέλα.
Ανακατεύουμε καλά με σύρμα.
Προσθέτουμε την μπεσαμέλ στα ζυμαρικά και ανακατεύουμε με κουτάλα.
Χτυπάμε τα ασπράδια σε μαρέγκα και την προσθέτουμε στα ζυμαρικά.
Για το ψήσιμο
Έχουμε προθερμάνει το φούρνο στους 200οC, καθώς και το σκεύος που θα ψήσουμε το σουφλέ (βουτυρωμένο πυράντοχο σκεύος).
Αδειάζουμε όλο το μείγμα σουφλέ στο ζεστό σκεύος, πασπαλίζουμε με την υπόλοιπη παρμεζάνα και ψήνουμε 12΄-15΄. Φουσκώνει πολύ και κάνει ωραία κρούστα.
Για το σερβίρισμα
Σερβίρουμε με ρηχή κουτάλα.
Μπορούμε να αυτοσχεδιάσουμε και να προσθέσουμε οποιοδήποτε άλλο υλικό επιθυμούμε, π.χ. κοτόπουλο μαγειρεμένο και ψιλοκομμένο, κομματάκια ζαμπόν ή γαλοπούλα, μανιτάρια και άλλα.
