Για τις ταλιατέλες
Κόβουμε πρώτα το φιλέτο σε λεπτές φέτες.
Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και ροδίζουμε το κρέας και από τις δύο πλευρές.
Προσθέτουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο ολόκληρο.
Αφήνουμε να γίνει διάφανο για λίγα λεπτά.
Προσθέτουμε τις ημιλιαστές ντομάτες, τα μανιτάρια.
Σοτάρουμε για 2 λεπτά σε δυνατή φωτιά και σβήνουμε με το κρασί.
Αρωματίζουμε με το θυμάρι.
Προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι (με προσοχή το αλάτι γιατί οι λιαστές ντομάτες είναι αρκετά αλατισμένες).
Σιγοβράζουμε τη σάλτσα για λίγα λεπτά μέχρι να δέσει ελαφρά.
Στο μεταξύ έχουμε βράσει τα ζυμαρικά και όπως στάζουν τα ρίχνουμε στη σάλτσα.
Αφήνουμε να βράσουν για 1 λεπτό.
Αραιώνουμε τη σάλτσα με λίγο από το νερό που έβρασαν τα ζυμαρικά.
Τέλος προσθέτουμε το ανθότυρο σε τρίμματα ή το τυρί κρέμα και ανακατεύουμε.
Σερβίρουμε αμέσως τρίβοντας πιπέρι και στάζοντας λίγο ελαιόλαδο.
Μυστικά
Προσθέτοντας τα ζυμαρικά όπως στάζουν σε μια σάλτσα, πετυχαίνουμε αφενός να δέσει με το άμυλο των ζυμαρικών η σάλτσα και αφετέρου να ποτίσουν με τα αρώματα της σάλτσας τα ζυμαρικά και να κολλήσει πάνω τους.