Για το σουφλέ σπανάκι
Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε βαθύ τηγάνι ή πλασοτέ κατσαρόλα.
Προσθέτουμε τα κρεμμύδια (ξερό και φρέσκο).
Τα αφήνουμε να μαραθούν για 4΄-5΄ ανακατεύοντας.
Προσθέτουμε το σπανάκι και ανακατεύουμε για 4΄-5΄ να πέσει ο όγκος του.
Προσθέτουμε το γάλα, την κρέμα γάλακτος και το ροκφόρ.
Τρίβουμε μπόλικο πιπέρι.
Αφήνουμε να πάρει βράση.
Για το ψήσιμο
Βουτυρώνουμε καλά ένα μικρό πυρίμαχο σκεύος.
Αδειάζουμε σε αυτό το αραιό μείγμα.
Προσθέτουμε τη λιαστή ντομάτα.
Πασπαλίζουμε με τα τριμμένα τυριά και τέλος τρίβουμε σε ψηλά κομμάτια τα κράκερ στην επιφάνεια.
Ψήνουμε το σουφλέ σπανάκι στο φούρνο για 30΄ στους 200°C, να λιώσουν τα τυριά και να ροδίσει η επιφάνεια.
Όσο είναι ζεστό σερβίρεται με κουτάλι (είναι αραιό). Όταν παγώσει κόβεται σε αφράτα κομμάτια.
