Για το Vitello Tonnato
Πλένουμε το κρέας.
Το δένουμε με σπάγκο μαγειρικής για να κρατήσει το σχήμα του ή ζητάμε από τον κρεοπώλη να το περάσει σε διχτάκι.
Το βάζουμε σε μικρή, βαθιά κατσαρόλα.
Προσθέτουμε όλα τα υλικά και το καλύπτουμε με κρύο νερό.
Το αφήνουμε να πάρει βράση.
Ξαφρίζουμε την επιφάνειά του όποτε σχηματίζεται αφρός.
Χαμηλώνουμε τη φωτιά και το αφήνουμε σκεπασμένο να σιγοβράσει μέχρι να μαλακώσει, περίπου 1 ώρα και κάτι.
Αφήνουμε το κρέας να κρυώσει σιγά σιγά στον ζωμό του.
Το φτιάχνουμε το πρωί για να το σερβίρουμε το βράδυ, ή και από την προηγούμενη μέρα.
Για τη σάλτσα τόνου
Βάζουμε στον κάδο του μίξερ τον τόνο (στραγγισμένο), την κάππαρη, τις αντσούγιες και τα αλέθουμε καλά.
Προσθέτουμε τη μαγιονέζα και όσο λεμόνι, αλάτι και πιπέρι χρειάζεται, αφού δοκιμάσουμε.
Ανακατεύουμε πολύ καλά όλα τα υλικά.
Αν χρησιμοποιήσουμε μαγιονέζα εμπορίου που είναι πηχτή, μπορούμε να αραιώσουμε τη σάλτσα τόνου με λίγο ζωμό από το κρέας για να γίνει πιο ρευστή.
Για το στήσιμο
Αφού κρυώσει καλά το κρέας, το βγάζουμε από το ζωμό (κρατάμε το ζωμό για άλλη χρήση, σούπες, ρύζι κ.λ.π.).
Με πολύ κοφτερό μαχαίρι κόβουμε το κρέας σε λεπτές φέτες (Όταν είναι παγωμένο κόβεται καλύτερα. Άλλωστε το vitello tonnato είναι ένα πιάτο που σερβίρεται πάντα κρύο και συνήθως το τρώμε το καλοκαίρι).
Κάνουμε στρώσεις σε πιατέλα εναλλάξ κρέας – σάλτσα τόνου και τελειώνουμε με σάλτσα.
Γαρνίρουμε με κάππαρη.
Το μυστικό
Διατηρούμε το ζωμό κρέατος στο ψυγείο για 3 ημέρες ή, αφού αφαιρέσουμε το λίπος από την επιφάνεια, το βάζουμε σε παγοκυψέλες και το διατηρούμε στην κατάψυξη για 3 μήνες.
Συμπληρώνοντας παγάκια ζωμού σε όλα τα φαγητά, θα δείτε τη διαφορά.
