Εκτελεση
Η σαλτσα
Λιώνουμε πρώτα το βούτυρο σε κατσαρολάκι και μαραίνουμε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι για 3΄-4΄, να γυαλίσει.
Πασπαλίζουμε με το αλεύρι και ανακατεύοντας ψήνουμε για 2΄.
Σιγά σιγά, και πάντα ανακατεύοντας, προσθέτουμε το γάλα.
Αφήνουμε το μείγμα να δέσει σε χαμηλή φωτιά.
Τρίβουμε μοσχοκάρυδο, πιπέρι και αλατίζουμε κατά βούληση.
Τα μακαρόνια
Τα βράζουμε για 6΄ και στραγγίζουμε καλά σε σουρωτήρι.
Τα ξαναβάζουμε στην κατσαρόλα.
Το μιγμα
Στην σαλτσα ρίχνουμε το τυρί κρέμα, τους χτυπημένους κρόκους, τη μισή παρμεζάνα, τη γραβιέρα και τη μοτσαρέλα.
Ανακατεύουμε καλά με σύρμα.
Τα προσθέτουμε στη κατσαρολα και ανακατεύουμε με κουτάλα.
Χτυπάμε τα ασπράδια σε μαρέγκα και τα προσθέτουμε.
Για το ψήσιμο
Έχουμε προθερμάνει το φούρνο στους 200οC, καθώς και το σκεύος που θα ψήσουμε (βουτυρωμένο πυράντοχο σκεύος).
Αδειάζουμε όλο το μίγμα στο ζεστό σκεύος, πασπαλίζουμε με την υπόλοιπη παρμεζάνα και ψήνουμε 12΄-15΄. Φουσκώνει πολύ και κάνει ωραία κρούστα.
Σερβίρουμε ζεστα
